Lammkarree, Ingwer, Thymian, Stampf, Gemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.01.22

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145 Min. normal 23.01.2022



Zutaten

für

Zutaten für den Kartoffelstampf mit Blumenkohlröschen:

10 m.-große Kartoffel(n)
200 g Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
½ Kopf Blumenkohl
2 Ei(er)
n. B. Mehl
n. B. Panko
50 ml Sahne

Zutaten für das Gemüse:

4 Karotte(n), junge
2 Frühlingszwiebel(n)
10 Stange/n Spargel, grüner
10 Zuckerschote(n)
Salz und Pfeffer
Zucker, brauner
Olivenöl

Zutaten für das Lammkarree und die Jus:

30 g Ingwer, frischer
900 g Lammkarree(s)
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker, brauner
8 Thymianzweig(e)
50 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehe(n), angedrückt
2 große Zwiebel(n)
1 Bund Suppengrün
200 ml Marsala
800 ml Lammfond
Baharat
n. B. Saucenbinder
n. B. Olivenöl
Zucker, brauner
50 g Tomatenmark

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 25 Minuten Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 25 Minuten
Die Teller vorwärmen. Das Lammfleisch putzen und parieren, die Abschnitte aufbewahren. Das Fleisch rundherum bei extrem hoher Hitze im Bräter anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Die Abschnitte in den Bräter geben, 5 Minuten braten. Das Suppengrün klein schneiden. Die Möhren und den Sellerie mit etwas braunem Zucker 5 Minuten weiterbraten, karamellisieren lassen.

Die Baharat-Gewürzmischung dazugeben. Jetzt die Hitze reduzieren, das Olivenöl dazugeben. Dann die klein geschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und den klein geschnittenen Ingwer dazugeben und alles 5 Minuten anschwitzen.

Die Hitze wieder hochstellen, das Tomatenmark dazugeben, kurz unterrühren, mit 100 ml Marsala ablöschen und einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, wieder ablöschen, wieder einkochen.

400 ml Lammfond dazugeben und einkochen lassen. Dann die übrigen 400 Lammfond dazugeben und einkochen. Den Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen und würzen. Dann mit Saucenbinder binden, zur Seite stellen.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, dann abgießen. Im Topf 125 g Butter braun werden lassen, die Kartoffeln wieder dazugeben und stampfen. Die Sahne dazugeben und den Stampf mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Beiseitestellen.

Vom Blumenkohl kleine, fingerkuppengroße Stücke abschneiden. Mehlieren, durch die verquirlten Eier ziehen, im Panko wälzen.

Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, die panierten Blumenkohlröschen reingeben und braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann zur Seite stellen.

Den Spargel waschen und die untere Hälfte der Stangen entfernen. Die Frühlingszwiebeln schneiden, die Zuckerschoten waschen. Die Möhren schälen und in kleine Stifte schneiden.

Den Thymian zupfen und die Blättchen fein hacken. Die Pinienkerne ebenfalls klein hacken.

Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Pinienkerne vermengen, mit Olivenöl mischen und auf dem Karree verteilen. Bei 100 °C auf einem Rost im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Rausnehmen, 5 min. unter Alufolie ruhen lassen.

Währenddessen das vorbereitete Gemüse mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einer sehr heißen Pfanne bissfest garen. Alle Bestandteile auf den vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Dieses Rezept hat Sebastian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Hannover - am Mittwoch, dem 26.01.22, als Hauptgericht zubereitet.

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