Bayerisches Trio


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.12.2021

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90 Min. normal 05.12.2021



Zutaten

für

Zutaten für die gepickelten Radieschen mit Räucherforelle:

1 kg Radieschen
400 ml Weißweinessig, milder
600 ml Wasser
180 g Zucker, braun
20 g Salz
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfsaat, gelbe
1 TL Pfefferkörner, schwarze
1 Räucherforellenfilet(s)

Zutaten für das Bierbrot:

250 ml Bier, dunkles
400 g Dinkelmehl
½ Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Zutaten für die Kalbfleischpflanzerl:

400 g Kalbshackfleisch
½ Zwiebel(n)
1 Ei(er)
2 EL Senf
1 Semmel(n), altbacken
etwas Milch
Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Butterschmalz zum Braten

Zutaten für die Senf-Mayonnaise:

400 ml Öl, neutrales
2 Ei(er)
Salz
Muskat
4 EL Senf, mittelscharfer
1 kl. Bund Petersilie, fein gehackt

Zutaten für den Obatzdn:

1 Camembert(s), weich
1 Zwiebel(n), rot
50 g Butter, weiche
50 g Frischkäse
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer
Bier, dunkles
Schnittlauch, fein gehackt

Zutaten für eine vegetarische Alternative für die Räucherforelle:

150 g Karotte(n)
2 EL Salz
1 EL Weißweinessig
1 EL Öl
Sojasauce
Tamarindensauce

Zutaten für eine vegetarische Alternative für das Kalbfleischpflanzerl:

1 Zwiebel(n)
250 g Haferflocken, zarte und kernige gemischt
2 Ei(er)
140 g Käse, gerieben, z. B. Gouda
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Die Radieschen waschen und dünn hobeln. Dicht aneinander in Einmachgläser schichten, sodass wenig Hohlräume entstehen. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze in einem kleinen Topf aufkochen. Den Sud heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, bis alle Radieschen komplett bedeckt sind. Im Topf gebliebene Gewürze auf die Gläser verteilen und diese sofort verschließen. Für ein gutes Aroma die Gläser erst ein paar Tage stehen lassen vor dem ersten Öffnen. Darauf kleine Stücke der geräucherten Forelle legen.


Für das Brot alle Zutaten gut miteinander verkneten (Hefe nicht extra auflösen). Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguette formen und bei 160 Grad für 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben.


Für die Kalbfleischpflanzerl die Zwiebel fein hacken. Die Semmel fein schneiden und in ein wenig Milch aufweichen. Wenn sie schön durchgeweicht ist, ausdrücken und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles zu einer lockeren Masse verkneten. Anschließend zu Pflanzerl formen und in Butterschmalz goldbraun braten.


Für die Senf-Mayonnaise Öl, Eier und Salz in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer langsam von unten nach oben hochziehen. Senf, Muskat und Petersilie dazugeben, verrühren und abschmecken.


Für den Obazdn Camembert und rote Zwiebeln fein schneiden. Butter und Frischkäse dazugeben. Gewürze und dunkles Bier nach Belieben und Geschmack dazugeben. Mit einer Gabel zerdrücken, damit eine cremige Masse entsteht. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

:
Für die vegetarische Alternative für die Räucherforelle die Karotten mit dem Gemüsehobel in Streifen schneiden. Die Streifen auf einem Backblech verteilen und bei 200 Grad backen, bis sie leicht weich sind. Auskühlen lassen und anschließend zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mindestens über Nacht einlegen.


Für die vegetarische Alternative für die Kalbfleischpflanzerl die Zwiebel fein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Zu Pflanzerl formen und in Butterschmalz goldgelb braten.

Dieses Rezept hat Johannes in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Regensburg - am Mittwoch, dem 08.12.21, als Vorspeise zubereitet.

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