Knuspriger Schweinebauch mit zerstampftem Butternusskürbis, Apfel-Walnuss-Salsa und Asia-Gemüse.


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.04.2022

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60 Min. normal 24.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Schweinebauch:

einige Thymianzweig(e), ca. 20 g
12 große Knoblauchzehe(n), ungeschält mit einer Messerklinge leicht zerdrückt
2 Stängel Zitronengras, leicht zerstoßen
100 g Ingwerwurzel, ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1 ½ kg Schweinebauch, mit Knochen und Schwarte
1 Zitrone(n), halbiert
60 g Meersalz, grobes
500 ml Weißwein, trockener

Zutaten für den Butternusskürbis:

1 großer Butternusskürbis(se), ca. 1,5 kg, geschält, entkernt und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 EL Olivenöl
30 g Butter
1 EL Reisessig
3 EL Misopaste, weiße
Meersalz, grobes
Pfeffer, schwarzer

Zutaten für die Apfel-Walnuss-Salsa:

1 Apfel, z.B. Granny Smith, ungeschält, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten
70 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
50 g Walnüsse, schwarze, abgespült und in 1 cm große Stücke geschnitten
1 EL Yuzu-Saft oder Limettensaft
1 EL Mirin
10 g Estragon, fein gehackt
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Asia-Gemüse:

3 EL Erdnussöl
3 cm Ingwerwurzel, geschält und in feine Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehe(n), in dünne Scheiben geschnitten
2 große Chilischote(n), rot, entkernt, in feine Streifen geschnitten
400 g Pak Choi, längs geviertelt
300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt
2 Limette(n), geviertelt zum Servieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem Bräter mit hohem Rand Thymian, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer verteilen. Die Zitrone auspressen und den Schweinebauch mit dem Saft beträufeln. 10 Min. trocknen lassen. Anschließend die Schwarte mit der Hälfte des Salzes bestreuen. Den Schweinebauch in den Ofen schieben und 1 Stunde braten, bis die Schwarte etwas fester geworden ist.

Aus dem Ofen nehmen und das Salz von der Schwarte abstreifen. Gleichmäßig mit dem restlichen Salz bestreuen. Wieder in den Ofen schieben und 30 Min. weiter braten.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Den Wein und 400 ml Wasser in den Bräter gießen. Den Bräter wieder in den Ofen schieben und den Schweinebauch 1 weitere Stunde braten. Die Temperatur auf 120 °C herunterstellen und das Fleisch noch weitere 30 Minuten braten. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.

Sobald der Braten den Ofen verlassen hat die Temperatur wieder auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen.

Die Kürbisstücke auf einem großen Blech in Olivenöl wenden und 30 - 40 Minuten im Ofen backen, bis sie gar sind. In eine große Schüssel geben, die Butter zufügen und den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Danach Reisessig und Misopaste sowie 1 TL Salz und 1 Prise Pfeffer darunter rühren. Warm stellen.

Sämtlichen Zutaten für die Salsa in einer mittelgroßen Schüssel mit 0,5 TL Salz und 1 Prise schwarzem Pfeffer vermengen.

Das Erdnussöl in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, Ingwer, Knoblauch und Chili hineingeben und 2 Min anbraten. Den Pak Choi hinzufügen und 2 Min. mit garen, dabei häufig wenden. Den Brokkoli und 1 TL Salz zugeben, sorgfältig durchschwenken und weitere 4 Minuten garen. Mit Limettenspalten servieren.

Den Schweinebauch nach der Ruhezeit auf ein Schneidebrett setzen. Salzreste von der Kruste entfernen. Den Schweinebauch mit einem Sägemesser in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden.

Dieses Rezept hat Andreas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in Freiburg - am Donnerstag, dem 28.04.2022, als Hauptgericht zubereitet.

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