Zitronentörtchen mit zarten Pistazienknusperblättern und Pistazieneis

Für die Zitronen-Marmellata-Einleger die Marmellata mit dem Honig und dem Zitronensaft geschmeidig rühren und in 6 Vertiefungen einer Petit-Four-Silikonform verteilen. Mindestens 3 - 4 Stunden einfrieren.

Für den Pistazienbiskuit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder mit Backpapier auslegen.

Das Eigelb gründlich mit der Pistazienpaste, der Hälfte des Zuckers und den Mandeln verrühren. Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee aufschlagen.

1/3 des Eischnees zur Eigelbmasse geben und sorgfältig unterheben, sodass sich die Massen angleichen. Dann erst den Rest des Eischnees hinzufügen, das Mehl darüber sieben und behutsam unterheben. Zwischendurch die geschmolzene Butter einarbeiten. Der Teig sollte luftig bleiben!

Den Teig in einem Rechteck von 22 × 16 cm gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen und 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Für die Knusperschicht die Waffelröllchen grob zerbröseln. Dann alle Zutaten miteinander verrühren und auf dem Biskuit verstreichen. Mit einer Palette oder einem breiten Messer etwas andrücken. 6 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und kurz in den Gefrierschrank stellen.

Für die Frischkäse-Zitronenmousse die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der Zitronenschale kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen.

Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die heiße Milch durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen. Einen Moment stehen lassen und dann verrühren.

In einer Schüssel den Frischkäse mit dem Joghurt, dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren. Die weiße Schokoladenmasse in die Frischkäsecreme rühren. Die Sahne cremig schlagen und in drei Portionen unterheben.

Die vorbereiteten Dessertringe mit der Zitronenmousse füllen. Das gelingt am saubersten mithilfe eines Spritzbeutels. Die Oberfläche glattstreichen.

Die eingefrorenen Zitronen-Marmellata-Einleger aus der Form nehmen und je eines etwas versetzt zum Rand und ein wenig tiefer als die Törtchenoberfläche in die Zitronenmousse drücken.

Die Törtchen 2 Stunden einfrieren. Das muss nicht zwingend sein, aber dann lassen sie sich später leichter entnehmen.

Für die Pistazien-Knusperblätter die Zutaten miteinander verrühren und 15 min. stehen lassen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen und den Backofen auf 200 °C aufheizen.

Mit einem kleinen Löffelchen haselnussgroße Teigkugeln mit großem Abstand zueinander, da sie stark auseinander laufen, auf die Silikonmatte setzen. Circa 5 Minuten im heißen Ofen backen.

Bitte aufmerksam die Bräunung beobachten! Die Tuiles sollten nur am Rand gebräunt, aber trotzdem durchgebacken sein. Kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost oder ein Stück Backpapier legen.

Die Knusperblätter sind köstlich, aber zart und zerbrechlich! Sie sollten nicht länger als 1 - 2 Tage zwischen Butterbrotpapier in einer Keksdose trocken gelagert werden.

Ein Törtchen nach dem anderen vorsichtig aus den Dessertringen nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und den unteren Rand mit den gemahlenen Pistazien verzieren. Das gelingt gut, indem man ein Törtchen vorsichtig auf eine Hand nimmt, einen Teelöffel mit gemahlenen Pistazien füllt und Stück für Stück gegen den unteren Rand drückt.

Das Törtchen auf einen Teller stellen und mit Sahnetupfen, Rosmarin und Zitronenzesten dekorieren. Zum Schluss in jedes Törtchen ein Knusperblatt stecken.

Achtung! Die Knusperblätter bitte erst kurz vor dem Servieren auf den Törtchen platzieren, da sie sonst durch die Feuchtigkeit schmelzen! Die Törtchen selbst halten sich aber problemlos 1 - 2 Tage im Kühlschrank.

Für das Pistazieneis die Pistazien hacken, mit der Milch in einen Mixer geben und pürieren. Die Pistazienmilch in einen Topf gießen, erhitzen und einmal kurz aufkochen, anschließend abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse in kleine Scheibchen schneiden. Die abgekühlte Pistazienmilch wieder in den Mixer geben und mit dem Marzipan pürieren.

Die Sahne, den Zucker und die beiden Eier hinzugeben und nochmals pürieren. Die fertige Eismasse in die Eismaschine füllen und so lange verarbeiten, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Ich habe es durch das Sieb passiert, dadurch wird es cremiger.

Das cremige Eis sofort servieren oder noch ca. 1 Stunde in den Froster geben, falls eine festere Konsistenz gewünscht ist. Wenn der Geschmack etwas intensiver sein soll, kann man anstatt der 100 g Pistazien auch 40gr. geröstete und 40 g gemahlene Pistazien nehmen.

Dieses Rezept hat Leander in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus dem Lahn-Dill-Kreis - am Freitag, dem 13.05.22, als Nachspeise zubereitet.