Fischers Fritze – Ostseefisch, Pastinakenstampf, Rote Bete-Schaum, Wirsingchips


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.05.22

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85 Min. normal 15.05.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Fisch:

1 Zander oder Dorsch o. Ä., ganz, ausgenommen
1 Thymianzweig(e)
100 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Stampf:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
300 g Pastinake(n)
Salz
viel Butter
n. B. Milch

Zutaten für den Schaum:

1 Rote Bete
100 ml Rote Bete-Saft
n. B. Lecithin (Pulver), 2 Messlöffel
100 ml Sahne, ca.
Salz und Pfeffer
50 ml Wasser

Zutaten für die Chips:

5 Wirsingblätter, frische, evtl. 6
3 EL Öl, neutrales
½ TL Salz
½ TL Kümmelpulver
½ TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Pfeffer
½ TL Thymian, getrocknet

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 50 Minuten
Zuerst sollten die Chips zubereitet werden: Hierfür eine Marinade aus den angegebenen Gewürzen und dem Öl in einer großen Schüssel anrühren. Den Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Nun die Kohlblätter waschen und dann in mundgerechte Stücke zupfen. Anschließend in die Marinade geben und darin wälzen, bis alle Stellen mit der Kräutermarinade benetzt sind.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech die marinierten Kohlblätter so auslegen, dass sie sich nicht überlappen. Das ist wichtig für den Trocknungsprozess. Das Blech in den heißen Ofen schieben.

Nach 30 Minuten nachsehen, wie weit die Chips sind. Sie müssen richtig kross sein! Die Chips nach 40 Minuten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Stampf die Kartoffeln und die Pastinaken waschen, schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Mit Wasser und reichlich Salz aufsetzen und mind. 15 Minuten, bzw. bis die Stücke weich sind, kochen lassen.

Anschließend das Wasser abgießen, die Butter und die heiße Milch hinzufügen und alles mit einem Stampfer ordentlich stampfen. Der Stampf darf gerne noch ein paar Stückchen haben.

Da die Kartoffel gut Wärme speichert, kann man den Stampf gerne 10 Minuten vor dem Servieren fertigstellen. Am Ende mit Salz abschmecken. Wer will, kann Muskat hinzufügen, sollte aber dabei die feine Pastinakennote nicht überwürzen.

Für den Schaum die Rote Bete schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann mit dem Wasser und dem Rote Bete-Saft in einen Topf geben und alles weich kochen.

Anschließend die Hälfte der Roten Bete aus dem Topf nehmen und pürieren. Nun das Lecithin und die Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse sollte sich mit dem Lecithin zu einem Schaum aufschlagen lassen. Wenn die Masse zu fest ist, mehr Rote Bete-Saft hinzugeben.

Das Lecithin bewirkt, dass der Schaum länger steht. Lecithin ist pflanzlich und somit vegan und unbedenklich. Lecithin besteht aus Soja. Sollte eine Allergie bestehen, weglassen oder anderweitig ersetzen.

Den Fisch waschen, abtupfen und er ist im besten Fall perfekt vom Fischhändler filetiert und für die Zubereitung vorbereitet. Die Karkasse kann für einen Fischfond o. Ä. benutzt werden.

Den Fisch leicht mit Salz würzen. Nur auf der Fleischseite mehlieren. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen, den Thymian darin 1 Minute braten und dann den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten.

Evtl. biegen sich die Stücke. Dadurch erkennt man, dass der Fisch frisch ist! Dann die Fischsfilets sanft mit einem Wender nach unten drücken. Sobald der Fisch fast bis oben gar gezogen ist, kann man ihn noch kurz, ca. 1 Min., auf der bemehlten Seite braten.

Dann ist er fertig und sollte aus dem heißen Fett genommen werden. Nun kann man ihn auch vorsichtig pfeffern.

Nun die einzelnen Komponenten anrichten. Hier vor allem darauf achten, dass die Teller heiß sind und die Chips nicht von dem Schaum matschig werden, sondern schön knusprig bleiben.

Dieses Rezept hat Paul in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Rostock - am Freitag, dem 20.05.22, als Hauptgericht zubereitet.

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