Rehrücken mit Haselnussspätzle, Pilzen und Rotweinjus


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Aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 01.02.2022

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85 Min. pfiffig 30.01.2022



Zutaten

für

Zutaten für die Spätzle:

600 g Mehl
8 Ei(er)
1 Schuss Mineralwasser
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Zutaten für die Haselnussbutter:

n. B. Butter
n. B. Haselnüsse, gemahlen

Zutaten für den Rehrücken:

1 ½ kg Rehrücken
20 Wacholderbeere(n)
¼ Bund Thymian
Salz und Pfeffer
Rapsöl
3 EL Honig
¾ Limette(n), Schale und Saft davon

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

600 g Kräuterseitling(e) oder Steinpilze
2 EL Kräuter, gehackt
90 g Crème fraîche

Zutaten für die Sauce:

1 ½ kg Fleischabschnitte und Knochen vom Wild
150 g Karotte(n)
300 g Sellerie
150 g Zwiebel(n)
150 g Tomatenmark
300 ml Rotwein, trockener
300 ml Portwein
300 ml Madeira
8 Wacholderbeere(n)
3 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
Salz
3 Liter Wasser
Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 55 Minuten
Für die Spätzle aus Mehl, Eiern, Mineralwasser, etwas Salz und Muskatnuss einen Spätzleteig rühren, bis er Blasen schlägt. Der Teig soll zäh und klebrig vom Löffel fallen. Falls zu flüssig, dann noch etwas Mehl hinzufügen.

Wasser in einem großen Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen, den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels ins Wasser geben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Gemahlene Haselnüsse in reichlich Butter anrösten und die Spätzle dazugeben. In Haselnussbutter schwenken und auf Tellern anrichten.

Für den Rehrücken ¼ Bund Thymian waschen und trocken schütteln. Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, darin den Rehrücken mit Thymian rundum braun braten. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) 10 Minuten garen.

16 Wacholderbeeren zu Staub mahlen. Wacholderpulver sieben und mit Honig, Limettensaft und -schale vermengen, auf den Rehrücken reiben und mitbraten.

Für die Sauce Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln,

Knochen und Abschnitte in einem großen Topf gut anrösten. Das Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark hinzufügen, mit Salz würzen und alles anrösten. Nach und nach und im Wechsel mit den Weinen ablöschen und immer wieder etwas einkochen lassen. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, mit Wasser auffüllen. Gewürze hinzugeben und 2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Anschließend passieren, die Flüssigkeit auffangen und auf circa ein Viertel ohne Deckel reduzieren, nach Bedarf mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.

Für die Kräuterseitlinge die Pilze putzen, längs halbieren und von beiden Seiten kurz anschwitzen. Kräuter und Crème fraîche zugeben und untermengen.

Dieses Rezept hat Franziska in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 2 in der Oberpfalz - am Dienstag, dem 01.02.2022, als Hauptgericht zubereitet.

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