Süßkartoffel trifft Nudel und grüßt das in Zuckerschoten gebettete russische Rindvieh


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.03.22

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160 Min. pfiffig 13.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Süßkartoffel-Ravioli:

450 g Mehl
Salz
n. B. Ei(er), ca. 4 - 5
3 Eigelb
6 EL Olivenöl
600 g Süßkartoffel(n)
1 Zwiebel(n), rot
3 Knoblauchzehe(n)
75 ml Apfelsaft, naturtrüb
300 ml Gemüsebrühe
150 g Zwiebel(n), rot
1 ½ EL Zucker
75 ml Rotwein
1 ½ EL Balsamico
1 ½ Thymianzweig(e)
Salz und Pfeffer, schwarzer
1 ½ Zitrone(n)
225 g Ricotta
45 g Spekulatius
30 g Semmelbrösel, selbst gemacht (aus altbackenem Brot)
180 g Butter
4 Stiel/e Salbei
Mehl zum Arbeiten

Zutaten für das Boeuf Stroganoff:

850 g Rinderfilet(s) (Filetspitzen)
3 EL Butter
350 g Champignons
1 ½ Zwiebel(n)
300 ml saure Sahne
200 ml Weißwein
n. B. Gemüsebrühe, ca. 200 - 300 ml
1 TL Senf
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Petersilie

Zutaten für die Balsamico-Zuckerschoten:

400 g Zuckerschote(n)
2 Knoblauchzehe(n)
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
1 TL Honig
Salz und Pfeffer
Petersilie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Zuerst den Ravioliteig herstellen. Dafür das Mehl, 1 Prise Salz, Eier, Eigelbe und 1 EL Öl mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch dazu pressen.

3 Öl in der Pfanne erhitzen und Süßkartoffeln, Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten stark anbraten. die Hitze reduzieren und alles 5 Min. weiterbraten. Den Apfelsaft dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Brühe dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sollten nun gar sein. Dann die Kartoffeln herausnehmen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen.

Für den Zwiebelsud die restlichen roten Zwiebeln fein würfeln. Weitere 1,5 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin 1 Minute dünsten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Im Anschluss Rotwein, Essig und Thymian dazugeben. Kurz aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ravioli die Süßkartoffeln fein stampfen. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Zitrone auspressen. Die Süßkartoffeln mit dem Ricotta, der Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft vermischen.

Den Pastateig ausrollen, im Idealfall mit einer Nudelmaschine. Den Strang in zwei Teile teilen. Nun 24 kirschgroße Häufchen der Füllung mit Abstand von 4 cm auf einen Strang setzen. Die Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Den anderen Strang darauflegen und um die Füllung gut festdrücken. Darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Ravioli dann mit einem Rädchen ausradeln. Auf einen bemehlten Teller legen.

Die Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und zerbröseln. Diese Brösel sowie die Semmelbrösel mit einer guten Prise Salz in eine Pfanne geben.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser in 4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Kelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Zwiebelsud erwärmen.

Die Pfanne mit den Bröseln erhitzen und diese anrösten. Im Anschluss herausnehmen.

Etwas Butter in die Pfanne geben und darin die Salbeiblätter knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brösel in die Butter geben.

Die Ravioli in der Bröselbutter schwenken und kurz wieder erwärmen. Auf angewärmten Tellern anrichten. Die restliche Bröselbutter und den Salbei über die Ravioli geben. Mit einem Klecks Zwiebelsud anrichten.

Für das Boeuf Stroganoff das Rinderfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Die Champignons mit Küchenpapier vorsichtig säubern und in Scheiben schneiden.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet dazugeben. Von beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten und dann auf einen Teller geben.

Erneut etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln und die Champignons scharf anbraten. Mit saurer Sahne, Wein und Gemüsebrühe ablöschen und den Senf und das Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt. Das Rinderfilet dazugeben und warten, bis es erwärmt ist. Auf den Tellern anrichten und mit Petersilie dekorieren.

Die Zuckerschoten putzen, die Fädchen an der Seite entfernen und den Knoblauch hacken. Den Knoblauch in Öl anbraten und dann herausnehmen.

Die Zuckerschoten in eine Pfanne geben und bei starker Hitze 45 Sekunden braten. Den Knoblauch wieder dazugeben und mit Balsamico und Honig ablöschen. 2 - 3 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf gehackte Petersilie darüber verteilen.

Dieses Rezept hat Chantal in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Marburg - am Donnerstag, dem 17.03.22, als Hauptgericht zubereitet.

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