Roberts Hirschgulasch


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45 Min. normal 07.01.2022



Zutaten

für
2 kg Hirschgulasch
8 Zwiebel(n)
250 g Speck
0,33 Sellerie
6 Karotte(n)
3 EL Butterschmalz
3 Sternanis
15 Wacholderbeere(n)
4 Lorbeerblätter, getrocknet
12 Pfefferkörner, schwarze
4 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
4 EL Mehl
1,2 Liter Rotwein
1 Liter Wildfond
5 EL Johannisbeergelee
Himalayasalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen und grob würfeln. Beim Speck den Knorpel entfernen und ebenfalls grob würfeln.

Bei mir erfolgte die Zubereitung auf und in dem Holzofen. Natürlich geht auch der normale E-Herd und Backofen, als auch der Dutch Oven.

In einem großen Topf den Speck mit dem Schmalz auslassen und Farbe annehmen lassen. Wenn passend, dann in einem weiteren Topf geben. Nun das Hirschgulasch portionsweise kräftig anbraten. Hierbei ist es von äußerster Wichtigkeit, dass man nicht zu große Portionen verwendet, denn sonst tritt viel zu viel Fleischsaft aus. Wenn eine Portion fertig, dann das Fleisch heraus nehmen und in den Topf zum Speck geben.

Die Gewürze am besten in einen Gewürzbehälter dazugeben, der dann nach Vollendung wieder leicht entnommen werden kann.

Nun das Gemüse bei hoher Temperatur anbraten und dabei gut wenden. Dann das Tomatenmark hinzugeben. Hierbei ist wichtig, dass die Hitze nicht zu groß ist und nicht zu lange gebrutzelt wird, da dieses sonst bitter wird. Mit einem Viertel des Rotweines reduzieren lassen und dies zweimal wiederholen. Dies gibt die Grundlage für eine schöne Sauce.

Das Fleisch zum Gemüse geben, alles umrühren, mit Mehl bestäuben und wieder vorsichtig wenden. Mit dem restlichen Wein als auch dem Wildfond aufgießen, so dass alles bedeckt ist und aufkochen lassen. In den Ofen geben und für eineinhalb Stunden darin simmern lassen. Eine Temperatur von 160 °C ist absolut ausreichend.

Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer sowie dem Johannisbeergelee abschmecken.

Dazu passen eine Vielzahl an Beilagen. Diese Mal wählte ich Niederbayerische Teigknödel. Es passen aber auch Semmelknödel, Spätzle (schaut bei meinen Rezepten nach) oder auch ein Sellerie-Kartoffelpüree. Blaukraut oder Rosenkohl wären eine tolle Ergänzung.

Tipps: Das Hirschgulasch rechtzeitig aus der Kühlung holen, damit es Zimmertemperatur hat. Es lohnt sich wirklich, mehr davon zuzubereiten, denn einen oder zwei Tage später schmeckt es noch besser. Es lässt sich auch gut einfrieren.

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