Sauerbraten „italienisch“ mit Polenta und Champagnerkraut, dazu grünes Trauben-Chutney
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.01.22
Zutaten
für
Zutaten für das Trauben-Chutney: |
|
|---|---|
| 3 | Zwiebel(n), rote |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 5 | Thymianzweig(e) |
| 1 | Rosmarinzweig(e) |
| 80 ml | Rotweinessig |
| 50 g | Kokosblütenzucker |
| 500 g | Weintrauben, grüne, kernlos |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für den Sauerbraten: |
|
|---|---|
| 1 Bund | Suppengrün |
| 4 | Zwiebel(n) |
| 2 | Rosmarinzweig(e) |
| 200 ml | Balsamico |
| 100 ml | Branntweinessig |
| 200 ml | Rotwein, trockener |
| 200 ml | Wasser |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 2 EL | Pfefferkörner, schwarze |
| 1 ½ kg | Hirschrücken |
| 5 EL | Sonnenblumenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| n. B. | Tomatenmark |
| 100 ml | Rinderjus oder Rinderbrühe |
| 100 g | Tomate(n), getrocknete |
| 50 g | Pinienkerne |
| 50 g | Amarettini |
| 1 EL, gestr. | Speisestärke |
Zutaten für die Polenta: |
|
|---|---|
| 400 ml | Brühe, mediterrane |
| 300 ml | Milch |
| 100 ml | Sahne |
| 1 | Rosmarinzweig(e) |
| 50 g | Tomate(n), getrocknete |
| 1 EL | Meersalz |
| 100 g | Parmesan |
| 20 g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 200 g | Polenta |
Zutaten für das Champagnerkraut: |
|
|---|---|
| 1 | Zwiebel(n) |
| 500 g | Sauerkraut, ungewürztes, gekocht |
| 100 ml | Brühe |
| 3 EL | Akazienhonig, mediterrane |
| 100 g | Weintrauben, grüne, kernlos |
| 200 ml | Champagner |
| 100 ml | Sahne |
Zubereitung
Für das Chutney die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Thymian und den Rosmarin waschen, trocknen und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen.
Den Essig mit Kokosblütenzucker, Zwiebeln, Knoblauch und den Kräutern in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Weintrauben waschen und halbieren. Die Weintrauben zur Zwiebelmischung geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 15 Minuten garen.
Das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort kochend heiß in saubere Gläser füllen. Verschließen und auskühlen lassen. In einer Schüssel am Tisch servieren.
Für den Sauerbraten das Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. 3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Essig, Wein und Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, 2 Zweigen Rosmarin, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen und dann den Sud abkühlen lassen.
Das Fleisch waschen und in einen Gefrierbeutel mit ca. 6 Liter Inhalt legen. Die vorbereitete Marinade dazugeben. Den Beutel gut verschließen. Das Fleisch im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Zwischendurch den Beutel wenden.
Nach 2 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit dabei auffangen.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Kräuter aussortieren. Das Suppengrün mit der weiteren Zwiebel und dem Tomatenmark anbraten, 1 Prise Zucker dazugeben. Mit der Marinade „schluckweise“ ablöschen und immer wieder einkochen lassen.
Die Tomaten grob schneiden. Die Amarettini zerbröseln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Pinienkerne darin bei schwacher Hitze in ca. 3 Minuten braun rösten. Alles beiseitestellen.
Nach ca. 60 Minuten den Bratfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Das weiche Gemüse durchs Sieb streichen und alles verrühren. Die Jus löffelweise zur Sauce geben.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Aufkochen, dann die Speisestärke zufügen. Etwas köcheln lassen.
Das Fleisch im restlichen Öl unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei ca. 60 °C bis zur Kerntemperatur von 51 °C rosa garen. Dann in Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen, Pinienkernen, Tomaten und dem Chutney auf vorgewärmten Tellern servieren.
Währen das Fleisch gart, die Polenta zubereiten. Dafür die Tomaten, den Rosmarin und den Knoblauch fein hacken, den Parmesan reiben. Brühe, Milch und Sahne aufkochen und gleich das Salz dazugeben.
Dann die Polenta einrühren, die übrigen Zutaten beigeben und kurz nochmals aufkochen lassen. Den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und die Polenta 15 Minuten quellen lassen.
Immer mal wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden festklebt. Hierzu den Topf ggf. kurz beiseite nehmen, bis die Herdplatte weniger Hitze abgibt. Nach 15 Minuten noch etwas Butter in die Polenta rühren.
Die Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten in Rauten schneiden. Zum Servieren die Polenta kurz in Butter braten.
Für das Champagnerkraut die Zwiebeln klein schneiden und in Butter andünsten, das Sauerkraut hinzufügen, mit dem Champagner schluckweise ablöschen und einkochen lassen.
Die Brühe zufügen und das Kraut 25 Min. schmoren. Die Weintrauben waschen und halbieren. Den Honig und die Sahne zum Kraut gießen und weitere 20 Min. schmoren lassen.
Die Weintrauben zufügen und kurz erwärmen. Das Champagnerkraut in Töpfchen füllen und heiß servieren.
Als Dekoration eignen sich Rosmarin- und Thymianzweige, die man durch Scheiben von Chili zieht.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Chutney, Deko, Tomaten, Pinienkernen und Amarettini auf dem Saucenspiegel anrichten. Dazu Polenta und Champagnerkraut servieren.
Dieses Rezept hat Guido in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Hamburg - am Montag, dem 10.01.22, als Hauptgericht zubereitet.
Den Essig mit Kokosblütenzucker, Zwiebeln, Knoblauch und den Kräutern in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Weintrauben waschen und halbieren. Die Weintrauben zur Zwiebelmischung geben, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 15 Minuten garen.
Das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort kochend heiß in saubere Gläser füllen. Verschließen und auskühlen lassen. In einer Schüssel am Tisch servieren.
Für den Sauerbraten das Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. 3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Essig, Wein und Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, 2 Zweigen Rosmarin, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen und dann den Sud abkühlen lassen.
Das Fleisch waschen und in einen Gefrierbeutel mit ca. 6 Liter Inhalt legen. Die vorbereitete Marinade dazugeben. Den Beutel gut verschließen. Das Fleisch im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Zwischendurch den Beutel wenden.
Nach 2 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit dabei auffangen.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Kräuter aussortieren. Das Suppengrün mit der weiteren Zwiebel und dem Tomatenmark anbraten, 1 Prise Zucker dazugeben. Mit der Marinade „schluckweise“ ablöschen und immer wieder einkochen lassen.
Die Tomaten grob schneiden. Die Amarettini zerbröseln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Pinienkerne darin bei schwacher Hitze in ca. 3 Minuten braun rösten. Alles beiseitestellen.
Nach ca. 60 Minuten den Bratfond durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Das weiche Gemüse durchs Sieb streichen und alles verrühren. Die Jus löffelweise zur Sauce geben.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Aufkochen, dann die Speisestärke zufügen. Etwas köcheln lassen.
Das Fleisch im restlichen Öl unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei ca. 60 °C bis zur Kerntemperatur von 51 °C rosa garen. Dann in Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen, Pinienkernen, Tomaten und dem Chutney auf vorgewärmten Tellern servieren.
Währen das Fleisch gart, die Polenta zubereiten. Dafür die Tomaten, den Rosmarin und den Knoblauch fein hacken, den Parmesan reiben. Brühe, Milch und Sahne aufkochen und gleich das Salz dazugeben.
Dann die Polenta einrühren, die übrigen Zutaten beigeben und kurz nochmals aufkochen lassen. Den Herd auf die niedrigste Stufe stellen und die Polenta 15 Minuten quellen lassen.
Immer mal wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden festklebt. Hierzu den Topf ggf. kurz beiseite nehmen, bis die Herdplatte weniger Hitze abgibt. Nach 15 Minuten noch etwas Butter in die Polenta rühren.
Die Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten in Rauten schneiden. Zum Servieren die Polenta kurz in Butter braten.
Für das Champagnerkraut die Zwiebeln klein schneiden und in Butter andünsten, das Sauerkraut hinzufügen, mit dem Champagner schluckweise ablöschen und einkochen lassen.
Die Brühe zufügen und das Kraut 25 Min. schmoren. Die Weintrauben waschen und halbieren. Den Honig und die Sahne zum Kraut gießen und weitere 20 Min. schmoren lassen.
Die Weintrauben zufügen und kurz erwärmen. Das Champagnerkraut in Töpfchen füllen und heiß servieren.
Als Dekoration eignen sich Rosmarin- und Thymianzweige, die man durch Scheiben von Chili zieht.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Chutney, Deko, Tomaten, Pinienkernen und Amarettini auf dem Saucenspiegel anrichten. Dazu Polenta und Champagnerkraut servieren.
Dieses Rezept hat Guido in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Hamburg - am Montag, dem 10.01.22, als Hauptgericht zubereitet.
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