Surf and Turf mit Kartoffel-Möhren-Gratin, Knollensellerie und Kohl an Sauce Café de Paris


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 24.03.22

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95 Min. normal 20.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Sellerie:

2 Knollensellerie
n. B. Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Gambas:

20 Gambas
n. B. Rapsöl
2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
Gewürzmischung (Asian Rub)

Zutaten für das Filet:

1,1 kg Rinderfilet(s)
n. B. Rapsöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

3 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
1 Zitrone(n)
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie, glatte
4 Stiel/e Estragon
2 Thymianzweig(e)
220 g Butter
3 Msp. Currypulver
3 Msp. Paprikapulver
2 TL Senfpulver
2 EL Kapern
220 g Sahne

Zutaten für die gratinierten Möhren-Kartoffeln:

1 ½ kg Kartoffel(n)
4 Möhre(n)
500 g Crème fraîche
500 g Sahne
9 TL Salz
Pfeffer
Muskat
12 Knoblauchzehe(n), frische

Zutaten für das Gemüse:

400 g Bimi
5 kleine Möhre(n)
Agavendicksaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden 5 Minuten
Für den Sellerie aus dem Ofen den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Den Sellerie schälen, ca. 40-mal mit der Gabel einstechen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben.

Den Sellerie in eine ofenfeste Form legen und etwa 2,5 Stunden backen und immer mal wieder mit dem austretenden Saft übergießen. Die Garzeit variiert je nach Größe der Knolle.

Die Haut sollte anschließend goldbraun und der Sellerie innen weich sein. Den Sellerie dann in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Pfanne von allen Seiten braun anbraten.

Die Gambas schälen und entdarmen. 2 Knoblauchzehen fein hacken und die Garnelen mit dem Rapsöl und der Asian Rub Mischung 1 Tag vor dem Dinner einlegen, am Tag des Dinners kurz von beiden Seiten braten.

Das Rinderfilet in 2 Stücke schneiden und von allen Seiten in Rapsöl stark anbraten, aus der Pfanne nehmen und bei 100 °C ca. 35 Minuten im Ofen gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.

Für die Sauce die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken. Die Zitrone auspressen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Blätter von Petersilie, Estragon und Thymian abpflücken und hacken.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch sowie das Currypulver, Paprikapulver und Senfpulver hinzugeben und alles bei kleiner Hitze braten, bis die Schalotte weich und die Butter goldbraun ist.

Kapern, Schnittlauchröllchen, den gehackten Estragon, die gehackte Petersilie und die Thymianblättchen in die Sauce geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sahne und den Zitronensaft zur Sauce geben und die Sauce noch mal langsam erhitzen. Den Topf dabei ein bisschen schwenken, sodass sich die Sauce leicht verbindet, dann pürieren.

Für die gratinierten Möhren und Kartoffeln die Kartoffeln und Möhren hobeln und in einer Backform verteilen. Sahne und Crème fraîche in einen Topf geben und erwärmen. Muskatnuss, Salz, Pfeffer und die frisch geriebenen Knoblauchzehen dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit muss versalzen schmecken.

Die Sahnemischung über die Kartoffeln und Möhren in der Form geben und alles im Ofen bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Min. überbacken.

Den Bimi in Salzwasser in 4 Minuten garkochen und abschütten. Das übrige Gemüse in Rapsöl braten und mit Honig oder Agavendicksaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf Tellern anrichten.

Dieses Rezept hat Martina in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Mönchengladbach - am Donnerstag, dem 24.03.22, als Hauptgericht zubereitet.

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