Hummer trifft Thunfisch auf dem Kartoffelbett mit Sojasauce, Kräuterseitlingen und geeister Wasabi-Praline.


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.04.2022

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60 Min. normal 24.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Hummer:

5 Kaisergranat(e)
etwas Salz und Pfeffer
etwas Fett zum Braten, (Bratcreme oder Butterschmalz)

Zutaten für das Kartoffelbett:

1 große Kartoffel(n), festkochend
100 ml Fischfond
4 g Sojalecithin (Hot Espuma Pulver)
100 ml Wasser
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

4 große Kräuterseitling(e)
etwas Fett zum Braten, (Bratcreme oder Butterschmalz)
etwas Salz und Pfeffer

Zutaten für den Thunfisch:

800 g Thunfisch (Sashimi Qualität)
150 g Sesam, schwarzer
150 g Sesam, weißer
etwas Fett zum Braten, (Bratcreme oder Butterschmalz)
einige Radieschensprossen, rote

Zutaten für die Wasabi-Praline:

200 ml Sahne
20 g Wasabipaste
etwas Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sojasauce:

200 ml Sojasauce, dunkel
100 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 30 Minuten
Die Kaisergranate waschen, Kopf und Rumpf entfernen. Den Panzer vom Schwanzteil mit einer Schere oder Hummerbesteck aufbrechen und bis zum harten Schwanzteil ablösen. Darm entfernen.

Für das Kartoffelbett eine große Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in Wasser, Fischfond und Sahne weich kochen. Den Fischfond habe ich im Vorfeld aus Karkassen von Fisch und Schalentieren gezogen. Hier kann aber auch ein Fertigprodukt aus dem Glas verwendet werden. Die weiche Kartoffel in dem Sud mit einem Zauberstab fein aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Hot Espuma Pulver mit dem Zauberstab dazu mischen. Die Flüssigkeit heiß in eine Isi-Espuma-Flasche füllen und sofort ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Eispralinen Sahne und Wasabipaste mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Silikon-Pralinen-Form geben. Im Gefrierschrank gefrieren lassen.

Kräuterseitlinge waschen und längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In Bratencreme oder Butterschmalz braten, salzen und pfeffern. Bei 100 °C im Ofen warm stellen.

Den Thunfisch scharf von allen Seiten in einer Pfanne mit Bratencreme oder Butterschmalz anbraten. Er soll außen eine schöne Bräune haben, innen aber noch roh sein. Nach dem Braten in dünne Scheiben aufschneiden. Die Hälfte der Scheiben in weißem Sesam und die andere in schwarzem Sesam wenden.

Die Hummerschwänze kurz von beiden Seiten in der Pfanne braten. Sie sollen innen noch leicht glasig sein. Salzen und pfeffern.

Die Sojasauce in einem Topf erhitzen und die Butter darin vollständig schmelzen.

Die Isi-Espuma-Flasche in einem Wasserbad bei max. 70 °C erwärmen.

Den Kartoffelschaum auf dem Teller anrichten, je eine Scheibe Thunfisch mit schwarzem Sesam und eine mit weißem Sesam darauf geben. Mit den roten Radieschensprossen garnieren. Je eine Scheibe Kräuterseitling daneben anrichten sowie den Hummerschwanz. Am Schluss 2 Wasabi-Pralinen auf den Teller geben. Die warme Sojasauce am Tisch über den Thunfisch geben, so kann dieser noch etwas nachziehen.

Dieses Rezept hat Ilona in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 in Freiburg - am Freitag, dem 29.04.2022, als Vorspeise zubereitet.

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