Stelldichein zwischen frittierter Königskrabbe und mariniertem Lachs mit Mango-Chili-Relish, eingebettet in Kokosschaum, Krupuk


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.12.21

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110 Min. normal 12.12.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Lachsmarinade:

1 Bund Thai-Basilikum
1 Bund Koriandergrün
1 Bund Petersilie
1 Stängel Zitronengras
1 Chilischote(n), rot
300 ml Sojasauce, dunkle
1 EL Honig

Zutaten für den Lachs:

500 g Lachs (Loins)

Zutaten für die Königskrabbenmarinade:

2 EL Currypaste (Massaman-Currypaste)
3 EL Tamarindenpaste
1 EL Honig
1 EL Muscovadozucker
100 ml Wasser

Zutaten für die Königskrabben:

20 Königskrabbe(n)
3 EL Fischsauce
1 Bund Koriandergrün
1 Bund Petersilie
n. B. Teigblätter für Frühlingsrollen
500 ml Erdnussöl zum Frittieren

Zutaten für das Mango-Chili-Relish:

1 Mango(s), sehr reif
500 ml Mangopüree
n. B. Chilischote(n), rot, 1 - 2 Stück, je nach gewünschter Schärfe
1 Bund Thai-Basilikum
1 Bund Koriandergrün
1 Limette(n), Saft davon
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Kokosschaum:

3 Blatt Gelatine
450 ml Kokosmilch
1 Limette(n), Saft davon
1 EL Kokosaroma
3 g Stabilisator (Espuma Cold)

Zutaten für das Krupuk:

500 g Teig (Krupukteig)
500 g Erdnussöl zum Frittieren
Blüten, essbare zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 8 Stunden
Die Marinade für den Lachs herstellen. Dafür Basilikum, Koriander, Petersilie, Zitronengras und Chili sehr fein hacken. Mit der Sojasauce und dem Honig verrühren. Die Lachsloins in mundgerechte Stücke schneiden und eine Stunde in der Marinade einlegen.

Für die Königskrabbenmarinade Currypaste und Tamarindenpaste mit Honig, Zucker und Wasser verrühren. Das Fleisch der Königskrabbenscheren auslösen, ggf. vom Fischhändler bereits vorbereiten lassen.

Die Königskrabbenstücke in Wasser mit 5 EL Fischsauce und den Kräutern 3 min. kochen. Erkalten lassen und danach in der Marinade 2 Stunden einlegen.

4 Platten Frühlingsrollenteig in 3 - 5 mm breite Streifen schneiden. Jedes Krabbenstück in 3 – 4 Frühlingsrollenstreifen fest einwickeln. Die Krabbenpäckchen anschließend in 500 ml Erdnussöl frittieren.

Für das Mango-Chili-Relish die Mango schälen, entkernen und fein würfeln. Mit dem Mangomus vermischen. Die Chili entkernen und fein würfeln. Das Basilikum und den Koriander fein hacken. Alles zusammengeben und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 24 Stunden ziehen lassen.

Für den Kokosschaum 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Von den 500 ml Kokosmilch 5 EL nur ganz leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die restliche Kokosmilch dazugeben. Mit Limettensaft, Kokosaroma, Salz und Zucker abschmecken. Die erkaltete Masse mit Espuma Cold vermixen und in einen Sahnesprüher geben. Mit 2 Patronen aufschäumen. Für mindestens 4 – 6 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Krupuks 500 g Erdnussöl auf 170 °C erhitzen. Die Krupukteigstücke frittieren und dabei aufpassen, dass sie weiß bleiben. Sobald der Teig im heißen Öl aufgegangen ist, sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Warm und knusprig halten.

Das Mango-Chili-Relish im Servierring auf den Teller geben. Den marinierten Lachs von der Marinade und den Kräutern befreien und in der Blütendeko auf dem Teller anrichten.

Die frittierten Königskrabben dazu dekorieren. Den Kokosschaum aus der Flasche in kleine Schaumkrönchen auf den Teller sprühen. Die Krupuk extra dazu reichen.

Dieses Rezept hat Dagmar in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Bonn - am Mittwoch, dem 15.12.21, als Vorspeise zubereitet.

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Kommentare

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schulmeister_lukas

Tolles Rezept danke dir dafür. Die Königskrabbe ist richtig toll. Habe sie bisher nur so zubereitet wie sie bei https://genussjunge.com/koenigskrabbe-kingcrab/ beschrieben wird. Deine Variante ist aber auch richtig gut, das süße der Tamarinde und das etwas herbe des Honigs passt richtig toll.

30.06.2022 21:04
Antworten