Enten-Confit-Pithivier


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.02.22

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75 Min. pfiffig 13.02.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Confit:

1 Ente(n)
n. B. Thymian
n. B. Rosmarin
n. B. Knoblauch
Salz, grobes
n. B. Fett (Entenfett), genügend, um das Entenfleisch zu bedecken

Zutaten für die Pithiviers:

1 Pck. Blätterteig
n. B. Entenfleisch, ausgelöst
2 Schalotte(n), gewürfelt
etwas Fett (Entenfett)
n. B. Orangenmarmelade oder Orangenkompott
1 Eigelb
etwas Milch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 20 Stunden Koch-/Backzeit ca. 9 Stunden 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 6 Stunden 35 Minuten
Die Ente trocken tupfen, in Stücke schneiden und mit Salz und Kräutern einreiben. Vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Nach den 24 Stunden, die Fleischstücke gut auswaschen und richtig trocken tupfen. In einen großen Topf legen, und mit so viel Entenfett begießen, dass alles bedeckt ist.

Den Backofen auf 80 °C aufheizen und das Entenfleisch mit Deckel 8 Stunden im Ofen garen. Den Ofen ausschalten und den Topfinhalt im Backofen kalt werden lassen.

Die Fleischstücke des Confits vom Knochen lösen. Etwas Entenfett in der Pfanne heiß werden lassen und die Schalotten darin karamellisieren.

Das Entenfleisch hinzufügen und kurz mit anbraten. Danach alles im Mixer durchmixen, aber nicht pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine kleine Form am Rand mit Klarsichtfolie auskleiden. Dann einen Teil der Fleischmasse hineingeben. Eine Mulde in die Masse drücken und 1 TL Orangenkompott hineingeben. Danach mit Fleischmasse bedecken und festdrücken. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Die Fleischmasse aus der Form nehmen, auf ein Stück Blätterteig setzen und mit einem anderen Stück Blätterteig bedecken. Danach nochmal ein Stück Blätterteig drauflegen und die Kanten schön festdrücken.

Oben in die Mitte ein kleines Loch schneiden, als Kamin. Den Blätterteig durch Schneiden von Mustern auf der Oberfläche verzieren.

Das Eigelb mit etwas Milch mischen und den Pithivier damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 50 – 60 Minuten backen, bis die Pastete goldbraun ist.

Serviert habe ich die Pithiviers mit Selleriepüree, etwas Süßkartoffelpüree am Rand des Tellers und einem Strich Rosinencreme.

Dieses Rezept hat Dennis in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Köln - am Dienstag, dem 15.02.22, als Vorspeise zubereitet.

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