Zutaten
für| 1 | Schweinefilet(s), ca. 500 g |
| 18 g | Pökelsalz |
| 1 TL | Rohrzucker |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 EL | Pfefferkörner, bunte |
| 2 | Knoblauchzehe(n), gepresst |
| n. B. | Wacholderbeere(n) zum Räuchern |
Zubereitung
Das Filet von der Silberhaut und überschüssigem Fett befreien. Anschließend abwaschen und ordentlich mit Küchenkrepp trocken getupft. Alle Zutaten, bis auf die Wacholderbeeren vermischen und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Dieses sorgsam ringsherum mit der Gewürzmischung einreiben. Lieber etwas pingeliger, als das nicht jede Stelle etwas von den Gewürzen und vor allem dem Pökelsalz abbekommt. Das gewürzte Filet samt Gewürzreste aus der Schüssel in einen Vakuumbeutel geben. Ich schlage immer ein paar Zentimeter der Öffnung um, damit der Beutel oben sauber bleibt und die Schweißnaht richtig hält. Im Vakuumiergerät den Beutel vakuumieren verschweißen.
Den Beutel zum Durchpökeln bei 4 - 6 Grad in den Kühlschrank legen. Ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus einen Tag zur Sicherheit. Mein Fleisch hatte 5 cm an der dicksten Stelle, also 6 Tage. Jeden Tag mindestens einmal den Beutel wenden und das Fleisch etwas kneten. Nach sechs Tagen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich unter fließendem Wasser die Gewürze und entstandene Pökellake abwaschen. Ich benutze dafür eine Spülbürste, weil die Gewürze durch das Vakuum regelrecht in das Fleisch gepresst wurden. Das Fleisch ordentlich trocken tupfen.
Anschließend das Filet auf ein Kuchen- oder Ofengitter legen und mit Küchenkrepp bedeckt zum sogenannten Durchbrennen drei Tage zurück in den Kühlschrank stellen.
Ich benutze zum kalt Räuchern, eine einfache Räuchertonne mit Räucherschnecke, in die das Buchenräuchermehl samt Wacholderbeeren gefüllt wird. Je nach Geschmack 1 - 3 Durchgänge à 12 Stunden räuchern. Dazwischen jeweils 12 Stunden das Fleisch bei ca. 12 Grad zugfrei aufgehängt ruhen lassen.
Nach dem letzten Rauchgang noch mal ca. drei Tage aufgehängt trocknen lassen. Das Fleisch ist dann butterzart und sehr aromatisch. Am besten mit Butterbrot servieren.
Den Beutel zum Durchpökeln bei 4 - 6 Grad in den Kühlschrank legen. Ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus einen Tag zur Sicherheit. Mein Fleisch hatte 5 cm an der dicksten Stelle, also 6 Tage. Jeden Tag mindestens einmal den Beutel wenden und das Fleisch etwas kneten. Nach sechs Tagen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich unter fließendem Wasser die Gewürze und entstandene Pökellake abwaschen. Ich benutze dafür eine Spülbürste, weil die Gewürze durch das Vakuum regelrecht in das Fleisch gepresst wurden. Das Fleisch ordentlich trocken tupfen.
Anschließend das Filet auf ein Kuchen- oder Ofengitter legen und mit Küchenkrepp bedeckt zum sogenannten Durchbrennen drei Tage zurück in den Kühlschrank stellen.
Ich benutze zum kalt Räuchern, eine einfache Räuchertonne mit Räucherschnecke, in die das Buchenräuchermehl samt Wacholderbeeren gefüllt wird. Je nach Geschmack 1 - 3 Durchgänge à 12 Stunden räuchern. Dazwischen jeweils 12 Stunden das Fleisch bei ca. 12 Grad zugfrei aufgehängt ruhen lassen.
Nach dem letzten Rauchgang noch mal ca. drei Tage aufgehängt trocknen lassen. Das Fleisch ist dann butterzart und sehr aromatisch. Am besten mit Butterbrot servieren.
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