Im Ofen gegarter Sellerie, zum Steak geschnitten und gegrillt, Café de Paris-Sauce, Süßkartoffelpommes


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.05.22

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95 Min. normal 28.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für den im Ofen gegarten Sellerie:

3 m.-große Knollensellerie
90 ml Olivenöl
3 TL Meersalz
etwas Ahornsirup

Zutaten für die Café de Paris-Sauce:

60 g Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
6 Sardellenfilet(s) in Olivenöl
4 TL Zitronensaft, frisch gepresst
4 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Petersilie, glatte, fein gehackt
4 EL Estragon, fein gehackt
4 TL Thymianblättchen, fein gehackt
220 g Butter
3 TL Currypulver, indisches, mittelscharf
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Cayennepfeffer
2 ½ TL Senfpulver
2 EL Kapern, kleine, bio-
220 g Sahne
Meersalz und Pfeffer (Kerala-Pfeffer), gemahlen

Zutaten für die Süßkartoffelpommes:

5 große Süßkartoffel(n), à ca. 200 - 250 g
n. B. Maisstärke, 1 - 1,5 EL
n. B. Olivenöl 2 - 3 EL
1 Prise(n) Meersalzflocken
2 Prise(n) Sumach

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 5 Minuten
Für den Ofensellerie den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Sellerie unter fließendem Wasser abbürsten, anschließend gut abtrocknen und mit einer Gabel rundherum etwa 40mal einstechen.

Das Olivenöl mit dem Salz vermengen. Die Sellerieknollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und großzügig mit dem gesalzenen Olivenöl einreiben. Die Sellerieknollen im Ofen etwa 2,5 Stunden backen und immer mal wieder mit dem austretenden Saft übergießen.

Die Garzeit variiert je nach Größe der Knolle. Die Haut sollte goldbraun und das Fleisch innen medium weich sein.

Den gebackenen Sellerie in fingerdicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Scheiben mit dem verbliebenen Öl-Salzgemisch und etwas Ahornsirup einpinseln und unter dem Grill ca. 7 Minuten goldbraun werden lassen. Die Sellerie-Steaks im Backofen warmhalten, bis die Sauce fertig ist.

Die Café de Paris-Sauce zubereiten, während der Sellerie backt. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und andrücken. Die Zitrone auspressen. Die Sardellenfilets sehr klein schneiden oder hacken.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blätter der Petersilie, vom Estragon und vom Thymian abpflücken und fein hacken.

Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch sowie Curry, Paprikapulver, Cayennepfeffer, die klein geschnittenen Sardellenfilets und das Senfpulver hinzugeben und alles bei kleiner Hitze anrösten, bis die Schalotte weich und die Butter angebräunt ist.

Die Knoblauchzehe rausnehmen und Kapern, Schnittlauchröllchen, gehackten Estragon, gehackte Petersilie und Thymianblättchen in die Sauce geben und verrühren.

Die Sahne und den Zitronensaft zur Sauce geben und die Sauce noch mal langsam erhitzen. Den Topf dabei ein bisschen schwenken, sodass sich die Sauce leicht verbindet. Die Sauce darf ruhig gerinnen, sie soll gar nicht emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Süßkartoffelpommes die Süßkartoffeln schälen und gleichmäßig in etwa 1 cm dicke Fritten schneiden. In eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten stehen lassen.

Dann in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Airfryer 10 Minuten vorheizen. Die abgetrockneten Pommes in einer großen Schüssel mit der Maisstärke mischen.

Die Pommes in den Korb des Airfryers geben und 15 Minuten mit dem integrierten Pommes-Programms frittieren, dabei alle 5 Minuten durchschütteln. Achtung: Der Korb sollte nur maximal 3/4 voll sein.

Nach 15 Minuten die Pommes aus dem Korb zurück in die Schüssel schütten und mit Olivenöl und Meersalz gut vermischen. Die Temperatur im Airfryer auf 195 °C reduzieren. Die Fritten zurück in den Korb geben und noch mal 6 - 8 Minuten frittieren, bis sie gar und gebräunt sind. Zwischendurch wieder einmal durchschütteln.

Die goldbraun frittierten Süßkartoffel-Pommes mit Sumach bestreuen und zusammen mit dem Selleriesteak und der Café-de-Paris-Sauce sofort heiß servieren.

Dieses Rezept hat Christian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus dem Ruhrgebiet - am Donnerstag, dem 05.05.22, als Hauptgericht zubereitet.

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