Kalbsfilet mit Pistazien auf Kartoffeln mit Portweinreduktion


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 11.01.22

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85 Min. normal 09.01.2022



Zutaten

für
1 ½ kg Kalbsfilet(s), bis zu 2 kg
n. B. Rosmarin
n. B. Thymian
n. B. Knoblauch
n. B. Olivenöl
500 g Kartoffeln, festkochend (Sorte Linda)
Salz und Pfeffer
400 g Sahne
1 Prise(n) Muskat
150 g Butter
1 Bund Petersilie
200 g Pistazienkerne
100 g Semmelbrösel
1 Liter Rotwein
500 ml Portwein
50 g Butterflocken
150 g Schalotte(n)
150 g Möhre(n)
2 TL Zucker
½ Orange(n), Saft davon
Rosmarin
Thymian
300 ml Kalbsfond
2 EL Tomatenmark
30 Stange/n Spargel, grün (dünne Stangen)
Zucker, braun

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 10 Minuten
Die Schalotten und Karotten sehr fein schneiden. Die Butter in einem beschichteten Topf zerlassen. Den Zucker einrieseln lassen und hellbraun karamellisieren.

Alles bei ständigem Rühren ca. 3 Min. anschwitzen. Mit etwas Brühe und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen, dann das Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit der restlichen Brühe und dem Rotwein aufkochen.

Die Kräuter und einen Schuss Portwein dazugeben und immer wieder einkochen. Alles bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Portweinreduktion durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren einige Butterflocken einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen.

Gehackte Petersilie, Semmelbrösel, gehackte Pistazien, Salz und Pfeffer miteinander mischen. Zur Seite stellen.

Das Filet abtrocknen und in Olivenöl oder Butter mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch sehr scharf anbraten. Danach in eine ofenfeste Form geben und mit den mitgebratenen Kräutern bedecken.

Im Ofen bei 140 °C ca.35 Minuten mit einem Fleischthermometer weitergaren. Wenn das Thermometer auf „medium“ steht, das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und in der vorbereiteten Petersilien-Mischung wälzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in der Sahne kochen, bis sie weich sind. Die gekochten Kartoffeln abgießen und sehr fein pürieren, immer wieder Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Spargel in Butter anbraten, mit braunem Zucker karamellisieren. Alles zusammen anrichten.

Dieses Rezept hat Simona in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Hamburg - am Dienstag, dem 11.01.22, als Hauptgericht zubereitet.

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