Hatayli Mezze - Orientalischer Vorspeisenteller


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.01.22

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170 Min. pfiffig 16.01.2022



Zutaten

für

Zutaten für das Baba Ganoush:

1 große Aubergine(n)
2 Knoblauchzehe(n), evtl. mehr
4 Spitzpaprika, 2 rot, 2 grün
3 große Tomate(n)
2 Prise(n) Salz
3 EL Olivenöl
3 EL Granatapfelsirup

Zutaten für den Kisir:

250 g Bulgur, feiner
1 kleine Zwiebel(n)
1 ½ EL Tomatenmark
1 ½ EL Paprikamark, leicht scharf
1 EL Kreuzkümmel
1 TL Blüten (Basilikumblüten), getrocknete
2 EL Olivenöl
1 EL Granatapfelsirup
Salz
½ Bund Frühlingszwiebel(n)
½ Bund Petersilie
einige Salatblätter

Zutaten für die Sigara Börek:

1 Pck. Yufka-Teigblätter, dreieckige
n. B. Milch
n. B. Öl zum Braten
300 g Schafskäse
1 Bund Petersilie
etwas Dill, frischer
etwas Paprikapulver

Zutaten für ca. 15 frittierte Icli Köfte (Füllung):

1 Zwiebel(n)
2 Stiel/e Petersilie
250 g Hackfleisch, gemischt aus Rind- und Lammfleisch, mager
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
n. B. Chiliflocken
25 g Butter

Zutaten für die Köfte (Ummantelung):

250 g Bulgur, feiner
25 g Mehl Type 405
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Tomatenmark oder Paprikamark
Salz und Pfeffer
1 Ei(er), evtl.
Öl, neutrales, zum Frittieren

Zutaten für den Hummus:

2 EL Tahin, evtl. mehr
500 g Kichererbsen, gekocht, evtl. aus der Dose
Salz
1 Zitrone(n), Saft davon
2 EL Wasser
2 Knoblauchzehe(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 50 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten
Für das Baba Ganoush das Gemüse waschen, den Knoblauch schälen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 °C Umluft 20 Min. backen. Zwischendurch wenden, damit das Gemüse gleichmäßig weich wird.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und schälen. Die Aubergine auf einem Schneidebrett mit einem Messer zu einem feinen Mus hacken. Dasselbe mit Paprika, Tomaten und Knoblauch wiederholen. Salz, Olivenöl und Granatapfelsirup hinzugeben und alles schön vermengen.

Für den Kisir den Bulgur in eine flache, große Schüssel streuen. Nach und nach mit etwas warmem Wasser anfeuchten, bis eine sandige Masse entsteht.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und unter den Bulgur rühren. Das Tomaten- und Paprikamark dazugeben und mit den Händen so lange durchkneten, bis die Masse schön dunkelrot eingefärbt ist. Ab und zu etwas Wasser dazugeben.

Den Kreuzkümmel und die Basilikumblüten grob zwischen den Fingern zerbröseln und in den Salat rühren. Olivenöl und Granatapfelsirup dazugeben und noch mal ordentlich durchkneten. Die Masse sollte schön nass und feucht sein. Mit Salz würzen.

Die Frühlingszwiebeln und die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beides unter den Salat heben.

Die Salatblätter abbrausen, trockenschleudern und auf die Teller legen. Den Kisir darauf anrichten und servieren.

Tipp: Am besten kann man diesen Salat in einer großen flachen Schüssel oder Edelstahlform zubereiten. So kann der Bulgur optimal quellen.

Für die Sigara Börek die Petersilie und den Dill klein hacken, den Käse klein reiben. Dann beides in eine Schüssel geben, Paprikapulver hinzugeben und umrühren.

Den Yufka-Teig mit der Spitze nach oben auf einen Teller legen. Einen halben Esslöffel von der Käsemasse auf der unteren Seite verteilen und vorsichtig rollen. Die Spitze mit ein wenig Milch befeuchten und durch Reiben verschließen. Die übrigen Teigblätter ebenso verarbeiten, bis die Füllung aufgebraucht ist.

Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Röllchen vorsichtig in die Pfanne legen und unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten. Dann vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett abtropfen kann.

Für die Köfte-Füllung die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Das Hackfleisch in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Die Zwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter stückweise dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und Petersilie und Chiliflocken dazugeben. Die Hackfleischmasse gut vermengen und abkühlen lassen.

Für die Ummantelung den Bulgur in eine flache, große Schüssel streuen. Nach und nach mit etwas warmem Wasser - insgesamt ca. 250 ml - anfeuchten, bis eine sandige Masse entsteht.

Das Mehl, den grob gemörserten Kreuzkümmel, Tomatenmark, Salz und Pfeffer, ggf. ein Ei dazugeben. Alles gut verkneten, bis eine feuchte, körnige, feurig-rote Masse entsteht.

Die Bulgurmasse mit feuchten Händen in walnussgroße, leicht rautenförmige Kugeln formen und mit zwei Fingern eine Kuhle eindrücken. Dafür stellt man sich am besten eine kleine Schüssel mit Wasser auf die Arbeitsfläche, so kann man die Finger immer wieder befeuchten.

Diese Kuhle nun von innen dehnen, indem man die Finger vorsichtig spreizt und den Bulgur in der Handfläche dreht. So entsteht nach und nach eine gleichmäßig dünne Ummantelung für die Hackfleischfüllung.

Die Bulgurbällchen esslöffelweise mit der Hackfleischmasse befüllen und die Hülle an beiden Enden spitz zudrücken, sodass sie einer Zitrone ähneln. Mit ein wenig Wasser glattstreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech unter Frischhaltefolie lagern.

Eine Pfanne etwa 8 cm hoch mit Öl füllen und stark erhitzen. Ein Holzstäbchen in das Fett halten. Wenn Bläschen an dem Stäbchen aufsteigen, ist die richtige Temperatur erreicht.

Anschließend die Köfte portionsweise darin frittieren, bis sie rundherum goldbraun ausgebacken sind. Die Köfte mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Icli-Köfte mit Joghurt und frischen Kräutern servieren.

Für den Hummus die Kichererbsen in einen Mixer geben, Sesampaste, den Saft einer Zitrone, die Knoblauchzehen und eine Prise Salz dazugeben. 5 - 6 Minuten mixen, bis die Masse eine cremige Konsistenz bekommt.

Bei Bedarf ein wenig Wasser dazugeben, um die Masse aufzulockern. Sobald eine cremige Masse entstanden ist, ist der Hummus fertig.

Dieses Rezept hat Seyda in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Influencer*innen-Woche - am Mittwoch, dem 19.01.22, als Vorspeise zubereitet.

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