Fisch trifft Rauch - Räuchersaibling an einer Gurkenremoulade


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 07.03.22

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65 Min. normal 06.03.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Räuchersaibling und die Remoulade:

n. B. Saiblingfilet(s), 2 - 3
n. B. Räucherspäne (Buchenspäne)
Salz und Pfeffer
½ Zitrone(n), Saft davon
1 Salatgurke(n)
1 Bund Dill
3 EL Kapern
4 Sardellenfilet(s)
1 Bund Schnittlauch
150 g Mayonnaise
200 g Crème fraîche
1 EL Kürbiskernöl, steirisches, evtl. mehr

Zutaten für die Garnitur:

n. B. Kapern
n. B. Dill
n. B. Schnittlauch

Zutaten für die Baguettes:

400 g Weizenmehl Type 405
400 halbe Weizenmehl Type 550
15 g Salz
13 g Hefe
500 ml Wasser, kaltes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 6 Stunden 35 Minuten
Als erstes die frischen Saiblingfilets von der Haut befreien. Dazu den Fisch auf die Hautseite legen und mit einem scharfen Messer in einem 45 Grad Winkel das Fleisch von der Haut trennen.

Dann die Filets längs halbieren und zu Röschen aufrollen. Anschließend mit einem Holzspieß durchstechen, damit sie sich leichter vom Räucherrost lösen lassen und nicht auseinandergehen.

Im Räucherofen die Röschen ca. 25 - 35 Minuten räuchern, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. Buchenspäne sorgen hierbei für das Aroma.

Für die Remoulade die Gurke schälen und die Kerne entfernen. Dann die Gurke in ca. 0,5 x 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Den Dill und den Schnittlauch so klein wie möglich schneiden.

Die Kapern und Sardellenfilets hinzugeben und mit der Mayonnaise und Crème fraîche vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskernöl für die Farbe und Zitronensaft je nach gewünschtem Säuregrad hinzugeben.

Die Gurken und die Remoulade erst kurz vor dem Servieren zusammenfügen, da die Gurken sonst wässrig werden und das Gurkenwasser über den Teller läuft.

Für die Baguettes die Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät und Knethaken vermengen. Nach Belieben können hier getrocknete Tomaten oder auch Oliven hinzugegeben werden. Den Teig anschließend 3 Stunden ruhen lassen.

Dann aus dem Teig drei Baguettes à ca. 25 – 30 cm formen und in eine Baguetteform geben. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und nochmal 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend bei 230 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 - 25 Minuten backen, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Im Ofen muss eine feuerfeste Schale mit Wasser stehen. Das verleiht der Kruste mehr Biss. Anschließend in der Form abkühlen lassen.

Dieses Rezept hat Andreas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Bielefeld - am Montag, dem 07.03.22, als Vorspeise zubereitet.

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