Kartoffelbrot mit Buchweizensauerteig, glutenfrei


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25 Min. normal 03.03.2022



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

200 g Buchweizenmehl
200 g Wasser
40 g Anstellgut (Buchweizen)

Für den Vorteig:

65 g Kartoffelstärke
35 g Reismehl
2 g Frischhefe

Für den Hauptteig:

300 g Sauerteig, der Rest wird neues ASG
Vorteig, komplett
105 g Kartoffelstärke
65 g Reismehl
150 g Kartoffeln, mehligkochend, gekocht und abgekühlt
90 g Mandelmilch (Mandeldrink)
90 g Wasser
12 g Frischhefe
18 g Salz
2 TL Honig, flüssiger

Außerdem:

12 g Butterschmalz, flüssig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Stunden
Für den Sauerteig:
Die Zutaten in einer sauberen Schüssel (kein Plastik) gut und klumpenfrei verrühren, z.B. mit einer Gabel. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und bei 24 - 28 Grad 16 Stunden reifen lassen.

Für den Vorteig:
Die Zutaten ebenfalls gut verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und 14 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig:
Alle Zutaten in der Maschine mit dem Knethaken 12 Minuten kneten. Danach insgesamt 1,5 Stunden Teigruhe, aber alle 30 Minuten für je 1 Minute kneten.

Eine ca. 23 x 11 x 9,5 cm Kastenform entweder mit Butterschmalz dick einfetten oder mit Backpapier auslegen. Eingefettet sieht das Brot nachher schöner aus, aber es haftet auch sehr schnell sehr stark am Rand. Daher bin ich dazu über gegangen, es mit Backpapier auszulegen.

Bei 32 - 34 Grad zur Gare stellen, bis der Teig den Rand der Form gut erreicht hat. Das dauert bei mir ziemlich genau 65 Minuten, aber besser immer mal nachsehen, damit nichts überläuft.

Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C mit Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach der Gare den Teig der Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden, die Form mit dem Teig auf dem Ofenrost im unteren Drittel einschieben und kräftig schwaden. 15 Minuten anbacken und danach den Dampf ablassen. Fallend auf 180 °C für weitere 55 Minuten backen.

Das Brot aus der Form nehmen, je nach Geschmack einen Glanzstrich machen. Jetzt erst für weitere 15 Minuten auf dem Rost mit geschlossener und dann noch mal 10 Minuten mit geöffneter Ofentür mit Heißluft nachbacken.

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