Saiblingsfilet vom Zedernholz an Fenchel-Chicorée-Salat und Fächerkartoffeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.03.22

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120 Min. normal 20.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Saibling vom Zedernholz:

5 Port. Saiblingsfilet(s)
n. B. Meersalz
n. B. Olivenöl
n. B. Ahornsirup
n. B. Sesam, weißer oder schwarzer

Zutaten für den Salat:

2 Knolle/n Fenchel, ca. 400 - 500 g
2 große Orange(n), süße
2 Chicorée
4 EL Butter
2 EL Honig, großzügig gemessen
4 EL Balsamico, heller oder Holunderessig, weißer
2 Prise(n) Salz
2 Prise(n) Pfeffer aus der Mühle
6 EL Walnüsse, gehackt oder Pinienkerne

Zutaten für die Fächerkartoffeln:

75 g Butter
n. B. Knoblauch
etwas Olivenöl
Meersalz
Kräuter und Gewürze nach Wahl
etwas Parmesan, optional

Zutaten für den Kräuterquark:

500 g Quark, 40 % Fett
50 ml Sahne
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer

Zutaten für das frische Curry-Ketchup:

2 m.-große Zwiebel(n)
2 große Knoblauchzehe(n)
1 Dose Tomaten, stückige, 400 g
30 ml Balsamico, dunkler
1 EL Zucker evtl. mehr
1 Dattel(n), entsteint
1 TL Rübensirup
Salz und Pfeffer
Currypulver
Cayennepfeffer
Kreuzkümmelpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 45 Minuten
Das Zedernholz zwei Stunden vor dem Grillen in Wasser einweichen. Die Zedernholzplanke abtrocknen und auf dem geschlossenen Grill bei voller Hitze 10 Minuten angrillen.

Die Saiblingsfilets waschen, abtupfen und mit Meersalz und Olivenöl beträufeln. Danach mit einem Schuss Ahornsirup einreiben. Weißen oder schwarzen Sesam auf den Saiblingsfilets verteilen.

Die Saiblingsfilets auf der Planke bis zum gewünschten Gargrad grillen.

Für den Salat den Fenchel waschen und putzen. Das grüne Kraut aufheben und beiseitelegen. Die gesamte Knolle jetzt von den Stängelansätzen her in ganz feine Streifen schneiden.

Von der Orange auf beiden Seiten die 'Deckel' abschneiden. Die Orange auf eine der Schnittflächen stellen und mit einem scharfen Messer die Schale mit der weißen Unterschale herunterschneiden.

Die Orange in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln. Den Saft möglichst auffangen. Den Chicorée putzen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Nach Geschmack kann der Salat sowohl mit Walnüssen als auch mit Pinienkernen zubereitet werden. Die grob gehackten Walnüsse oder Pinienkerne mit einigen Tropfen Olivenöl 5 Minuten in einer mittelheißen Pfanne anrösten, dabei häufig wenden und anschließend beiseitestellen.

Für die Deko Dill oder Petersilie und das Fenchelkraut fein hacken.

Die Butter mit dem Honig bei 3/4-Hitze in der Pfanne schmelzen, auf mittlere Hitze reduzieren und den Fenchel ca. 5 Minuten andünsten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mehrfach wenden. Nach spätestens 5 Minuten von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.

Sobald man die Pfanne mit der Hand „gefahrlos“ anfassen kann, die Orange und den Chicorée zugeben. Den Essig ebenfalls zugeben und ausgiebig unterrühren. Bis lauwarm abkühlen lassen.

Den Salat in der Pfanne oder auf einer Platte anrichten. Mit den Walnüssen oder den Pinienkernen, oder mit beidem überstreuen und Dill, Petersilie und Fenchelkraut ebenfalls darüber streuen.

Den Salat am besten lauwarm servieren, er schmeckt aber auch kalt sehr gut.

Die Kartoffeln gründlich waschen und einzeln auf ein Schneidebrett legen. Jeweils einen langen Holzspieß links und rechts an die lange Seite der Kartoffel legen. Mit einem scharfen kleinen Messer die Kartoffel unten gerade abschneiden und dann fächerförmig einschneiden. Durch die Holzspieße werden die Kartoffeln nicht ganz durchtrennt.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kartoffeln mit den eingeschnittenen Seiten nach oben in eine Auflaufform geben. Mit einem Teil der Butter bepinseln und eine Prise Salz in jeden zweiten Einschnitt geben.

Die Knoblauchzehen zerdrücken kurz im Öl ziehen lassen. Die Kartoffeln damit bepinseln. Nach Belieben mit Gewürzen arbeiten.

Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft ca. 50 Minuten backen. Zwischendurch die Oberflächen immer wieder mit der geschmolzenen Butter einstreichen.

Wer mag, kann die Kartoffeln ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit noch mit etwas Parmesan bestreuen.

Alle Zutaten für den Kräuterquark vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Kräuterquark mit frischer Petersilie oder anderen frischen Kräutern garnieren.

Für das Ketchup die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und glasig anschwitzen. Den Essig zugeben und dann die Tomaten aus der Dose und die Dattel ebenfalls dazugeben. Alles 10 - 15 Minuten auf größter Hitze kochen.

Nach der Kochzeit Pfeffer und Salz dazugeben und auch alle Zuckerarten in die Tomatenmasse rühren. Wenn die Tomatenmasse ein klein wenig abgekühlt ist, mit einem Pürierstab sehr fein durchmixen und noch einmal abschmecken. Weitere Gewürze nach Belieben hinzugeben.

Dieses Rezept hat Marcel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Mönchengladbach - am Dienstag, dem 22.03.22, als Hauptgericht zubereitet.

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