Steckrübencreme, Wirsingroulade, rosa Rehrücken, Jus, Johannisbeergelee


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.04.22

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100 Min. normal 03.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Steckrübencreme:

1 kleine Steckrübe(n)
150 g Schmand
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Wirsingroulade:

1 Kopf Wirsing
2 EL Butter
200 ml Sahne
1 TL Zitronenabrieb, fein gerieben

Zutaten für den Rehrücken:

1 kg Rehrücken, ausgelöst
n. B. Wacholderbeere(n)
n. B. Thymianzweig(e)
n. B. Butter

Zutaten für die Jus:

1 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
70 ml Weinbrand, evtl. mehr
200 ml Wildfond
200 ml Portwein
2 EL Brombeergelee
2 EL Butter

Zutaten für das Johannisbeergelee:

50 ml Johannisbeersaft, schwarzer
50 ml Aroniasaft
2 EL Zucker
2 TL Agar-Agar
einige Johannisbeeren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 10 Minuten
Für die Steckrübencreme die Steckrübe würfeln und in Salzwasser weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen, dann pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Den Schmand untermixen und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Wirsingroulade vom Wirsing 6 größere äußere Blätter ablösen, dann die Mittelrippe am Strunkansatz jeweils nur 3 Zentimeter herausschneiden.

Die Blätter in kochendem Salzwasser in ca. 4 – 5 Minuten nicht ganz weich kochen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter abtropfen lassen, zwischen Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen. Die Blätter nacheinander am besten mit einem Plattiereisen leicht plattieren.

Für die Füllung den restlichen Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser 2 – 3 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.

Die Butter in einem Topf zerlassen, den Wirsing dazugeben. Kurz anrösten und dann die Schlagsahne angießen. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe schmoren. Die Masse mit dem Pürierstab leicht anpürieren. Mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

Die Wirsingblätter nebeneinander ausbreiten. Mit jeweils 2 EL der Wirsingmasse auf dem Strunkansatz füllen. Die Blätter seitlich über die Füllung klappen, dann von der gefüllten unteren Rippenseite her fest aufrollen. Die Rouladen auf die Nahtseite legen und abgedeckt kalt stellen.

Für den Rehrücken die Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden, Den Rücken portionieren und mit Wacholderbeeren, Thymian und der Butter vakuumieren. Den Rehrücken bei 53 °C für 50 Minuten in ein Sous-vide-Gerät geben.

Für die Jus den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und kräftig anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Wildfond und den Portwein angießen.

Die Sauce um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Brombeergelee und der kalten Butter abschmecken.

Für das Johannisbeergelee den Johannisbeersaft und den Aroniasaft mit dem Zucker aufkochen, das Agar-Agar dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Johannisbeeren dazugeben. Das Gelee kurz ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Sous-vide-Bad nehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und rundum in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz anbraten.

Den Rehrücken mit der Steckrübencreme, dem Wirsing, der Jus und dem Johannisbeergelee anrichten.

Dieses Rezept hat Nadine in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Würzburg - am Dienstag, dem 05.04.22, als Hauptgericht zubereitet.

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