Hirschrücken, frittierte 15-Stunden-Kartoffeln, Polenta, Maiskolben, Schmortomaten und Chimichurri


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.02.22

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95 Min. pfiffig 20.02.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Hirschrücken:

1 Hirschrücken, ca. 750 - 1000 g
etwas Butter
Kräuter nach Wahl
2 EL Butterschmalz
Fleur de Sel

Zutaten für das Chimichurri:

1 Bund Petersilie, glatte
2 Knoblauchzehe(n)
1 Zwiebel(n), rote
½ EL Pfeffer, schwarzer
2 EL Thymian, frischer
2 EL Oregano, frischer
1 Limette(n)
1 kleine Chilischote(n) (Vogelaugenchili)
1 EL Salz, grobes
n. B. Olivenöl

Zutaten für die 15-Stunden-Kartoffeln:

½ Knoblauchknolle(n), evtl. 1 ganze Knolle
n. B. Olivenöl
1 TL Salz
100 g Butterschmalz oder Gänseschmalz
750 g Kartoffeln, mehligkochende
n. B. Frittieröl
evtl. Paprikapulver oder Pommesgewürz

Zutaten für die Corn Ribs:

2 Maiskolben, frische
2 EL Worcestersauce
1 EL Öl
1 TL Chilipulver
1 TL Salz

Zutaten für die Schmortomaten:

300 g Tomate(n)
1 EL Öl
½ TL Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zutaten für das salzige Popcorn:

1 EL Popcornmais
1 EL Öl, neutrales
½ TL Salz
½ TL Chiliflocken

Zutaten für die Polenta:

63 g Polentagrieß
150 ml Sahne
100 ml Milch
3 EL Parmesan
½ TL Salz
1 Prise(n) Trüffel (Trüffelpulver), evtl.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 15 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 41 Minuten
Für den Hirschrücken das Fleisch parieren, also von Sehnen und Fett befreien und in 3 - 4 gleich große Portionen teilen. Die Fleischportionen jeweils mit Kräutern und 1 EL Butter in Päckchen wasserdicht vakuumieren.

Das Sous vide Bad auf 56 °C temperieren und den Hirschrücken darin 55 Minuten garen. Danach den Hirschrücken aus der Plastikfolie entnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Butterschmalz in eine sehr heiße Pfanne geben und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Danach in Tranchen schneiden, mit Fleur de Sel betreuen und servieren.

Für das Chimichurri die Kräuter und die Chilischote fein hacken, anschließend mit Salz und Limettensaft mörsern oder im Mixer mixen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.

Alles vermengen und mit Olivenöl auffüllen, bis die Masse bedeckt ist. Die Paste mehrere Stunden ziehen lassen, damit der Geschmack richtig zur Geltung kommt.

Für die Kartoffeln von der Knoblauchknolle das obere Drittel abschneiden, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und in Alufolie wickeln. Das Knoblauch-Paket 25 Minuten bei 175 °C rösten, bis der Knoblauch weich ist. Anschließend den Knoblauch häuten und zu einer breiigen Paste verarbeiten.

Die Kartoffeln schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden. Das Schmalz in einem Topf erwärmen, mit Salz und dem gerösteten Knoblauch mischen. Die Masse auf den Kartoffeln verteilen und alles gut vermengen.

Anschließend die Kartoffeln gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform schichten und bei 130 °C 3 Stunden backen.

Nach dem Backen die Kartoffeln mit einem Gegenstand beschweren und mehrere Stunden - idealerweise 12 Std. - kühl stellen, bis die Masse kompakt ist.

Vor dem Servieren aus der Form lösen und in kleine Rechtecke schneiden. Dann die Kartoffelecken einige Minuten im heißen Öl bei 190 °C frittieren. Zum Schluss die Kartoffeln mit etwas grobem Meersalz bestreuen und heiß servieren.

Die Maiskolben in kleine Rippchen schneiden und mit den übrigen Zutaten mehrere Stunden marinieren. Vor dem Servieren ca. 20 Minuten bei 200 °C in der Heißluftfritteuse backen.

Für die Schmortomaten den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und 40 Min. im Ofen trocknen lassen. Immer wieder die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Anschließend abkühlen lassen.

Für das Popcorn den Mais und das Öl in einen Topf mit Deckel geben und bei mittlerer Hitze warten, bis es „poppt“. Danach vom Herd nehmen und mit Salz und Chiliflocken mischen.

Für die Polenta die Sahne und die Milch mit dem Salz in einem Topf aufkochen, den Polentagrieß einrühren und 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vom Herd nehmen und den Parmesan und ggf. das Trüffelpulver einrühren. Vor dem Servieren weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Mannheim - am Montag, dem 21.02.22, als Hauptgericht zubereitet.

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purpurroth

Super lecker, aber ganz schön aufwändig <3

21.02.2022 20:09
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