Nahezu ein Klassiker – Zusammenspiel aus Fleisch, Kartoffel und Gemüse


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.04.22

Durchschnittliche Bewertung: 3.25
 (2 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

310 Min. pfiffig 03.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

600 g Sellerie
300 g Kartoffel(n)
200 ml Milch
1 TL Chiliflocken
½ Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zutaten für die glasierten Möhren:

3 Bund Möhre(n)
50 g Zucker
50 g Wasser
2 EL Salz

Zutaten für die Schalotten-Balsamico-Jus:

6 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
500 ml Rotwein, trockener
300 ml Rinderbrühe
100 ml Aceto balsamico
5 Thymianzweig(e), evtl. mehr
5 Rosmarinzweig(e), evtl. mehr
etwas Butter
2 EL Speisestärke

Zutaten für das rückwärts gegarte Rinderfilet:

1 kg Rinderfilet(s)
3 Knoblauchzehe(n)
5 Thymianzweig(e), evtl. mehr
5 Rosmarinzweig(e), evtl. mehr
2 TL Rauchsalz
2 EL Blüten, essbare

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Stunden 10 Minuten Ruhezeit ca. 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 20 Stunden 10 Minuten
Für das Kartoffel-Sellerie-Püree den Sellerie schälen und dann in grobe Stücke zerlegen. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Einen Topf mit Wasser erhitzen und Kartoffeln und Sellerie darin weich kochen. Das dauert ca. 20 – 25 Minuten. Mit einer Gabel die Konsistenz testen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln und den Sellerie kurz abkühlen lassen.

Alles in einen Mixer geben und Milch, Chiliflocken und Muskatnuss hinzugeben. Im Mixer fein pürieren. Wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, noch etwas Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kartoffel-Sellerie-Püree in einen Topf umfüllen. Das Püree muss dann nur noch vor dem Servieren kurz erhitzt werden.

Für die glasierten Möhren 2 – 3 Möhren pro Person einplanen. Die Möhren schälen. Das Grün kürzen und auf die Länge stutzen, mit der es dann auch serviert werden soll.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Möhren ins kochende Wasser legen und 8 Minuten köcheln lassen. Die Möhren aus dem Topf nehmen und auf einem separaten Teller platzieren. Die Karotten dürften jetzt noch leicht bissfest sein.

Wenn die Karotten abgekühlt sind, können noch kleine Schönheitsarbeiten verrichtet werden. Durch das Garen sind Unebenheiten gut zu sehen, z. B. Schälränder an den Spitzen.

15 Minuten vor dem Servieren den Zucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, das Wasser hinzugeben. Die Karotten in die Pfanne geben und zwischendurch mit dem Pfannenwender drehen. Die Möhren auf mittlerer Hitze im Karamell-Sud ziehen und warm werden lassen.

Für die Schalotten-Balsamico-Jus die Schalotten und den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch kurz in der Butter goldbraun braten.

Die Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und unter Umrühren anbraten. Mit Rotwein ablöschen, dann Brühe und Balsamico hinzugeben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Flüssigkeit 3 - 4 Stunden köcheln lassen, bis die Menge auf circa 1/3 reduziert ist.

Nach der Kochzeit die Sauce durch ein Sieb abgießen, damit nur noch die klare Flüssigkeit übrigbleibt. Kurz vor dem Servieren die Jus noch einmal erhitzen. Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, beim Erhitzen Speisestärke hinzugeben.

Eine Stunde, bevor man das Filet in den Ofen geben möchte, das Filet aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zimmerwarm wird. Das Filet auf einen Gitterrost setzen. Unter den Gitterrost kann ein Backpapier gelegt werden, falls das Fleisch an Saft verlieren sollte.

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben auf dem Filet verteilen. Rosmarin und Thymian obendrauf geben.

Den Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet mit einem Thermometer versehen und auf dem Gitterrost auf der mittleren Schiene in den Ofen geben.

Das Filet so lange im Ofen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 45 °C erreicht ist. Unser Ziel liegt bei Medium Rare - Medium. Wenn es doch lieber Rare sein soll, sollte das Fleisch bereits bei 42 °C weiterverarbeitet werden.

Je nach Dicke des Rinderfilets verändert sich die Garzeit. Im Regelfall sagt man pauschal 1 cm Höhe benötigt eine Stunde. Generell kann zeitlich immer ein bisschen gespielt werden - wenn es eng wird, kann die Ofentemperatur auf 100 °C erhöht oder auch auf 60 °C reduziert werden.

Nun soll das Fleisch noch das letzte Finish erhalten. Den Grill vorheizen. Wenn kein Grill vorhanden ist, kann das Filet natürlich auch in der Pfanne gebraten werden.

Wenn das Filet die Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat, kann es gebraten werden. Den Ofen weiterhin auf 80 °C Umluft laufen lassen.

Für den Grill Rosmarin, Thymian und Knoblauch vorher entfernen. Durch die starke Hitze könnten sie verbrennen. Je nachdem, welche Garstufe gewünscht wird, variiert die Bratzeit.

Medium Rare: 50 - 53 °C, Medium: 54 - 56 Grad. Zuerst die Rückseite anbraten, dann die Seiten und zu guter Letzt die Fronseite. Im Regelfall sind ein bis zwei Minuten pro Seite ausreichend.

Wichtig ist, kontinuierlich das Thermometer im Auge zu behalten. Jede Minute ist für die Garstufe entscheidend. Bei erreichter Garstufe kann das Filet zum Warmhalten in den Ofen gegeben werden.

Zum Anrichten mittig auf den Teller einen Klecks Kartoffel-Sellerie-Püree setzen und mit einem Löffel zu einem Kreis formen. 2 - 3 Möhren wie bei einer Uhr auf Zwei-Uhr dazulegen. Die halbierten Filetstücke links vom Kartoffel-Sellerie-Püree-Kreis drapieren.

Die Jus dekorativ wie auf einem Gemälde auf dem Gericht verteilen. Weniger ist hier mehr. Lieber nochmal Jus nachreichen. Zu guter Letzt etwas Rauchsalz auf das rosa Filetstück und Blüten auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree verteilen.

Dieses Rezept hat Nicole in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Würzburg - am Mittwoch, dem 06.04.22, als Hauptgericht zubereitet.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.