Uwes wilde Nachbarn – Zweierlei Reh in Begleitung


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.05.22

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145 Min. normal 15.05.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Reh:

n. B. Rehrücken mit Knochen, 800 - 1000 g
n. B. Rehkeule(n) mit Knochen, ca. 1200 - 1500 g
n. B. Rosmarinzweig(e), 2 - 3 Stück
1 Pck. Suppengrün
1 Zwiebel(n), evtl. 2
5 EL Mehl
1 Becher Schmand
2 Knoblauchzehe(n)
125 g Butter, gesalzene
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Süßkartoffelpüree:

n. B. Süßkartoffel(n), 500 - 600 g
1 Zwiebel(n)
100 g Butter, gesalzen, ca.
200 ml Milch, evtl. etwas mehr

Zutaten für den Serviettenknödel:

3 Brötchen, altbacken, evtl. etwas mehr
125 g Butter
1 Zwiebel(n)
einige Stiele Petersilie
1 TL Salz
3 Ei(er)
200 ml Milch, evtl. etwas mehr

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 25 Minuten
Für die Rehkeule das Fleisch mit einem Fleischmesser vom Knochen lösen und den Knochen beiseitelegen. Die Silberhaut entfernen, die Silberhaut und Fleischabschnitte zum Knochen legen.

1 Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. die Rehkeule mit Knoblauch und Salz einreiben. Das Suppengrün schälen, in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und achteln.

Die Keule im Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln in den Bräter geben und mit ca. 1 l Wasser aufgießen. Den Deckel auf den Bräter setzen und in den Ofen schieben. Bei 140 °C Umluft ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Den Knochen und die Fleischabschnitte in einen Topf geben und mit 1 Liter Wasser aufgießen. Das Wasser zum Kochen bringen und alles bei mittlere Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Nach einer Stunde die Knochen und Fleischabschnitte aus den Topf nehmen. Den Sud mit in den Bräter gießen und im Ofen weiter schmoren lassen, bis die Zeit um ist.

Das Mehl in eine Pfanne geben und unter Hitze das Mehl braun werden lassen, dabei ständig rühren. Das braune Mehl zur Seite stellen.

Nach den 2,5 Stunden das Fleisch auf einen Teller legen und mit Alufolie zudecken. Den Bratensud mit dem Gemüse im Bräter mit einem Stabmixer fein pürieren.

Die Soße aufkochen, mit dem braunen Mehl andicken, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Geschmack etwas Schmand hinzufügen und fertig ist die Soße.

Für den Rehrücken das Fleisch vom Knochen lösen, indem man das Messer dicht am Knochen entlang führt und wenn nötig, vorhandene Silberhaut entfernen.

Eine Pfanne heiß werden lassen, den Knoblauch schälen und platt drücken. Den Rehrücken auf beiden Seiten salzen. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und den Rehrücken auf beiden Seiten scharf anbraten.

Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Den Rehrücken pro Seite ca. 3 - 4 min. braten. Anschließend etwas pfeffern und bei 120 °C im Ofen ca. 20 min. ziehen lassen.

Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln waschen, im Ganzen im Topf ca. 30 - 40 min. köcheln. Anschließend das Wasser abgießen. Die Schale der Kartoffeln lässt sich ganz leicht mit der Hand ablösen.

Die Zwiebeln würfeln, in etwas Butter anschwitzen und zu den Süßkartoffeln geben. Die Kartoffeln stampfen, nach und nach etwas Milch dazugeben und umrühren, bis eine schöne Püree-Konsistenz entsteht. Mit Salz abschmecken.

Für den Serviettenknödel die Petersilie klein hacken und die Zwiebeln würfeln. Die altbackenen Brötchen in kleine Stücke von ca. 1 - 2 cm schneiden. Zwiebeln, Brötchen, Petersilie, Butter, Salz und Eier in einen Mixer geben, die Milch dazugeben und alles zu einem Brei mixen.

2 Stücke Alufolie, à ca. 30 - 40 cm, mit der matten Seite nach oben auf den Tisch legen. Die matte Seite mit Butter einstreichen. Die Knödelmasse zu zwei Rollen formen, fest in die Alufolie wickeln und die Enden eindrehen.

Die Rollen in ein Sieb geben und über Wasserdampf in ca. 30 min. gar dämpfen. Die Serviettenknödel kurz abkühlen lassen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.

Zum Anrichten eine Portion Süßkartoffelpüree auf einer Seite des Tellers platzieren und ein Stück Rehrücken darauf legen. Auf die andere Seite 2 - 3 EL Wildsauce auf den Teller geben und 1 - 2 Scheiben Serviettenknödel auf die Soße legen. Ein Stück Fleisch von der Keule abschneiden und zu den Knödeln legen.

Dieses Rezept hat Dao in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Rostock - am Donnerstag, dem 19.05.22, als Hauptgericht zubereitet.

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