Barbarie-Entenbrust mit Petersilienwurzelpüree, Portweinschalotten und Petersilienöl


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Rezept aus Chefkoch TV vom 17.03.2022 / gekocht von Jakob

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30 Min. normal 14.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Entenbrust:

200 g Entenbrust
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Petersilienwurzelpüree:

400 g Petersilienwurzel(n)
100 g Kartoffeln, festkochend
½ Bund Petersilie
100 ml Milch
200 ml Gemüsebrühe
4 EL Butter
Muskat
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Portweinschalotten:

4 Schalotte(n)
60 ml Portwein
100 ml Rotwein
10 g Puderzucker
2 EL Butter, kalte
1 Zweig/e Thymian
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Petersilienöl:

15 g Petersilie
80 ml Rapsöl
Salz aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Entenbrust waschen und abtrocknen. Eventuell Silberhaut und Sehnen entfernen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben und bei nicht zu starker Hitze kross anbraten. Sobald die Haut knusprig braun ist, kurz wenden. Die Entenbrust im Backofen 10 bis 15 Minuten fertiggaren.

Die Petersilienblätter abzupfen und in ein hohes Gefäß geben. Zusammen mit der Milch pürieren, bis sich diese grün färbt.

Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden. In einem Topf mit Gemüsebrühe weich garen. Vor der Weiterverarbeitung eventuell etwas Flüssigkeit abgießen.

Das Gemüse mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Butter und die Petersilienmilch hinzufügen. Alles stampfen und nochmals abschmecken.

Schalotten schälen, halbieren und in einem Topf mit einem Esslöffel Butter andünsten. Die Schalotten mit etwas Puderzucker bestreuen und 5 Minuten weiterdünsten. Die Weine und den Thymian dazugeben und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und zum Schluss die restliche kalte Butter einrühren.

Die Petersilienblätter abzupfen und mit Rapsöl sowie etwas Salz pürieren. Anschließend in einem Topf auf 80 Grad erhitzen. Das Öl durch ein Haarsieb passieren und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Die Entenbrust in Tranchen aufschneiden. Das Fleisch auf dem Püree und den Schalotten anrichten. Zum Schluss mit Petersilienöl garnieren.

Das Rezept wurde als Teil der Koch-Show "Chefkoch TV - Lecker muss nicht teuer sein" mit einem Tagesbudget von 6,49 EUR gekocht. Alle Rezepte der Show unter chefkoch.de/tv/.

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ChefkochTV

Tarik Rose kommentiert dieses Rezept so in der Sendung: "Schöne knusprige Haut. [...] Schöne Reduktion. [...] Ganz feine Küche, die schön inspiriert ist. [...] Ein rundes Gericht." Sarah Henke sagt über dieses Gericht: "Die Kombination aus Petersilienwurzel, Portweinschalotten und dem dunklen Fleisch, kräftige Aromen – passt harmonisch zusammen." Sendung verpasst? Chefkoch TV läuft wochentags um 11 Uhr bei RTL. Alle Folgen gibt es auch auf Abruf bei RTL+. Alle Rezepte aus der Sendung "Chefkoch TV – Lecker muss nicht teuer sein" sind in unserer Themenwelt unter chefkoch.de/tv zu finden.

17.03.2022 22:46
Antworten