Rehrücken auf Rahmwirsing mit Cranberries und Kartoffelgnocchi
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.01.22
Zutaten
für
Zutaten für den Rehrücken mit Soße: |
|
|---|---|
| 1 kg | Rehrücken |
| 6 | Knochen vom Rehrücken |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Karotte(n) |
| 1 Stück(e) | Knollensellerie, nicht zu groß |
| 5 cm | Tomatenmark aus der Tube |
| 300 ml | Rotwein |
| 2 | Wacholderbeere(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 ½ TL | Salz |
| 2 EL | Speisestärke, glutenfreie, bei Bedarf |
| 3 Scheibe/n | Butter, ca. 0,5 cm dick |
| 3 | Rosmarinzweig(e) |
Zutaten für den Rahmwirsing: |
|
|---|---|
| ¾ Liter | Sahne |
| ½ Kopf | Wirsing |
| ½ TL | Salz |
| 1 TL | Brühe, instant |
| 1 Prise(n) | Muskat |
| 1 Handvoll | Cranberries |
Zutaten für die Gnocchi: |
|
|---|---|
| 700 g | Kartoffeln, mehligkochende |
| 1 | Eigelb |
| 90 g | Weizenmehl Type 550 |
| n. B. | Olivenöl zum Beträufeln |
| n. B. | Butter zum Braten |
| Salz | |
Zubereitung
Für die Soße die Knochen im Backofen bei ca. 200 °C Ober-/Unterhitze braten. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und schneiden, es können ruhig gröbere Stücke sein, mit Olivenöl anbraten.
Wenn die Zwiebel Farbe bekommt, die Karotte und den Sellerie dazugeben und weiterbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben, kurz weiter braten mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Wenn der Rotwein verdunstet ist, wieder mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 3 – 4mal wiederholen. Danach mit ca. 1/2 Liter Wasser auffüllen und die gebratenen Knochen aus dem Backofen dazugeben. Die Knochen sollen vom Wasser ganz bedeckt sein.
Alles mehrere Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf nach Gefühl mit Wasser aufgießen. Nach mindestens 5 - 6 Stunden die Knochen entnehmen und den Fond durch ein Sieb laufen lassen. Mit einem Stampfer das Gemüse ausquetschen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit glutenfreier Stärke andicken.
Den Rehrücken in eine Sous vide-geeignete Folie geben und direkt auf den Rücken die Butter und den Rosmarin legen. Alles mit einem Vakuumiergerät einschweißen und ca. eine Stunde kalt stellen. Die Butter und das Rosmarinaroma dringen langsam in das Fleisch ein.
Den Sous vide Garer auf 56 °C vorheizen und den vakuumierten Beutel mit dem Fleisch ca. 120 Minuten darin garen lassen. Danach das Fleisch von jeder Seite in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ca. 1 Minute heiß anbraten.
Den halben Wirsing in grobe, ca. 0,5 – 2 cm breite Streifen schneiden und waschen. Die Sahne aufkochen und die Brühe dazugeben. Dann den gewaschenen Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Cranberries dazugeben und den Wirsing weitere 5 Minuten garen. Der Wirsing sollte bissfest bleiben.
Für die Gnocchi die Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten kochen. Sie sollten nicht zu weich werden. Die Kartoffeln abkühlen lassen und später schälen.
Dann die Kartoffeln stampfen und das Eigelb und das Mehl dazugeben. Alles mit der Hand zu einem Teig verkneten. Anschließend einzelne Portionen in Stangen mit ca. 2 cm Durchmesser rollen und in ca. 2 - 3 cm große Stücke schneiden.
Die Stücke in kochendes Salzwasser geben und warten, bis die Gnocchi vom Topfboden nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann die Gnocchi entnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und nebeneinander auf eine Platte legen.
Die Gnocchi mit Olivenöl beträufeln und ggf. mit einem Pinsel das Öl auf den Gnocchi verteilen. Dann kalt stellen. Zum Servieren die Gnocchi in der heißen Pfanne kurz in Butter schwenken.
Dieses Rezept hat Stefan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Frankfurt - am Donnerstag, dem 06.01.22, als Hauptgericht zubereitet.
Wenn die Zwiebel Farbe bekommt, die Karotte und den Sellerie dazugeben und weiterbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben, kurz weiter braten mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Wenn der Rotwein verdunstet ist, wieder mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 3 – 4mal wiederholen. Danach mit ca. 1/2 Liter Wasser auffüllen und die gebratenen Knochen aus dem Backofen dazugeben. Die Knochen sollen vom Wasser ganz bedeckt sein.
Alles mehrere Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf nach Gefühl mit Wasser aufgießen. Nach mindestens 5 - 6 Stunden die Knochen entnehmen und den Fond durch ein Sieb laufen lassen. Mit einem Stampfer das Gemüse ausquetschen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit glutenfreier Stärke andicken.
Den Rehrücken in eine Sous vide-geeignete Folie geben und direkt auf den Rücken die Butter und den Rosmarin legen. Alles mit einem Vakuumiergerät einschweißen und ca. eine Stunde kalt stellen. Die Butter und das Rosmarinaroma dringen langsam in das Fleisch ein.
Den Sous vide Garer auf 56 °C vorheizen und den vakuumierten Beutel mit dem Fleisch ca. 120 Minuten darin garen lassen. Danach das Fleisch von jeder Seite in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ca. 1 Minute heiß anbraten.
Den halben Wirsing in grobe, ca. 0,5 – 2 cm breite Streifen schneiden und waschen. Die Sahne aufkochen und die Brühe dazugeben. Dann den gewaschenen Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Cranberries dazugeben und den Wirsing weitere 5 Minuten garen. Der Wirsing sollte bissfest bleiben.
Für die Gnocchi die Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten kochen. Sie sollten nicht zu weich werden. Die Kartoffeln abkühlen lassen und später schälen.
Dann die Kartoffeln stampfen und das Eigelb und das Mehl dazugeben. Alles mit der Hand zu einem Teig verkneten. Anschließend einzelne Portionen in Stangen mit ca. 2 cm Durchmesser rollen und in ca. 2 - 3 cm große Stücke schneiden.
Die Stücke in kochendes Salzwasser geben und warten, bis die Gnocchi vom Topfboden nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen. Dann die Gnocchi entnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und nebeneinander auf eine Platte legen.
Die Gnocchi mit Olivenöl beträufeln und ggf. mit einem Pinsel das Öl auf den Gnocchi verteilen. Dann kalt stellen. Zum Servieren die Gnocchi in der heißen Pfanne kurz in Butter schwenken.
Dieses Rezept hat Stefan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Frankfurt - am Donnerstag, dem 06.01.22, als Hauptgericht zubereitet.
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