Cheesecake Challenge - Dekonstruierter Käsekuchen mit Pflaumenkompott, Limetten-Cheesecake mit Baiser


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.04.22

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110 Min. normal 03.04.2022



Zutaten

für

Zutaten für den dekonstruierten Käsekuchen:

400 g Frischkäse
200 g Mascarpone
125 g Zucker
200 ml Sahne
1 Bio-Zitrone(n), Abrieb davon
4 EL Olivenöl
1 Bio-Orange(n), dünne Schalenstreifen davon
500 g Pflaume(n) oder andere Früchte
1 EL Zitronensaft

Zutaten für den Crumble:

60 g Vollkornmehl
30 g Zucker, brauner
50 g Butter, klein gewürfelt
50 g Haselnüsse, gehäutet, grob gehackt
20 g Sesam, schwarzer
n. B. Meersalz, grobes

Zutaten für den Krümelboden:

60 g Paranüsse
140 g Vollkornkekse, grob zerbröselt
20 g Kokosraspel
70 g Butter, zerlassen
Butter für die Form

Zutaten für die Füllung:

280 g Frischkäse
1 Dose Kondensmilch, gezuckerte
120 g Eigelb von ca. 6 großen Eiern
200 ml Limettensaft, frisch gepresst
2 TL Limettenabrieb, frisch gerieben

Zutaten für das Topping (nach Belieben):

15 g Kokoschips
25 g Paranüsse, in dünne Scheiben gehobelt
20 g Rohrzucker
½ TL Limettensaft

Zutaten für das Baiser:

100 g Eiweiß von ca. 2,5 großen Eiern
180 g Zucker
1 Prise(n) Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 5 Stunden 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden
Für den dekonstruierten Käsekuchen am Vortag Frischkäse, Mascarpone und 100 g Zucker mit dem elektrischen Handrührgerät auf mittlerer Stufe cremig rühren. In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Unter die Käsecreme ziehen und anschließend die Zitronenschale unterheben. Die Masse bedeckt mit Frischhaltefolie 24 Stunden kalt stellen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur das Olivenöl mit der Orangenschale erhitzen. Sobald es siedet, den Topf vom Herd nehmen und die Orangenschale im Öl abkühlen lassen.

Die klein geschnittenen Früchte, die restlichen 25 g Zucker und den Zitronensaft in einem Topf vermengen und bei schwacher bis mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten garen, bis die Früchte zu einem Kompott eingedickt sind. Es sollte etwas flüssiger als Konfitüre sein. Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für den Crumble Mehl, Zucker, die Butterwürfel und 1/2 TL Salz in eine kleine Schüssel geben und alles mit den Fingern zu feinen Krümeln verarbeiten. Die Haselnüsse und Sesamsamen untermengen.

Die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 15 Minuten im Ofen goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und nochmal mit den Fingern durchabreiten und zerkrümeln.

Zum Fertigstellen die Käsecreme auf einen Teller, in eine Schokoladenschale oder in ein Glas geben. Jeweils einen Löffel Kompott daneben setzen. Mit dem Crumble bestreuen, jede Portion mit 1/2 TL Orangenöl beträufeln und servieren.

Für den Cheesecake den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Acht kleine Metallringe mit 8 cm Durchmesser fetten und mit Backpapier auskleiden, dann auf ein ebenfalls mit Backpapier aufgelegtes Blech setzen.

Für den Krümelboden die Paranüsse auf einem Backblech verteilen und im Ofen ca. 12 Minuten rösten, bis sie goldgelb sind. Zum Abkühlen beiseitestellen, danach im Mixer fein zerkleinern. Dann die Kekse hinzufügen und zu kleinen Krümeln verarbeiten, in eine kleine Schüssel umfüllen.

Die Kokosraspel und die zerlassene Butter dazugeben und alles von Hand vermischen. Von der Masse zwei gehäufte Esslöffel in jeden Metallring geben und festdrücken. Die Ringe kalt stellen.

Für die Füllung den Frischkäse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf mittlerer bis niedriger Stufe cremig rühren, dann die Kondensmilch und die Eigelbe hinzufügen.

Weiterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Den Limettensaft hinzugeben. Die Creme durch ein Sieb in einen großen Krug gießen, dann die Limettenschale hinzufügen. Die Creme in die vorbereiteten Ringe füllen, sodass sie zu 3/4 gefüllt sind.

Die Cheesecakes 20 Minuten backen, bis die Füllung fest ist. Die Küchlein noch 30 Minuten im Backofen ruhen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt breit offen halten.

Vollständig abgekühlt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Topping die Kokoschips und die Paranüsse in einen kleinen Topf geben. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie eine goldgelbe Färbung annehmen.

Den Zucker und den Limettensaft hinzufügen und alles noch 1 Minute erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist und sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und zum Abkühlen beiseitestellen.

Für das Baiser einen Topf bereitstellen, der so groß ist, dass die Rührschüssel der Küchenmaschine darauf passt, dann den Topf zu 1/4 mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen.

Die Eiweiße mit dem Zucker und dem Salz in die Rührschüssel und mit dem Rührbesen aufschlagen. Die Herdtemperatur senken, sodass das Wasser nur noch leicht köchelt, dann die Rührschüssel auf den Topf setzen, ohne dass ihr Boden mit dem Wasser in Berührung kommt.

Das Eiweiß 5 Minuten aufschlagen, bis es sehr warm ist. Es sollte eine Temperatur von 71 °C erreichen. Dann mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf hoher Stufe weiterschlagen, bis die Baisermasse steif und abgekühlt ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 1-cm-Lochtülle füllen.

Von den Cheesecakes vorsichtig die Metallringe und die Papiermanschetten entfernen. Die Oberseite mit Baiser Tupfen dekorieren. Mithilfe eines Crème-brûlée-Brenners das Baiser abflämmen, sodass sich die Spitzen goldbraun färben. Die Cheesecake mit dem Kokostopping bestreuen und servieren.

Dieses Rezept hat Andreas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Würzburg - am Montag, dem 04.04.22, als Nachspeise zubereitet.

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