Rind auf weiß grüner Weide - geschmorte Ochsenbacke mit Pastinakenpüree, Erbsencreme und Romanesco


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 12.04.22

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110 Min. normal 10.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken
1 Pck. Suppengrün
4 Knoblauchzehe(n)
5 Zwiebel(n)
2 Gläser Rotwein
1 Liter Rotwein
1 Handvoll Kräuter, mediterrane, getrocknet
2 TL Estragon
3 EL Tomatenmark
1 Bund Thymian, frischer
1 Bund Rosmarin, frischer
5 Wacholderbeere(n)
4 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Pastinakenpüree:

500 g Pastinake(n)
200 g Sahne
200 g Butter
Salz
Muskat

Zutaten für das Erbsenpüree:

400 g Erbsen
1 kleine Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
50 g Butter
150 ml Sahne
Salz
Muskat

Zutaten für den Romanesco:

1 Kopf Romanesco
Butter
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 50 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 40 Minuten
Die Ochsenbacken putzen, die Sehnen und Silberhaut entfernen. Die Fleischabschnitte nicht entsorgen, sie werden noch benötigt. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.

Einen Topf mit etwas Öl erwärmen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Danach die Backen aus dem Topf nehmen, das geschnittene Suppengrün und die Fleischabschnitte vom Putzen ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und alles leicht ansetzen lassen. Mit Rotwein ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen.

Die Ochsenbacken mit allen Kräutern und Gewürzen dazugeben und mit Brühe und Wein aufgießen. Den Deckel auf den Topf legen und die Ochsenbacken ca. 2 Stunden bei mittlerer bis starker Hitze schmoren. Dabei immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen.

Um zu kontrollieren, ob die Backen auch zart sind, benötigt mal nur einen Spieß, mit dem man in das Bratgut sticht. Löst sich dieses leicht vom Spieß und ist der Widerstand nicht mehr zu groß, sollte das Fleisch zart sein. Die weichen Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Den Saucenansatz eine weitere Stunde einkochen lassen, danach alles durch ein Sieb geben und die Sauce wieder auf den Herd stellen. Weiter einkochen lassen, ggf. nochmals abschmecken.

Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Butter dazugeben. Zum Schluss die kalten Ochsenbacken in mindestens fingerdicke Scheiben schneiden, wieder in die Sauce legen und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Für das Pastinakenpüree die Pastinaken schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen. Die Schalen mit Wasser und Sahne in einem separaten Topf auskochen.

Sobald die Pastinaken gar sind, abschütten, die Butter dazugeben und alles mit einem Pürierstab so lange bearbeiten, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Währenddessen immer wieder einen Schuss vom abgeseihten Schalen-Sahnesud dazugeben und am Ende mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Erbsenpüree die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf goldbraun braten. Die Erbsen dazugeben, Deckel drauf und ca. 8 – 10 Minuten garen.

Die Butter und die Sahne dazugeben, mit dem Pürierstab alles zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Romanescoröschen vom Strunk schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten garen. Danach das Wasser abschütten, die Butter im Topf schmelzen und das Gemüse darin schwenken.

Dieses Rezept hat Oliver in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Siegen - am Dienstag, dem 12.04.22, als Hauptgericht zubereitet.

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