Lammrücken unter einer Kräuterkruste mit Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf und Wintergemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 18.03.22

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100 Min. normal 29.06.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Lammrücken und das Gemüse:

1,2 kg Lammrücken, ausgelöst, ca.
1 kg Kartoffel(n), ca.
400 g Petersilienwurzel(n)
1 Kopf Wirsing
400 g Rosenkohl
250 g Butter
4 EL Semmelbrösel
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
einige Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe(n)
250 ml Milch
30 g Puderzucker
100 ml Weißwein
Muskat
Salz und Pfeffer
75 ml Sahne
1 EL Butterschmalz
etwas Natron

Zutaten für die Soße:

1 Gemüsezwiebel(n)
1 EL Tomatenmark
2 Möhre(n)
150 g Sellerie
½ Lauchstange(n)
500 ml Rotwein
1 Glas Lammfond
1 Glas Kalbsfond
etwas Tomatenmark
1 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)
3 Lorbeerblätter evtl. mehr
1 TL Zucker
1 EL Holundergelee
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 40 Minuten
Den Lammrücken parieren, also die Sehnen und die Silberhaut entfernen, salzen und pfeffern. In Butterschmalz 1 Minute von jeder Seite scharf anbraten. Auf einen Teller legen und zur Seite stellen.

Rosmarin, Thymian und Petersilie fein hacken. Den Knoblauch mit Salz unter dem Messerrücken zu einer Paste reiben. Alles mit 100 g weicher Butter und den Semmelbröseln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Backpapier dünn ausstreichen und kühlen. Das alles kann schon lange vor den Gästen erledigt werden.

Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Lammrücken mit passend zugeschnittenen Kräuterkrusten belegen und für 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen. Diese Zeit kann, je nach Dicke des Fleischs und der gewünschten Garstufe variieren.

Die Soße auch einige Stunden vorher ansetzen. Dazu die Gemüsezwiebel grob zerteilen, ruhig mit Schale und scharf anrösten. Die gewürfelten Karotten und den gewürfelten Sellerie dazugeben und mitrösten. 1 - 2 EL Tomatenmark und 1 EL Zucker dazugeben und mitrösten.

Wenn alles Farbe genommen hat, mit dem Rotwein ablöschen und den Lamm- und Kalbsfond angießen. Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter dazugeben und alles langsam auf kleiner Flamme einige Stunden reduzieren lassen. Die Lammabschnitte vom Parieren können gerne mitgekocht werden.

Wenn die Flüssigkeit bis auf ein Viertel reduziert ist, durch ein Sieb gießen und die Soße auffangen. Mit dunkler Marmelade, z. B. Holundergelee, abschmecken. Langsam weiter einkochen lassen, bis die Konsistenz etwas cremig wird. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Min. kochen, bis sie weich sind, danach das Wasser abschütten. 150 g Butter und 250 ml Milch dazugeben und mit einem Stampfer zerdrücken.

Wenn ein homogener Stampf entstanden ist, mit Salz und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Der Stampf kann auch gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren erwärmt werden.

Für das Wintergemüse den Rosenkohl putzen, halbieren und die Schnittstellen leicht mit Puderzucker bestäuben. Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, nachdem der Strunk entfernt ist.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl bei mittlerer Hitze mit den Schnittstellen nach unten in die Pfanne legen. Mit Natron dünn bestäuben. Dadurch behält der Rosenkohl die grüne Farbe.

Wenn die Schnittstellen Farbe bekommen, etwas Wein angießen. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Röschen ca. 10 Minuten garen lassen. Vor dem Servieren ggf. leicht salzen.

Eine klein gewürfelte Schalotte in Butterschmalz scharf anbraten, das Wirsinggemüse dazugeben und auch scharf anbraten. Es darf ruhig an manchen Stellen Farbe bekommen.

Eine Prise Natron zugeben, wegen der Farbe, und die Sahne angießen. Nur wenige Minuten, ohne Deckel, köcheln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Dieses Rezept hat Kurt in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Marburg - am Freitag, dem 18.03.22, als Hauptgericht zubereitet.

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