Kabeljau auf Salsicciaboden mit Rote Bete-Sticks


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.01.22

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40 Min. normal 23.01.2022



Zutaten

für
5 Kabeljauloins, à 200 g
6 EL Olivenöl
1 TL Senfsamen
Salz
1 Gurke(n)
1 TL Zucker
½ TL Salz
4 TL Zitronensaft
2 TL Weinessig (Chardonnayessig)
50 g Pinienkerne
5 Salsicce
400 ml Fischfond
30 ml Weißwein
100 g Sahne
1 Chilischote(n)
6 Rote Bete
n. B. BBQ-Sauce nach Wahl, zum Marinieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Die Kabeljauloins waschen, die Haut abziehen und die Loins entgräten. Mit Olivenöl, Senfsamen und etwas Salz vakuumieren. 20 Minuten bei 52 °C sous vide garen.

Die Gurke in lange Streifen hobeln. Mit Zucker, Salz, Zitronensaft und Chardonnayessig vakuumieren und 2 St. zur Seite stellen.

Die Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne rösten. Die Salsicce aufschneiden und die Füllung flachklopfen. In einer Pfanne anbraten.

Den Fischfond um die Hälfte reduzieren und dann mit dem Weißwein und der Sahne vermengen, weiter einkochen. Mit Salz abschmecken.

Die Chilischote fein hacken und zur Seite stellen. Aus den Roten Beten längliche Stifte ausstechen und diese mit BBQ-Sauce marinieren. Alles zusammen anrichten.

Dieses Rezept hat Jens-Michael in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Hannover - am Freitag, dem 28.01.22, als Hauptgericht zubereitet.

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