Rehrücken mit Rotweinsauce, Apfel-Rotkohl und Kartoffelklößen


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180 Min. normal 06.01.2022



Zutaten

für
2,3 kg Rehrücken (Fleisch mit Knochen)
100 g Speckwürfel
1.500 g Kloßteig, fertiger
2 Äpfel, säuerlich und knackig
2 Bund Suppengemüse
4 Zwiebel(n), weiß
2 Zwiebel(n), rot
1.300 g Rotkohl (Glas)
50 g Sahne, geschlagen
4 Liter Rotwein, kräftiger (für Marinade und Sauce)
2 Schuss Portwein
2 Schuss Cognac
Speisestärke (z. B. Mondamin)
2 EL Johannisbeergelee
2 Scheibe/n Vollkorntoastbrot (Sandwichtoast)
1 EL Butter
2 EL Tomatenmark
20 Wacholderbeere(n)
6 Lorbeerblätter
5 Gewürznelke(n)
5 Pimentkörner
1 Zimtstange(n)
2 Schuss Aceto balsamico
n. B. Thymian
n. B. Majoran
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Öl zum Braten (neutrales wie Raps- oder Sonnenblumenöl)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Vorab ein Kurzablauf zur Übersicht: Am Vortag das Reh in Marinade einlegen und die Sauce kochen. Die restlichen Arbeitsschritte erfolgen unmittelbar vor dem Verzehr.

Den Rehrücken am Vortag auslösen oder einen ausgelösten Rehrücken und extra Knochen für die Sauce kaufen.

Nun 2 weiße Zwiebeln schälen und grob würfeln, 1 Bund Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Beides in ein großes Gefäß geben. 5 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter zufügen. Den ausgelösten Rehrücken (Rehlachse und -filets) in das Gefäß geben und mit Rotwein (bis zu ca. 3 Liter) vollständig bedecken. Das Gefäß abdecken und ca. 24 Stunden kaltstellen.

Für die Sauce die restlichen beiden weißen Zwiebeln schälen und würfeln. Den 2. Bund Suppengemüse putzen und würfeln.

In einer großen Pfanne Knochen und Speckwürfel in heißem Öl scharf anbraten. Zwiebeln und Suppengrün zugeben und ca. 30 Minuten mitrösten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Nun 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, Thymian und Majoran hinzugeben. Mit Portwein und Cognac ablöschen. 1 Liter Rotwein zugießen. Die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben und mit Johannisbeergelee, Butter und geschlagener Sahne verfeinern. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz binden, dann kräftig salzen und pfeffern. Die Sauce bis zur Verwendung kaltstellen oder einfrieren.

Für die Klöße die Toastscheiben in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl oder Butter knusprig rösten.

Den fertigen Kloßteig zu Klößen formen, eine Mulde in die Mitte drücken, ca. 3 - 5 Toastbrotwürfel hinlegen und die Klöße wieder rundformen. Anschließend die Klöße in kochendem gesalzenem Wasser 3 - 5 Minuten kochen und danach in warmen Wasser 20 Minuten ziehen lassen.
Die Klöße erst kurz vor dem Verzehr servieren.

Für den Rotkohl die Äpfel und die geschälten roten Zwiebeln fein würfeln. Beides in einem Topf kurz anbraten und mit 250 ml Rotwein ablöschen. Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner in einen Teefilter geben und zuknoten oder mit Garn verschließen. Rotkohl, Gewürzsäckchen und Aceto Balsamicoessig mit in den Topf geben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Nun den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rehfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen oder abtupfen und anschließend salzen und pfeffern.

Die Rehlachse (größere Fleischstücke des Rückens) in einer backofengeeigneten Pfanne in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne abgedeckt in den Backofen geben und ca. 25 - 30 Minuten garen (im Idealfall ein Fleischthermometer verwenden).
Kurz vor Ende der Garzeit die Filetstücke (die kleineren Fleischteile) in einer separaten Pfanne in heißem Öl scharf anbraten und bis zur gewünschten Stufe braten.

Das Rehfleisch zusammen mit Rotkohl, Klößen und Sauce auf vorgewärmten Tellern heiß servieren.

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