Dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.02.22

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115 Min. normal 20.02.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Kirschmousse:

150 g Kirschsirup
100 g Sahne
1 Pck. Agartine
100 g Frischkäse
75 g Magerquark
1 Prise(n) Salz

Zutaten für den Schokokuchen:

250 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre
6 Ei(er)
200 g Zucker
1 Prise(n) Salz
150 g Butter
1 TL Tonkabohnenpaste
100 g Schokoladenraspel

Zutaten für den Kirschkaviar:

200 ml Kirschsirup
1 TL Agar-Agar
n. B. Öl
n. B. Wasser

Zutaten für den Schokosand-Keksteig:

125 g Butter, zerlassen
100 g Puderzucker
45 g Kakaopulver
1 Prise(n) Salz
½ TL Tonkabohnenpaste
125 g Mehl

Zutaten für die Eiscreme:

2 Ei(er)
165 g Zucker
500 g Sahne
250 g Milch
80 g Brösel (Schokosand)
40 g Kirsche(n), gefriergetrocknet

Zutaten für die Luftschokolade:

500 g Vollmilchschokolade
100 g Öl, neutrales

Zutaten für den Kirschsirup:

200 g Kirsche(n)
200 g Zucker
50 ml Kirschsaft
1 Zimtstange(n)

Zutaten für die heißen Kirschen:

n. B. Kirsche(n), TK, 80 - 100 g
50 ml Kirschsaft oder Wasser
etwas Kirschwasser, 20 - 50 ml

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Ruhezeit ca. 7 Stunden 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 11 Stunden 25 Minuten
Für die Mousse einen Teil des Kirschsirups mit der Agartine unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und mit dem restlichen Sirup gut vermengen.

Die Sahne steif schlagen. Den Frischkäse mit Quark und Salz ca. 5 min. auf höchster Stufe schlagen. Danach den Kirschsirup dazugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Alles für mindestens 3 Std. kalt stellen.

Für den Schokokuchen die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen, anschließend abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit 100 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die Butter geschmeidig rühren. Nach und nach den restlichen Zucker und die Tonkabohnenpaste einrühren.

Die Eigelbe nach und nach unterrühren, dann die abgekühlte Kuvertüre einrühren. Das Mehl mit den Schokoraspeln vermengen und einrühren. Den Eischnee unterheben.

Die Masse in eine 28er Springform füllen. Bei 180 °C 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Kirschkaviar ein Schraubglas mit 2/3 Wasser und 1/3 Öl füllen, dann für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Anschließend den Kirschsirup mit dem Agar-Agar aufkochen und gut verrühren, bis es richtig andickt. Die Masse in eine Spritze füllen und in die kalte Wasser-Öl-Mischung tropfen lassen. Hierdurch sollten sich kleine Perlen bilden. Die Perlen abseihen und mit Wasser abspülen.

Für den Schokosand die zerlassene Butter 5 Minuten schaumig schlagen. Danach Puderzucker, Kakaopulver, Salz und Tonkabohnenpaste einrühren, bis alles vermengt ist. Das Mehl langsam unterheben und den Teig anschließend gut durchkneten.

Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den festen Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech bröseln und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten backen.

Für das Eis die Eier 1 - 2 Minuten schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker einrühren und 1 Min. weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend die Sahne und die Milch unterrühren.

Alles für ca. 40 Minuten in die Eismaschine geben. Wenn die Eismasse fest wird, den Schokosand und die Kirschen dazugeben und die Eismaschine weitere 3 Minuten laufen lassen.

Für die Luftschokolade die Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Das Öl dazugeben und vermischen.

Die Masse durch ein Sieb in einen Sahnespender passieren, diesen mit 4 Gaskapseln bestücken und den Sahnespender nach jeder Kapsel 1 Min. gut schütteln.

Den Schaum in eine große Schüssel oder Tüte spritzen und ca. 2 Stunden kühlen. Danach in Stücke brechen oder ausstechen.

Für den Sirup alle Komponenten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend 40 Minuten weiter köcheln lassen, hierbei regelmäßig den entstehenden Schaum abschöpfen.

Die Zimtstange entfernen, die Kirschmasse pürieren und durch ein Sieb in eine Flasche füllen.

Für die heißen Kirschen die Kirschen mit dem Kirschsaft oder Wasser in einem Topf aufkochen, danach 5 Minuten bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Die Kirschen vom Herd nehmen und mit Kirschwasser ablöschen.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Mannheim - am Montag, dem 21.02.22, als Nachspeise zubereitet.

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