Schweinemedaillons mit Sauce béarnaise, Brokkoli und Kartoffelstroh


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Rezept aus Chefkoch TV vom 22.04.2022 / gekocht von Moritz

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30 Min. normal 21.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Schweinemedaillons:

275 g Schweinefilet(s)
2 EL Butter
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zutaten für das Kartoffelstroh:

150 g Kartoffel(n)
Salz aus der Mühle
Öl zum Frittieren

Zutaten für die Sauce béarnaise:

3 Ei(er)
125 g Butter
5 g Estragon
2 g Kerbel
4 Pfefferkörner
40 ml Weißwein
½ EL Weißweinessig
1 Prise(n) Zucker
Salz aus der Mühle

Zutaten für den Brokkoli:

100 g Brokkoli
1 Prise(n) Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einer Pfanne schaumig werden lassen und das Schweinefilet von allen Seiten darin anbraten, bis es von außen eine leichte Bräune hat. Anschließend das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und bei 150 Grad im Ofen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. In 6 daumengroße Stücke schneiden und anrichten.

Die Kartoffeln abwaschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln. Anschließend übereinanderlegen und mit einem Messer in dünne Streifen schneiden. In einer Fritteuse ca. 1 Minute ausbacken und im Anschluss auf ein Küchenpapier legen und salzen.

Weißwein und Weißweinessig in einem Topf zum Kochen bringen. Estragon, Kerbel, Pfefferkörner und Zucker dazugeben. Mit Salz würzen.
In einem separaten Topf Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und anschließend in einen Messbecher geben.
Eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit köchelndem Wasser stellen und ein feines Sieb darauf platzieren. Sobald die Weißwein-Essig-Mischung um die Hälfte reduziert ist, durch das Sieb in die Schüssel über das köchelnde Wasser gießen.
Sieb entfernen und Eigelbe unter Rühren in die Schüssel geben. Verrühren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Langsam und unter Rühren die flüssige Butter in einem feinen Strahl dazugeben.

Brokkoliröschen putzen und für etwa 2 - 3 Minuten in ein Wasserbad geben. Anschließend in einem Eisbad kalt abschrecken und mit Salz abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Das Rezept wurde als Teil der Koch-Show "Chefkoch TV - Lecker muss nicht teuer sein" mit einem Tagesbudget von 6,99 EUR gekocht. Alle Rezepte der Show unter chefkoch.de/tv/.

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