Zucchinisüppchen mit Blätterteighaube an aromatisierter Tomate und Parmesanchip


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.03.22

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120 Min. pfiffig 20.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Blätterteig:

290 g Mehl
275 g Butter
1 Prise(n) Zucker
1 TL Salz
125 ml Wasser, kaltes
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb zum Einpinseln vor dem Backen

Zutaten für die Zucchinisuppe:

2 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
2 m.-große Kartoffel(n)
8 EL Olivenöl
2 EL Butter
800 ml Gemüsebrühe, selbst gemachte
900 g Zucchini
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 Prise(n) Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt, kleine Handvoll

Zutaten für die langsam gegarten Ofentomaten:

500 g Tomate(n), aromatische, z. B. Sorte "Tasty Tom"
2 Zehe/n Knoblauch, evtl. mehr
2 EL Rosmarinnadeln, frisch gehackt
1 EL Salz
etwas Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
etwas Rohrohrzucker
etwas Olivenöl

Zutaten für die Parmesanchips:

100 g Parmesan, frisch gerieben
10 g Mehl
evtl. Kräuter zum Bestreuen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 19 Stunden 45 Minuten
Für den Grundteig 250 g Mehl, 25 g weiche Butter, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Ziehbutter 250 g kalte Butter würfeln und mit 40 g Mehl mit den Händen verkneten. Mit einem bemehlten Nudelholz zu einem ca. 10 x 15 cm großen Rechteck ausrollen, in Klarsichtfolie wickeln und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grundteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe eines Kreuzschnitts in Rechteck-Form bringen. Dafür die Teigkugel kreuzweise einritzen und die entstandenen Ecken nach außen klappen, sodass ein Rechteck entsteht.

Den Teig gründlich bemehlen, evtl. mit den Händen leicht in Form bringen und mit dem Nudelholz zu einem gleichmäßigen , ca. 20 x 40 cm großen Rechteck ausrollen.

Auf eine Hälfte des Rechtecks mittig die Ziehbutter legen, dabei rundherum einen ca. 5 cm breiten Rand lassen. Die andere Hälfte des Teiges darüber klappen, sodass die Butter ganz bedeckt ist. Die Ränder gut andrücken, damit die Butter später beim Tourieren nicht herausquillt.

Den zusammengeklappten Teig gleichmäßig zu einem ca. 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen. Dafür erst von der langen Seite aus von unten nach oben rollen, den Teig um 45 Grad drehen und von der kurzen Seite aus von unten nach oben rollen.

Evtl. die Teigkanten mit einem scharfen Messer gerade schneiden, sodass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht. Die Teigplatte mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig tourieren. Für die erste einfache Tour den Teig wieder aufdecken und die Arbeitsplatte leicht bemehlen. Von rechts ein Drittel des Rechtecks zur Mitte schlagen, das linke freiliegende Drittel darüberlegen und leicht andrücken, sodass 3 Schichten entstehen.

Das Teigpäckchen mehlieren und mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Erst von der kurzen Seite aus rollen, dann den Teig drehen und von der langen Seite aus rollen. Den Teig erneut abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Für die erste doppelte Tour die Seiten jeweils bis zur Hälfte einschlagen, dabei in der Mitte einen kleinen Spalt von ca. 5 cm freilassen. Die eingeschlagenen Seiten übereinander falten und leicht andrücken, sodass 4 Schichten entstehen. Das Teigpäckchen mehlieren, zum Rechteck ausrollen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Schritt 6 – die einfache Tour - wiederholen. Die Teigkanten evtl. geradeschneiden. Schritt 7 – die doppelte Tour - wiederholen, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für die Weiterverarbeitung den Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annehmen und leichter ausgerollt werden kann.

Für die Zucchinisuppe die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Kartoffel ebenfalls schälen und grob raspeln.

Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, die Kartoffelraspel dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten.

Mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Zucchini längs vierteln und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchiniwürfel zur Suppe geben und weitere 10 Min. leise köcheln lassen.

Die Suppe vom Herd nehmen. Die Sahne zugießen und die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe abkühlen lassen, die Petersilie unterrühren und die Suppe in ofenfeste Suppenschalen füllen. Den Blätterteig etwas größer als die Suppenschalen ausrollen. Mit Eigelb und Salz einpinseln. Den Blätterteig fest an die Suppenschalen drücken und in circa 15 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.

Für die Ofentomaten den Backofen auf 130 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form dünn mit Olivenöl auspinseln. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen.

Nun die Knoblauchzehen in hauchdünne Scheiben schneiden und auf jede Tomatenhälfte eine Scheibe legen. Die Tomaten salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln und dann den Rosmarin auf den Tomaten verteilen. Zum Schluss auf jede Tomate eine ganz kleine Prise Rohrohzucker geben.

Nun kommen die Tomaten für 2 - 3 Stunden in den Backofen, dabei macht es auch nichts, wenn sie etwas länger im Ofen sind. Aber dieses langsame Garen bei geringer Temperatur bewirkt, dass die Tomaten sehr aromatisch werden.

Für die Parmesanchips den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Parmesan reiben und mit dem Mehl gut vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und kleine Häufchen der Parmesan-Mehl-Mischung daraufsetzen und etwas flach drücken. Evtl. mit Kräutern bestreuen. Im Backofen in ca. 7 - 8 Minuten schmelzen lassen.

Achtung, die Parmesanchips sollten nicht zu dunkel werden, dann schmecken sie bitter!

Dieses Rezept hat Marcel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Mönchengladbach - am Dienstag, dem 22.03.22, als Vorspeise zubereitet.

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