Macarons / Halvaeis / Schokoküchlein


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.04.2022

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120 Min. pfiffig 18.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Pistazien-Macarons:

50 g Pistazien, ungesalzen, ungeröstet
50 g Mandeln, gemahlen
100 g Puderzucker
60 g Eiweiß
25 g Zucker
n. B. Lebensmittelfarbe, grün, ca. 0,5 - 1 g

Zutaten für die Himbeer-Macarons:

100 g Mandel(n)
n. B. Himbeerpulver
100 g Puderzucker
60 g Eiweiß
25 g Zucker
n. B. Lebensmittelfarbe, rot, ca. 0,5 - 1 g

Zutaten für die Pistazien-Ganache:

85 g Kuvertüre, weiße, gehackt
80 ml Sahne
50 g Pistazien, fein gemahlen
1 Tropfen Bittermandelaroma oder Pistazienaroma
1 Prise(n) Salz

Zutaten für die Himbeer-Ganache:

75 g Kuvertüre, weiße
25 g Sahne
40 g Himbeermark
15 g Himbeerpulver

Zutaten für die Schokoküchlein:

100 g Butter, geschmolzen
100 g Schokoladendrops, zartbitter (mind. 70 % Kakaoanteil)
2 Ei(er)
100 g Zucker
1 EL Mehl
etwas Puderzucker oder Kakaopulver zum Bestäuben

Zutaten für das Halva-Eis:

250 g Sahne
350 ml Vollmilch
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
2 Eigelb
40 g Zucker
30 g Tahin
100 g Halva
60 g Erdnüsse, geröstet, gesalzen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 25 Minuten
Zuerst alle Zutaten sehr genau abwiegen.

Die gemahlenen Mandeln, die Pistazien und den Puderzucker zusammen in einen Blitzhacker geben und ganz fein mahlen.

Das Eiweiß mit einer Küchenmaschine aufschlagen. Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Das Eiweiß 8 Minuten lang aufschlagen, es muss richtig fest sein. Je nachdem, ob die Macarons richtig gefärbt werden sollen, die Lebensmittelfarbe am Schluss dazugeben und das Eiweiß noch einmal kräftig schlagen, bis es komplett durchgefärbt ist. Den Eischnee (Meringue) zur Mandel-Pistazien-Mischung geben und unterheben, bis ein zähfließender, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm) füllen und in Tupfen auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Blech geben. Die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen, bis sich eine lederartige Haut auf ihnen gebildet hat. Dies am besten vorsichtig mit einer Fingerspitze testen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und die Macarons für ca. 12 - 13 Minuten backen. Dabei das Blech einmal zur Hälfte der Backzeit einmal um 180 Grad drehen, damit die Macarons gleichmäßig backen und Feuchtigkeit entweichen kann.

Die fertigen Macarons aus dem Ofen holen, das Backpapier oder die Silikonmatte sofort vom Blech ziehen und die Macarons richtig auskühlen lassen.

Die verwendete Menge reicht für ein Blech.
Für klassische Macarons gleiche Zutaten verwenden. Nur statt Pistanzien die Menge durch Mandeln ersetzen und rote bzw. rosafarbene Lebensmittelfarbe statt grüner nehmen.
Bei Himbeermacarons zu den gemahlenen Mandeln noch Himbeerpulver geben.

Für die Pistazien-Ganache die Sahne zusammen mit den gemahlenen Pistazien und einer Prise Salz in einem Topf zusammenrühren. Alles unter Rühren aufkochen und über die gehackte Kuvertüre gießen, kurz unterheben (da sie recht dickflüssig ist, verteilt sie sich nicht von alleine) und die Kuvertüre für 3 - 4 Minuten schmelzen. Bittermandel- oder Pistazienaroma hinzufügen. Die "Pistaziensahne" mit der Kuvertüre zu einer glatten Ganache verrühren. Wenn möglich, die Ganache noch mit einem Stabmixer verrühren. Dadurch bekommt sie eine besonders glatte Konsistenz und die Zutaten verbinden sich perfekt miteinander. Für mindestens 12 Stunden kühlen.

Für die Himbeer-Ganache die gehackte Kuvertüre in einer Schale über dem Wasserbad auflösen. Die Sahne aufkochen, zur aufgelösten Kuvertüre geben und unterheben. Es kann passieren, dass die Kuvertüre gerinnt. Das macht nichts. Das Himbeermark aufkochen und unterheben, ebenso das Himbeerpulver, falls man es verwendet. Mit einem Mixstab die Masse gut durcharbeiten. Falls die Kuvertüre geronnen war wird sie jetzt wieder schön glatt. Die Ganache vor der Weiterverarbeitung mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Sowohl die Pistazien- als auch die Himbeer-Ganache mit einem Handmixer schön cremig aufschlagen und die Macarons jeweils damit füllen.

Für die Schokoküchlein die Mini-Gugelhupf-Förmchen einfetten.
Die Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen und mit der Butter über dem Wasserbad einrühren.

Die Eier in einer Rührschüssel mit dem Zucker einige Minuten cremig schlagen. Die flüssige Schokolade unterrühren und das Mehl hinzugeben. Zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in die Förmchen füllen.

Auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Umluft für etwa 18 - 20 Minuten backen. Dann sollten die Küchlein noch richtig saftig sein. Wer sie etwas trockener mag, sollte sie eher 45 Minuten backen. Wie immer ist dies etwas abhängig vom Backofen.

Für das Halva-Eis Sahne, Milch, Vanillemark, Eigelb, Zucker und Tahini in einen Topf geben und langsam ca. 12 Minuten köcheln lassen. Die Masse abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Halva in kleine Stücke schneiden und in die Eismasse geben. Die Masse für eine 3/4 Std. in die Eismaschine geben. Danach in das Gefrierfach stellen. Kugeln herauskratzen und mit den Erdnüssen bestreuen.

Dieses Rezept hat Anna in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 1 im Saarland - am Dienstag, dem 19.04.2022, als Nachspeise zubereitet.

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