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Vorspeise

Scheiben von gefüllter Poulardenbrust mit Austernpilzen an sommerlichen Salaten

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Vorspeise meiner Prüfung

120 min. pfiffig 29.10.2005
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Zutaten

3 Stück(e) Poularde(n)(Brust)
250 ml Sahne
100 g Spinat
250 g Austernpilze
30 g Rucola
30 g Friséesalat
30 g Lollo Rosso
50 ml Öl
25 ml Essig
½ Zitrone(n)
5 g Zucker
2 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
¼ Sellerie
100 g Tomatenmark
400 ml Wein, rot
Wasser, zum Auffüllen der Jus
Salz und Pfeffer
Thymian


Zubereitung

Poulardenbrüste auslösen. Filets herausschneiden, klein schneiden, würzen und kalt stellen. Von den Poulardenbrüsten die Haut abziehen, evtl. vorhandenes Fett abschneiden, dann auch kalt stellen.
Knochen grob zerhacken und in einem Topf anrösten. 1 1/2 Karotten in grobe Würfel schneiden, Zwiebeln und Sellerie ebenfalls. Mit in den Topf zu den Knochen geben und mit anrösten. Tomatenmark zu geben. Mit 200ml Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit restlichem Rotwein wieder ablöschen und wieder einreduzieren lassen, dann mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Herd klein stellen und ziehen lassen.
Restliche halbe Karotte in kleine Würfel schneiden (wems ein Begriff ist: in Brunoise schneiden). Spinat waschen. Karottenbrunoise und Spinat abblanchieren.
Filets in einen Mixer geben und laufen lassen. Dann die Sahne zugeben bis eine glatte Masse entsteht. Aber Vorsicht, das Ganze darf nicht zu warm werden. Dann die "Farce" durch ein Sieb streichen, in eine Schüssel die auf Eis steht. Karottenbrunoise, gehackter Thymian, Pfeffer und Salz zugeben und alles vorsichtig unterheben.
Den Ofen (Heißumluft) auf 150°C vorheizen und eine Auflaufform reinstellen mit maximal 10 cm hoch Wasser drin.
Als nächstes werden die Poulardenbrüste plattiert. Immer 2 Poulardenbrüste über klappend auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Jetzt erst ein wenig Farce drauf geben, dann Spinatblätter draufgeben und wieder mit etwas mehr Farce bestreichen. Das ganze dann aufrollen, ruhig fest zusammen drücken. Und dann in Alufolie wickeln um noch mehr Festigkeit zu geben.
Diese Rouladen nun in die Auflaufform legen und für 30min bei 120°C im Ofen lassen (dieser Vorgang nennt sich indirektes pochieren).
In der Zwischenzeit die Jus durch ein Sieb mit einem Tuch durchlaufen lassen (passieren). Dann nochmals aufsetzen und ein wenig einreduzieren lassen. Den Salat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Aus Öl, Essig, Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen. Rouladen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einem Elektromesser oder scharfem Messer in 18 Stücke schneiden. Austernpilze putzen und anbraten. Etwas Salat in die Mitte des Tellers geben, Dressing rüberträufeln. Austernpilze drumherum legen. Jeweils 3 Scheiben der Poulardenbrust vorne vor legen.
Zu der Jus noch etwas Butter geben, bis sie eine sämige Konsistenz hat (diesen Vorgang nennet man "mit Butter montieren") und dann nur ein wenig um die Scheiben drumherum geben.

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