Ibericofilet - Risotto - Feigenjus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.12.2021

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40 Min. normal 05.12.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Ibericofilet:

1 ½ kg Schweinefilet(s) vom Iberico-Schwein
Olivenöl
15 Pimientos de Padrón
Salz
Butter
Thymian

Zutaten für das Risotto:

Olivenöl
250 g Schalotte(n)
180 g Chorizo, alternativ Salsiccia
850 g Risottoreis
250 ml Weißwein
4 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
Butter
Parmesan
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Feigenjus:

50 g Schalotte(n)
Olivenöl
1 EL Zucker
1 Flasche Rotwein
½ Flasche Portwein
4 Feige(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten
Das Schweinefilet von der Silberhaut befreien, das Fett dranlassen und das Filet in einer Pfanne mit dickem Boden in Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Pimientos dazugeben und weiter braten. In den Ofen bei 95 Grad auf ein Gitter legen (Nicht mit der Pfanne in den Ofen legen). Ca. 15 Min. im Ofen lassen, danach den Ofen ausschalten, die Türe einen Spalt öffnen, damit die Hitze rausgeht, die Wärme im Ofen bleibt und das Fleisch ruhen kann. Final in der Pfanne mit Butter und Thymian glasieren und anrichten.

Für das Risotto Olivenöl in einem flachen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Chorizo würfeln und darin glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben, alles leicht für 5 Minuten anrösten. 0,25 l Weißwein auf zweimal dazugießen und einkochen lassen. 2 Kellen Brühe angießen und mit einem Holzlöffel oder Gummischaber leicht rühren. Ganz leicht unter ständigem Rühren köcheln lassen und immer wieder etwas Brühe angießen. Das dauert ca. 20 - 30 Minuten. Danach das Risotto vom Herd ziehen und etwas ruhen lassen. Etwas Butter, Parmesan und Brühe einrühren, bis man eine cremige und homogene Konsistenz hat. Wichtig dabei ist, sich Zeit zu lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für die Feigenjus die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, 1 Esslöffel Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Portwein und etwas Brühe hinzugeben. Über 2 - 3 Stunden köcheln und reduzieren. Die Feigen einritzen, hinzugeben und mitkochen. Später die Jus durchseihen.

Dieses Rezept hat Benjamin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Regensburg - am Freitag, dem 10.12.21, als Hauptgericht zubereitet.

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