Dorade Royal-Filets an Paprikafischen mit Weißwein-Olivenöl-Sauce und Parmesan-Sesam-Chips


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20 Min. pfiffig 28.02.2022



Zutaten

für

Für den Fisch:

4 Doradenfilet(s), TK (Dorade Royal)
80 ml Weißwein, trockener
1 Zitrone(n), Saft davon
1 TL Meersalz, kaltgeräuchert (Wikinger Rauchsalz)
4 g Sesam, schwarzer
4 g Sesam, geschält
2 Paprikaschote(n), gelbe
n. B. Olivenöl für die Kokotten

Für die Sauce:

100 ml Weißwein, trockener
40 ml Natives Olivenöl extra delicato
1 TL Honig
1 TL Dillspitzen
1 TL Senfmehl
1 TL Paprikapulver, geräuchert
5 g Parmesan, frisch gerieben (Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift)
n. B. Püree (Paprikapüree)

Außerdem: für die Parmesan-Sesam-Chips

6 g Sesam, schwarzer
6 g Sesam, geschält
70 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 50 Minuten
Doradenfilets auftauen, abspülen und trocken tupfen. Den Weißwein mit dem Zitronensaft mischen und die Doradenfilets darin 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Paprikaschoten halbieren, von den Kernen sowie den Zwischenhäuten befreien und die Hälften waschen. Auf einen Backofenrost legen und unter dem heißen Backofengrill die Haut schwärzen, dann abkühlen und enthäuten. Aus den enthäuteten Paprika mit einem Plätzchenausstecher Fische ausstechen (oder schnitzen).

Die Paprikareste vom Ausstechen pürieren.

Den Weißwein mit Olivenöl und Honig vermischen. Paprikapüree zufügen und mit Dillspitzen, Senfmehl, 5 g geriebenem Parmesan und geräuchertem Paprikapulver würzen. Alles gut vermischen.

Nun 70 g Parmesan grob reiben und mit je 6 g schwarzen und geschälten Sesam mischen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Parmesan-Sesam-Mischung darauf verteilen. Ca. 8 - 10 Minuten im Backofen schmelzen. Dann abkühlen lassen und daraus Chips schneiden oder brechen.

Die marinierten Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen. Die Doradenfilets aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Wikinger Rauchsalz würzen.

Nun 4 rechteckige Kokotten mit Olivenöl einfetten. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die Kokotten verteilen. Die Paprikafische darum herumlegen, mit Sesam bestreuen und mit der Sauce übergießen.

Im vorgeheizten Backofen bei nun 180 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, mit Parmesanchips dekorieren, anrichten und servieren.

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