Zutaten
für| 2 kg | Wildschweinkeule(n) mit Knochen |
| 8 | Wacholderbeere(n) |
| 6 | Pimentkörner |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 Bund | Rosmarin |
| 1 Bund | Salbei |
| 250 g | Wildknochen, alternativ Rinderbeinscheibe |
| Butterschmalz | |
| 2 Bund | Suppengrün |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 250 ml | Rotwein, kräftiger |
| 750 ml | Rinderbrühe |
| n. B. | Mehlschwitze |
| 2 EL | Hagebuttenmark |
| n. B. | Sahne |
| n. B. | Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Wildschweinkeule waschen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in einem Mörser zerstoßen. Knoblauchzehen fein hacken. Einen Teil von Thymian und Rosmarin zupfen, dann mit den zerstoßenen Gewürzen, Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch mischen und die Keule damit einreiben. Die restlichen Zweige der Kräuter auf dem Fleisch verteilen und alles zum Ruhen in Folie wickeln (kann gerne ein paar Stunden vorher oder über Nacht gemacht werden, damit die Gewürze einziehen können).
Die Keule von den Gewürzen befreien und diese beiseitestellen (sie werden noch für die Soße benötigt).
Die Wildschweinkeule von allen Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft auf einem Rost auf mittlerer Schiene ca. 5 - 6 Stunden garen. Dabei eine Fettwanne unter den Rost schieben.
Für die Soße die Knochen in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten und herausnehmen.
Das Suppengrün putzen und die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Beides in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Rinderbrühe angießen. Nun die beiseitegestellten Gewürze vom Fleisch zugeben und stark einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Nach Bedarf mit Mehlschwitze andicken, mit Hagebuttenmark, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen.
Die Keule ist gar, wenn die Kerntemperatur 75 - 80 °C erreicht hat.
Als Beilage passen Serviettenknödel und Rotkohl.
Die Keule von den Gewürzen befreien und diese beiseitestellen (sie werden noch für die Soße benötigt).
Die Wildschweinkeule von allen Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft auf einem Rost auf mittlerer Schiene ca. 5 - 6 Stunden garen. Dabei eine Fettwanne unter den Rost schieben.
Für die Soße die Knochen in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten und herausnehmen.
Das Suppengrün putzen und die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Beides in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Rinderbrühe angießen. Nun die beiseitegestellten Gewürze vom Fleisch zugeben und stark einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Nach Bedarf mit Mehlschwitze andicken, mit Hagebuttenmark, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen.
Die Keule ist gar, wenn die Kerntemperatur 75 - 80 °C erreicht hat.
Als Beilage passen Serviettenknödel und Rotkohl.
Kommentare
Es war super lecker.