Born to be wild – Hirschrücken, Kürbispüree, Portweinbirne, Mini-Seitlinge und Jus


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 01.03.22

Durchschnittliche Bewertung: 0
 (0 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

115 Min. pfiffig 27.02.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Hirschrücken mit Kräuterkruste:

1,4 kg Hirschrücken
Salz und Pfeffer
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
½ Bund Salbei
250 g Butter
100 g Semmelbrösel

Zutaten für die Jus:

2 kg Wildknochen
1 große Gemüsezwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Bund Suppengrün
1 Flasche Portwein
2 Fläschchen Rotwein
50 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Kürbispüree:

1 Hokkaidokürbis(se)
Salz und Pfeffer
1 Gemüsezwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
Olivenöl
500 ml Hühnerbrühe

Zutaten für die Portweinbirnen:

3 Birne(n) (Williams Christ)
10 g Zucker
1 Schuss Portwein

Zutaten für die Mini-Seitlinge:

15 kleine Pilze (Mini-Kräuterseitlinge)
30 g Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 55 Minuten
Den Hirschrücken parieren, also von den noch vorhandenen Sehnen befreien, und in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. Den Sous vide-Garer auf 54 °C einstellen und den Hirschrücken in ca. 2 Std. auf Kerntemperatur erwärmen. Salzen und pfeffern.

Für die Kräuterkruste Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken. Die fein gehackten Kräuter in eine Schüssel geben und mit ca. 250 g Butter und etwas Salz vermengen. Anschließend die Semmelbrösel dazugeben, bis die Masse eine gewisse Festigkeit bekommt. Die Kruste für 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Kräuterkruste auf das Hirschfleisch streichen und im Ofen goldbraun übergrillen.

Die Wildknochen auf einem Backblech im Ofen bei 200 °C mit der Grillfunktion anrösten, sodass sie ordentlich Farbe annehmen. Die Gemüsezwiebel schälen und in Streifen schneiden. Das Suppengemüse schälen und in kleine Stücke schneiden.

Anschließend die Zwiebel und eine Knoblauchzehe im Topf goldbraun anschwitzen und das Suppengemüse dazugeben. Alles anbraten und anschließend mit einer halben Flasche Portwein ablöschen.

Den Portwein leicht einkochen lassen und nach und nach den restlichen Portwein und auch den Rotwein dazugeben. Die Wildknochen und das Gemüse auf mittlerer Stufe langsam auskochen.

Die Flüssigkeit sollte sich nach einigen Stunden um die Hälfte reduziert haben. Nach ca. 4 Std. das Gemüse und die Knochen aus dem Topf entfernen und die Jus erneut auf dem Herd reduzieren lassen.

Das Reduzieren bringt Geschmack in die Sauce und sie wird intensiver. Kurz vor dem Anrichten 50 g kalte Butter in die Jus rühren. So bekommt sie noch einen schönen Glanz und der Geschmack wird runder.

Für das Kürbispüree den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwas Salz und Olivenöl marinieren.

Die Gemüsezwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Zwiebel in heißem Öl leicht anschwitzen und den Knoblauch dazu pressen. Nach und nach die Kürbiswürfel dazugeben und den Kürbis leicht anbraten.

Anschließend den Kürbis mit dem Geflügelfond und etwas Wasser garkochen. Zuletzt alles mit einem Mixstab sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Portweinbirne die Williams Christ Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in eine Pfanne geben und mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Zum Schluss mit einem guten Schuss Portwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett in der Pfanne verkochen lassen.

Die Mini-Kräuterseitlinge putzen, aber nicht mit Wasser abwaschen, und in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten. Je nach Größe dauert das ca. 2 - 3 Minuten.

Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Stuttgart - am Dienstag, dem 01.03.22, als Hauptgericht zubereitet.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.