Forellenmousse mit Wildkräutersalat und Black Tiger Garnele


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 18.03.22

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75 Min. normal 13.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Forellenmousse:

150 ml Fischfond
4 Blätter Gelatine, weiße
200 g Crème fraîche
300 g Forellenfilet(s), geräuchert
1 Zitrone(n)
300 g Sahne
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g Forellenkaviar

Zutaten für den Wildkräutersalat:

400 g Wildkräutersalat oder diverse Blattsalate nach Wahl
3 EL Olivenöl
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Balsamico, heller
1 TL Senf
etwas Holundergelee, ca. 1 - 2 TL nach Geschmack
Salz und Pfeffer
30 g Pinienkerne
50 g Granatapfelkerne
1 Riesengarnelen (Black Tiger)

Zutaten für das Baguette:

400 g Weizenmehl oder Dinkelmehl
270 ml Wasser, lauwarm
7 g Trockenhefe oder 0,5 Würfel Frischhefe
1 TL Salz
1 Prise(n) Zucker
Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 55 Minuten
Für die Forellenmousse den Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und im warmen Fischfond auflösen. Die Crème fraîche unterrühren.

Die geräucherten Forellenfilets grob zerteilen und mit dem Fischfond und dem Saft einer Zitrone mit dem Stabmixer pürieren. Die Sahne steif schlagen und den Dill fein hacken. Ein paar Zweige Dill für die Dekoration übrigbehalten.

Den Dill und die Schlagsahne vorsichtig unter die Forellenmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Terrine oder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse hineinfüllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Mousse aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem übrigen Dill und dem Forellenkaviar dekorieren.
Man kann die Forellenmousse auch in einer Schüssel auskühlen lassen und zum Servieren mit einem Löffel Nocken ausstechen.

Für den Wildkräutersalat den Salat waschen und trockenschleudern.

Olivenöl, Sonnenblumenöl und den Balsamessig mit Senf, Holundergelee und etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Wenn das Dressing zu dick erscheint, mit ein wenig Wasser verdünnen.

Den Salat und das Dressing vermischen. Die Pinienkerne rösten und mit den Granatapfelkernen über den Salat geben.

Die Garnelen vom Panzer befreien und den Darm entfernen. In Olivenöl mit etwas Knoblauch und Rosmarin von beiden Seiten scharf anbraten und kurz ruhen lassen. Zur Mousse und dem Salat auf den Teller geben. Mit dem frischen Baguette servieren.

Für das Baguette die frische Hefe im Wasser auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe, diese einfach zum Mehl geben. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig kneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand lösen lässt, ist er gut. Mit einem sauberen Tuch bedeckt 2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. Besser ist über Nacht im Kühlschrank, aber das ist nicht notwendig.

Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und in 2 Teile teilen. Reichlich Mehl auf der Arbeitsplatte und an den Händen bei der Bearbeitung des Teiges nicht vergessen! Aus dem Teig 2 Baguettes formen und bei 220 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen.
Tipp: Man kann nach Geschmack auch verschiedene Körner, Kerne oder Nüsse in den Teig einarbeiten.

Dieses Rezept hat Kurt in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Marburg - am Freitag, dem 18.03.22, als Vorspeise zubereitet.

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