Winterliches Sammelsurium – Käse trifft Fisch


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.04.22

Durchschnittliche Bewertung: 0
 (0 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

110 Min. normal 29.06.2022



Zutaten

für

Zutaten für den gebeizten Lachs:

250 g Lachsfilet(s) mit Haut, bio (Sushi-Qualität)
½ Orange(n)
2 Gewürznelke(n)
4 Wacholderbeere(n)
5 Pfefferkörner
2 Kardamomsamen
1 TL Zimtpulver
1 Bund Dill
3 EL Zucker, braun
3 EL Salz, grobes
3 EL Gin

Zutaten für den panierten Lachs:

250 g Lachs, bio
6 Eigelb
100 g Mehl
80 g Mandeln, gemahlen
100 g Panko
1 TL Chiliflocken
20 ml Olivenöl
½ Zitrone(n)
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Korallenhippen:

60 ml Wasser
60 ml Öl
14 g Mehl
2 g Lebensmittelfarbpulver

Zutaten für den Salat:

1 Ziegenkäserolle
5 Thymianzweig(e)
2 EL Honig
1 Pck. Feldsalat
150 g Cherrytomate(n)
40 g Walnüsse
40 g Feige(n), getrocknet
40 ml Olivenöl, gutes
50 ml Balsamessig (Granatapfel-Balsamico)
½ Orange(n)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 45 Minuten
Den gebeizten Lachs 24 - 48 Stunden vor dem geplanten Servieren vorbereiten, mindestens aber 24 Stunden. Wenn man den Lachs besorgt, sollte man darauf achten, dass die Haut noch dran ist. Ohne Haut reduziert sich die benötigte Zeit zum Beizen.

Für die Beize zunächst Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer und Kardamom mit einem Mörser fein mahlen. Die Schale einer halben Orange fein raspeln und zusammen mit dem Zimt zu der fein gemahlenen Mischung in den Mörser geben. Alles noch einmal vermengen.

Den Lachs vor dem Beizen noch einmal auf Gräten checken. Danach den Lachs mit der hergestellten Mischung einreiben. Den Dill klein hacken.

Zum Beizen den Lachs vakuumieren. Den eingeriebenen Lachs in einen Vakuumierbeutel legen. Wenn kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, kann der Lachs auch in einer großen Form, z. B. einer Brot- oder Kuchenform aufbewahrt werden. Hierfür die Form mit Klarsichtfolie auslegen und den eingeriebenen Lachs in der Mitte drapieren.

Den braunen Zucker und das grobe Salz auf dem Lachs verteilen und im Beutel oder auf dem Lachs in der Form leicht einmassieren. Den gehackten Dill obendrauf verteilen. Zuletzt den Gin hinzugießen.

Den Beutel vakuumieren und noch einmal alles mit den Händen durchkneten. In der Form die Klarsichtfolie um den Lachs legen und einen Gegenstand zum Beschweren auf den Lachs legen. Jetzt den Lachs 24 - 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Teil der Marinade grob vom Lachs streichen – insbesondere, wenn noch große Salzstücke zu sehen sind.

Den Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden. Hier ist eine Geschmacksprobe von Vorteil. Sofern der Lachs zu geschmacksintensiv ist, kann er leicht mit Wasser abgewaschen werden. In kleine Stücke schneiden und bis zum Anrichten im Kühlschrank verstauen.

Für die Deko-Korallen in einem Messbecher Wasser, Öl und Mehl miteinander verquirlen. Das Farbpulver hinzugeben. Es gibt hierfür extra Lebensmittelpulver, ansonsten kann für Highlights auch Rote-Bete- oder Spinatpulver verwendet werden.

In der Zwischenzeit eine beschichtete Pfanne ohne Öl heiß werden lassen. Wenn die Pfanne erhitzt ist, langsam etwas Flüssigkeit aus dem Messbecher in die Pfanne tröpfeln lassen. Hier entstehen automatisch runde Formen, die schnell zu bitzeln anfangen und Bläschen bilden.

In der heißen Pfanne bitzeln lassen, bis sich keine Bläschen mehr bilden. In dem Moment, wenn keine Bläschen mehr gebildet werden, ist kein Wasser mehr in den Korallen vorhanden. Dann sind die Korallen fertig.

Mit einem Pfannenwender die Korallen vorsichtig auf einem Küchentuch ablegen und trocknen lassen. In der heißen Pfanne können dann noch weitere Korallen hergestellt werden. Flüssige Restbestände in der Pfanne ggf. auswischen.

Wenn die Korallen getrocknet sind, können diese in einer Vorratsdose aufbewahrt werden. Damit die Korallen unversehrt bleiben, macht es Sinn, diese in der Dose durch Küchenpapier voneinander zu trennen.

Für den panierten Lachs 3 Schüsseln vorbereiten. In eine Schüssel das Mehl geben. Die Eier trennen und das Eigelb in die zweite Schüssel geben. Mit einem Messer verrühren, sodass eine homogene Konsistenz entsteht. In der dritten Schüssel Panko, gemahlene Mandeln, Salz, Pfeffer und die Chiliflocken verrühren.

Den Lachs in gleichmäßige kleine Stücke schneiden. Sofern beim Lachs noch die Haut vorhanden ist, diese vorher entfernen.

Zum Panieren die Lachsstücke erst im Mehl wälzen, dann in Eigelb und dann noch einmal in der Panko-Mischung wälzen, bis der Lachs völlig damit ummantelt ist. Das macht man mit allen Lachsstücken. Bis zwanzig Minuten vor dem Servieren kann man die vorbereiteten Stücke im Kühlschrank lagern.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Öl mit dem Saft einer halben Zitrone verrühren und in eine Sprayflasche umfüllen.

Den Lachs in den Ofen geben und einmal alle Stücke großzügig mit dem Zitronen-Olivenöl einsprühen. Nach zehn Minuten die Stücke wenden und erneut großzügig einsprühen.

Für den Salat den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Feldsalat waschen und die Strünke entfernen. Die Cherrytomaten waschen, halbieren und zum vorbereiteten Feldsalat geben.

Eine Pfanne ohne Öl heiß werden lassen und die Walnüsse darin goldbraun braten. Die Walnüsse kurz abkühlen lassen und fein hacken. Die Feigen klein schneiden. Die Feigen und Walnüsse zum Salat hinzufügen.

Die Ziegenkäserolle in die einzelnen Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Thymian von den Zweigen abziehen und auf dem Ziegenkäse verteilen. Den Honig auf den Ziegenkäse geben. Den Ziegenkäse im Ofen ca. 15 Minuten gratinieren.

Für das Dressing das Öl und den Granatapfel-Balsamico vermengen. Die Schale einer halben Orange fein raspeln und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach das Dressing auf den Salat träufeln.

Zum Anrichten den Feldsalat mittig und quer über den Teller geben. Links am Rand den Ziegenkäse anrichten. Eine Koralle in den Ziegenkäse drücken. Den panierten Lachs vor dem Ziegenkäse platzieren. Der gebeizte Lachs kann auf der anderen Seite präsentiert werden.

Dieses Rezept hat Nicole in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Würzburg - am Mittwoch, dem 06.04.22, als Vorspeise zubereitet.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.