Kartoffeln, Pilze und Feta-Bete


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.05.22

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210 Min. normal 28.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Feta-Bete-Türmchen:

400 g Rote Bete
1 große Rote Bete, mind. 6 cm Durchmesser
n. B. Puderzucker
70 g Schalotte(n)
1 Scheibe/n Meerrettich, 2 cm dick
2 EL Distelöl
1 Apfel
2 EL Butter
2 Msp. Zimtpulver
Muskatnuss, frisch gerieben
n. B. Zitronensaft
Salz
Kampot Pfeffer, gemörsert
200 g Feta-Käse
200 g Bärlauch, frisch oder TK
100 g Feta-Käse
100 g Frischkäse
n. B. Petersilie, gehackt

Zutaten für die gefüllten Kartoffelklöße (Füllung):

1 Schalotte(n)
150 g Shiitake-Pilz(e)
5 Stiel/e Petersilie
2 EL Distelöl
Salz
Kampot Pfeffer
Chilipulver
1 TL Kartoffelmehl

Zutaten für den Kloßteig:

700 g Kartoffeln, mehligkochend oder halb und halb
5 g Ei-Ersatz
10 g Wasser, warmes
60 g Kartoffelmehl
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Zutaten für die Pilzsoße:

2 kleine Zwiebel(n)
250 g Champignons
400 ml Wasser
100 ml Sahne
100 ml Schmand
Salz und Pfeffer
n. B. Kartoffelmehl
n. B. Butter, kalte

Zutaten für den Petersilienschaum:

200 g Petersilienwurzel(n)
n. B. Distelöl
2 Schalotte(n)
200 ml Wasser
10 Stiel/e Petersilie, frische
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 g Lecithin (Sonnenblumen-Lecithin)

Zutaten für die Pilze:

50 g Pilze (Pioppino), getrocknet
200 g Kräuterseitling(e)
2 EL Distelöl
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 15 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Stunden 55 Minuten
Für die Türmchen die Roten Beten am Vorabend garen. Sie sind gar, wenn ein kleiner Rouladenspieß leicht und ohne Widerstand rein und wieder raus geht.

Die Roten Beten abgießen, den Topf mit kaltem Wasser befüllen und die Beten schälen. Alternativ kann man auch bereits gekochte Rote Bete kaufen.

Die große Rote Bete in 15, möglichst dünne, Scheiben schneiden. Auf ein Blatt Küchenrolle legen, abtupfen, salzen und pfeffern. Die Scheiben in eine Schüssel füllen und in den Kühlschrank geben.

Die übrigen Beten grob raspeln. Sollten die Roten Beten bitter schmecken, etwas Puderzucker dazugeben. Die geriebenen Roten Beten mit den Gewürzen abschmecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen die geriebenen Beten in ein feines Sieb füllen, mit einem Teller und einem Gewicht beschweren und mind. 2 Stunden abtropfen lassen.

Nun die Feta-Creme zubereiten. Hierfür 200 g der geriebenen Roten Beten mit 200 g Feta-Käse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann die Bärlauchcreme zubereiten. Den Bärlauch in Distelöl andünsten, mit 100 g Feta-Käse und 100 g Frischkäse pürieren und mit Salz abschmecken.

Nun in Dessertringen mit 6 cm Durchmesser 5 Türmchen bauen. Zunächst eine Rote-Bete-Scheibe einfüllen, darauf die Feta-Creme, darauf eine Rote-Bete-Scheibe, darauf Bärlauchcreme, darauf eine Rote-Bete-Scheibe, darauf geriebene Rote Bete und zum Schluss klein geschnittene Petersilie. Die Feta-Bete-Türmchen beiseitestellen.

Für die Pilzfüllung der Klöße die Zwiebeln und die Shiitake-Pilze in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie so klein wie möglich schneiden.

Das Distelöl in der Pfanne erhitzen. Die gewürfelten Schalotten bei Stufe 7 leicht glasig andünsten. Die gewürfelten Pilze hinzugeben, ggf. noch Öl hinzugeben. Wenn die Pilze knapp gar sind, die Petersilie hinzugeben und den Herd ausschalten.

Die Füllung mit Salz, Kampot-Pfeffer und Chilipulver würzig abschmecken. Das Kartoffelmehl unterrühren.

Für die Kloßmasse den Ei-Ersatz nach Packungsanweisung anrühren. Die Kartoffeln schälen, in Würfel mit ca. 3 cm Kantenlänge schneiden, und in gut gesalzenem Wasser kochen.

Die Kartoffelwürfel mit Wasser bedecken, damit sie alle zum selben Zeitpunkt gar sind. Nicht kleiner schneiden, damit die Kartoffeln nicht zu viel Wasser ziehen. Die Kartoffeln sind fertig, wenn man sie mit einem kleinen Gemüsemesser langsam durchschneiden kann, ohne einen Widerstand zu spüren.

Die Kartoffeln unmittelbar nach dem Kochen durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Kartoffelbrei zum Abkühlen mit einem Löffel in der Schüssel verteilen und immer wieder umrühren.

Wenn der Kartoffelbrei auf 47 °C abgekühlt ist, rasch das Kartoffelmehl und den angerührten Ei-Ersatz dazugeben und alles zu einer kompakten Masse verkneten. Dabei mit Salz und frischem Muskat abschmecken.

Es ist wirklich wichtig, bei 47 Grad mit der Verarbeitung der Kartoffelmasse zu beginnen. Beim Abschmecken zunächst nicht zu viel Salz hinzugeben, da die Kartoffeln durch das Kochen in dem reichlich gesalzenen Wasser bereits sehr schmackhaft sind.

Aus der Masse eine Kugel formen. Wenn Teig nicht mehr an der Schüssel klebt, ist er fertig gemischt.

Aus dem Teig 15 Klöße formen. In die Klöße eine Mulde drücken, also eine Hohlkugel oder „Schüssel“ formen. Die Pilzfüllung hineingeben, etwas andrücken. Die Finger vom Fett befreien, z. B. an einer Küchenrolle, dann den Kloßteig über der Füllung verschließen.

Die Klöße nicht zu fest drücken, da sie sonst nicht die gewünschte Form bekommen. Die Klöße nicht mit der flachen Handfläche füllen, die Finger formen eine Kugel.

Die gefüllten Klöße in etwas Kartoffelmehl wälzen. Die Formung der Klöße muss möglichst schnell erfolgen, da die Kartoffelmasse, wenn sie abkühlt, zunehmend ihre Bindungsfähigkeit verliert.

Die Klöße können sofort gekocht werden oder in einer geschlossenen Schüssel mit einem Blatt Küchenrolle bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zum Kochen der Klöße gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur etwas runter regeln. Die Klöße vorsichtig in das Wasser gleiten lassen.

Nur so viele Klöße einfüllen, dass sie noch etwas Platz zum Schwimmen haben. Mit einem Holzlöffel die Klöße sanft im Wasser im Kreis anschubsen. Die Klöße werden zur Wasseroberfläche aufsteigen. Sobald die Klöße aufgestiegen sind, die Platte ausmachen. Nach weiteren 5 Minuten die Klöße vorsichtig aus dem Wasser heben.
Für die Soße die Zwiebeln schälen und in größere Stücke schneiden. Die Champignons putzen und in Stücke schneiden.

Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne im Distelöl andünsten. Wenn die Zwiebeln leicht glasig sind, Champignonstücke dazugeben und unter Rühren leicht bräunen.

Anschließend mit dem Wasser ablöschen, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun den Pilzsud ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Den Pilzsud gelegentlich abschmecken. Falls der Sud beginnt bitter zu schmecken, das Einkochen beenden.

Abschließend den Pilzsud durch ein feines Sieb oder ein Baumwolltuch abgießen. Den Pilzfond mit der Sahne kurz aufkochen, den Schmand dazugeben. Ggf. mit dem Pürierstab pürieren, um entstehende Schmandflocken zu entfernen.

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Kartoffelmehl und kalte Butter hinzugeben, um die gewünschte Soßenkonsistenz zu erhalten.

Für den Petersilienschaum die Petersilienwurzeln schälen, klein schneiden und in Distelöl anschwitzen. Die Schalotten sehr klein schneiden und mitdünsten.

Das Wasser und die klein geschnittenen Petersilienstängel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen, den Topf vom Herd nehmen. Den Sud mindestens eine Stunde stehen lassen.

Die Sahne zum Sud geben, einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Lecithin mit dem Pürierstab pürieren.

Den Sud in einen Siphon geben und mit einer Gaskapsel befüllen. Den Siphon fünfmal schütteln und kalt stellen.

Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und im Distelöl in einer Pfanne leicht bräunen und salzen.

Zum Anrichten auf den Tellern jeweils 2 Kartoffelklöße, ein zimmerwarmes Feta-Bete-Türmchen, getrocknete Pioppino und die gebratenen Kräuterseitlinge anrichten.

Die Pilzsoße in kleine Saucieren füllen und den Petersilienschaum mit dem Siphon in kleine Schüsseln geben, mit klein geschnittener Petersilie garnieren.

Dieses Rezept hat Antje in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus dem Ruhrgebiet - am Mittwoch, dem 04.05.22, als Hauptgericht zubereitet.

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