Rostock italienisch – Kürbis-Tortelloni, Walnusspesto, Feldsalat


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.05.22

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95 Min. normal 15.05.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Nudelteig:

150 g Pastamehl, italienisches (Farina Tipo 00)
150 g Hartweizengrieß (Semola)
½ TL Salz
2 EL Olivenöl
2 m.-große Ei(er)
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für die Kürbismasse:

1 kg Hokkaidokürbis(se) oder Kürbis nach Saison
1 m.-große Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
100 g Käse aus der Region, zum Reiben
2 Eigelb
etwas Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
Muskat

Zutaten für das Pesto:

200 g Walnusskerne
150 g Käse aus der Region, fest bis mittelfest, zum Reiben
1 Bund Rucola oder 1/2 Schälchen
1 Bund Petersilie
150 ml Öl, evtl. mehr, nach Bedarf
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Salat:

300 g Feldsalat
1 Bund Rucola oder 1/2 Schälchen
3 Orange(n)
2 Karotte(n)
1 Schalotte(n)
2 EL Honig
2 TL Senf, mittelscharfer
2 TL Senf, süßer
1 TL Zucker
½ TL Salz
1 EL Weißweinessig
2 EL Öl nach Geschmack
Pfeffer
etwas Orangensaft vom Filetieren der Orangen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Zuerst den Teig für die Ravioli zubereiten. Dafür das Mehl auf den Tisch geben und eine Mulde bilden. Die Eier, das Öl und das Salz hineingeben.

Nun die Eier langsam aufschlagen und portionsweise immer mehr Mehl in die Masse arbeiten, bis sie sich nicht mehr vermengen lässt und mit den Händen weiter gearbeitet werden muss.

Dann alles vermengen und den Teig mindestens 10 Minuten kneten. Er soll am Ende geschmeidig sein, nicht kleben und beim Reinstechen mit dem Finger leicht zurückspringen. Den Teig mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ruhen lassen.

Den Kürbis waschen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und in etwas Butter oder Öl mit der klein geschnittenen Zwiebel und dem gehackten Knoblauch anschwitzen.

Wichtig: Nach dem Garen soll so wenig Flüssigkeit wie möglich im Topf sein. Hierbei darauf achten, dass der Kürbis nicht anbrennt. Das kann mit einem Spritzer Wasser vermieden werden.

Auf keinen Fall zu viel Wasser zum Kürbis geben. Ist der Kürbis zu wässrig, den Kürbis ohne Deckel kochen und so das Wasser verdampfen lassen. Am Ende die Masse glatt pürieren und auskühlen lassen.

Wenn die Masse abgekühlt ist, die Eigelbe dazugeben und mit Muskat und Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu klebrig ist, etwas Paniermehl hinzugeben.

Hier kommt es auf Erfahrung an: Die Masse sollte streichfähig, aber nicht zu trocken und auch nicht zu flüssig sein, da sie sonst den Nudelteig durchweicht.

Für das Pesto einfach die angegebenen Zutaten in einen Mixer oder einen Messbecher geben und zerkleinern. Anschließend abschmecken.

Den Feldsalat zusammen mit dem Rucola waschen. Die Karotten in Streifen, die Schalotten in dünne Ringe schneiden und die Orangen filetieren. Die Zutaten für das Dressing zusammenrühren und kurz vor dem Servieren das Dressing mit dem Salat vermischen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Eine bemehlte Arbeitsfläche ist hier wichtig, da der Teig sonst schnell anklebt. Die Reste des Nudelteiges immer in Folie wickeln oder anders vor dem Austrocknen schützen!

Kann man die Zeitung durch den Teig lesen, ist er dünn genug. Ansonsten einfach eine Probenudel zubereiten und wie bei einem Probekloß testweise kochen. Die Teigplatten in Quadrate schneiden.

Die Kürbismasse auf den Vierecken verteilen und die typische Tortelloniform falten. Die Kochzeit beträgt je nach Größe 3 - 4 Minuten. Gerne mit geriebenem Käse servieren.

Alles auf einem schönen Teller ansprechend anrichten. Die Kunst ist hier, dass die Nudeln noch heiß sind und der Salat schön knackig bleibt.

Dieses Rezept hat Paul in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Rostock - am Freitag, dem 20.05.22, als Vorspeise zubereitet.

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