Laab Ped - lauwarmer laotischer Entenfleischsalat, Frühlingsrolle, Erdnusssoße und Klebreis


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.02.22

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105 Min. pfiffig 20.02.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Laab Ped:

2 Entenbrüste
2 EL Öl
2 Knoblauchzehe(n)
5 EL Fischsauce
2 Chilischote(n), getrocknete
2 Limette(n), evtl. weniger
2 EL Zucker, braun
½ Bund Koriandergrün
½ Bund Minze
2 Chicorée
2 Schalotte(n)
150 g Cherrytomate(n)
½ Salatgurke(n)
½ Bund Frühlingszwiebel(n)
2 EL Klebreis
n. B. Blattsalat

Zutaten für die Frühlingsrollen:

100 g Hühnerfleisch
30 g Garnele(n), rohe
25 g Glasnudeln
15 g Mu-Err-Pilze
10 g Shiitake-Pilz(e)
20 g Karotte(n)
1 kleine Zwiebel(n), rot
Fischsauce
Pfeffer
1 Ei(er)
n. B. Frühlingsrollenteig (Spring Roll Pastry) oder Reispapier, 6 - 8 Blätter
Frittieröl

Zutaten für die Erdnuss-Chilisauce:

3 EL Zucker
150 ml Wasser
2 EL Fischsauce
1 kleine Chilischote(n), rot
1 EL Limettensaft
3 Knoblauchzehe(n), gehackt
1 kleine Zwiebel(n), rot, in feine Streifen geschnitten
100 g Erdnüsse, gemahlen
2 EL Koriandergrün, gehackt

Zutaten für den Klebreis:

200 g Klebreis

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit ca. 7 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden 35 Minuten
Für den Salat von den Entenbrüsten die Haut abziehen. Das Fleisch in feine Stücke schneiden und auf die Seite stellen.

In eine Pfanne 2 EL Öl geben, die Entenhaut flach hineinlegen. Darauf eine Lage Backpapier legen und mit einem mit Wasser befüllten Kochtopf beschweren. Jetzt die Pfanne auf den Herd stellen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Ca. 8 Minuten braten, bis die Haut knusprig wird.

Danach die Haut aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die abgekühlte, knusprige Entenhaut fein hacken oder mixen und auf die Seite stellen. Das Entenfett in der Pfanne lassen. Darin wird später das Entenfleisch gebraten.

Zur Herstellung des Chili-Reispulvers den ungekochten Klebreis mit den Chilischoten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, bis der Reis anfängt zu duften und braun wird. Dabei immer wieder wenden. Danach den Reis und die Chilischoten zu einem groben Pulver mörsern.

Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen und den Chicorée quer, von der Spitze beginnend, in feine Streifen schneiden. Zum Schluss den harten Strunk entfernen.

Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Salatgurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und quer in feine Ringe schneiden.

Für das Dressing Fischsauce, braunen Zucker, Knoblauch, Limettensaft und das Chili-Klebreispulver mischen.

Die Minze und den Koriander waschen, trocken schütteln und hacken. Den Blattsalat waschen, schleudern und auf Teller verteilen.

Das Entenfleisch und die gemörserte Entenhaut in der sehr heißen Pfanne mit dem Entenfett 2 Minuten scharf braten.

Fleisch, Gemüse und Kräuter in eine Schüssel geben, mit dem Dressing mischen und sofort servieren.

Für die Frühlingsrollen das Hühnerfleisch und die Garnelen durch den Fleischwolf drehen oder fein mixen. Die Glasnudeln und Pilze ca. 30 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend die Glasnudeln in 0,5 - 1 cm große Stücke schneiden und die Pilze fein mixen.

Die Karotten schälen und fein raspeln, die Zwiebel schälen und fein schneiden. Alles miteinander vermengen, das Ei hinzufügen und mit Fischsoße und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte etwas überwürzt schmecken.

Anschließend je 1 EL der Masse auf die Frühlingsrollenblätter oder das Reispapier geben und aufrollen. Hierbei die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, damit die Frühlingsrollen nicht aufgehen. In einem mit Öl befüllten Topf bei 180 - 190 °C goldbraun frittieren.

Für die Erdnuss-Chilisauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und mit den restlichen Zutaten mischen.

Den Klebreis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist, anschließend mindestens 6 Stunden wässern. Den Reis durch ein Sieb abgießen und im Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz 20 Minuten dämpfen.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Mannheim - am Montag, dem 21.02.22, als Vorspeise zubereitet.

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