Oberpfälzer Hirschlendchen an Steinpilzrisotto mit Preiselbeer-Birne, dazu Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.02.2022

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120 Min. pfiffig 30.01.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Wildfond:

1 Suppengrün
2 Liter Wasser
300 ml Portwein
450 ml Rotwein
1 ½ kg Wildknochen
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 Knoblauchzehe(n)
1 Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeere(n)

Zutaten für die Hühnerbrühe:

2 Hühnerkeule(n)
1 Suppengrün
1 Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz

Zutaten für die Wildsauce:

500 ml Wildfond
500 ml Hühnerbrühe
2 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
150 g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 TL Wacholderbeere(n)
½ TL Pfefferkörner, schwarze
½ TL Korianderkörner
1 TL Pimentkörner
1 kl. Stück(e) Zimtstange(n)
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke in wenig Wasser angerührt
1 EL Preiselbeeren
1 Stück(e) Zartbitterschokolade
Salz und Pfeffer
1 EL Balsamico

Zutaten für die Hirschlende:

1 ½ kg Hirschrücken, ohne Knochen
2 EL Olivenöl
1 TL Wacholderbeere(n)
1 Rosmarinzweig(e)
1 TL Pimentkörner

Zutaten für das Steinpilzrisotto:

200 g Steinpilze, frisch
20 g Steinpilze, getrocknet
200 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
800 ml Geflügelbrühe
6 EL Olivenöl
1 TL Butter
2 Zwiebel(n), fein gewürfelt
400 g Risottoreis
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
140 g Parmesan
120 g Butter
200 g Steinpilze, frisch, zum Bestreuen

Zutaten für die karamellisierte Birne:

3 Birne(n)
100 g Zucker
2 EL Butter

Zutaten für den Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen:

5 EL Walnusskerne
2 ½ EL Honig
200 g Feldsalat
5 EL Weißweinessig
10 EL Olivenöl
3 Prise(n) Zucker
2 ½ EL Senf
Apfelsaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden
Die Wildknochen scharf anrösten, bis sie fast angebrannt sind. Dann das Gemüse dazu und ebenfalls scharf anrösten. Dann mit 300 ml Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Gewürze hinzufügen und mit 450 ml Rotwein und etwas Wasser aufgießen. Nach und nach in ca. 30 - 45 Minuten die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, salzen und nach dem Abkühlen von der Fettschicht befreien.

2 Hühnerkeulen mit 1 L Wasser aufgießen und zusammen mit dem kleingeschnittenen Suppengrün, Salz, Lorbeerblatt und einer ungeschälten Zwiebel 35 Min kochen. Abseihen, abkühlen lassen und vom Fett befreien.

Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1 - 2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das Gemüse dazugeben, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Hühnerbrühe und Wildfond dazugeben und knapp unterm Siedepunkt 1,5 Std. ziehen lassen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Korianderkörner, Pimentkörner und ein Stückchen Zimt in der Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Mit dem Lorbeerblatt zur Sauce geben. Mindestens weitere 30 Min. knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und mit der Speisestärke 1 - 2 Min. sämig kochen. Preiselbeeren und Schokolade dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

Die Hirschlende 10 Std vorher mit Olivenöl, Rosmarin, Wachholderbeeren und Piment einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen (optimal vakuumiert).

2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Ofen auf ca. 120 °C vorheizen.

Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch mit einem Zweig Rosmarin ringsherum scharf anbraten. Auf einen Rost im Ofen legen, ein Fleischthermometer einstechen und eine Fettpfanne darunter stellen. Im Ofen vorsichtig auf Kerntemperatur bringen. Diese sollte von ca. 56 °C (medium rare) bis 65 °C (medium well) sein. Das Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 7 - 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Getrocknete Steinpilze 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann fein hacken. Die Brühen mit den Steinpilzen und dem Einweichwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Frische Steinpilze putzen und kleinschneiden.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel hinzufügen und farblos anschwitzen. Frische Steinpilze und Reis dazugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die kochend heiße Brühe zum Risotto gießen, sodass der Reis jeweils eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren. Den Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest weich ist. Das Risotto soll am Ende recht flüssig sein.

Kurz vor dem Servieren 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, frische Steinpilze darin goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
20 g Parmesan hobeln, den Rest reiben. Die restlichen 30 g Butter und den geriebenen Parmesan und ein paar Steinpilze unter den Risotto rühren. Den Risotto abschmecken und in tiefe Teller füllen. Die gebratenen Steinpilze darüber verteilen. Mit Thymianblättchen und gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Die Birnen schälen und halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Dann Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker dazugeben und die Birnen darin wenden, bis sie braun sind. Beim Anrichten mit Preiselbeeren füllen, welche möglichst Zimmertemperatur haben.

Walnusskerne grob zerhacken und in eine Pfanne geben. Honig zugeben und karamellisieren lassen; alles auf einem Backpapier gut auskühlen lassen. Feldsalat putzen waschen und vorsichtig trockentupfen;

Für das Dressing: Weißweinessig, Apfelsaft, Olivenöl, eine Prise Zucker, Senf, Pfeffer und eine ordentliche Prise Salz zusammen in ein Glas mit Schraubverschluss gut schütteln. Den Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing mischen und nach Belieben mit Pfeffer würzen. Abschließend mit den Walnüssen bestreuen.

Dieses Rezept hat Franzi in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in der Oberpfalz - am Mittwoch, dem 02.02.2022, als Hauptgericht zubereitet.

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