Rehrücken auf Mangold mit Serviettenknödel


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.12.21

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215 Min. pfiffig 28.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Rehfond:

1 kg Wildknochen (Rehknochen)
½ Zwiebel(n)
75 g Karotte(n)
75 g Knollensellerie
50 g Champignons
1 Tomate(n)
1 EL Sonnenblumenöl
40 g Tomatenmark
400 ml Rotwein, trockener
3 Liter Wasser
1 ½ Thymianzweig(e)
1 Knoblauchzehe(n)
3 Pimentkörner
½ EL Pfefferkörner, schwarze
½ EL Senfsamen, gelbe
1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Wildsahnesauce:

4 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
150 g Pfifferlinge
70 g Speck
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico
1 Thymianzweig(e)
400 ml Wildfond (Rehfond)
200 g Sahne

Zutaten für den Rehrücken:

6 Port. Rehrücken
4 Thymianzweig(e)
4 Rosmarinzweig(e)
n. B. Butterschmalz
2 Knoblauchzehe(n)

Zutaten für die Serviettenknödel:

5 Brötchen, helle, altbacken
5 Laugenbrötchen, altbacken
4 Ei(er)
250 ml Milch
1 Schuss Sahne
1 Zwiebel(n)
1 EL Petersilie, gehackt
1 ½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle, 14 Dreher
Muskat aus der Mühle, 14 Dreher

Zutaten für den Mangold:

750 g Mangold
1 ½ Schalotte(n)
165 g Sahne
40 g Butter
½ Knoblauchzehe(n)
75 ml Fond
Meersalz und Pfeffer, weißer aus der Mühle
etwas Speisestärke
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 35 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 55 Minuten
Für den Fond die Knochen im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 45 – 60 min. rösten. Inzwischen die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die Champignons putzen, bei Bedarf schälen und in Würfel mit ca. 1 x 1 cm schneiden. Die Tomate vom Strunk befreien und vierteln.

Das Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die gerösteten Rehknochen und die Gemüsewürfel hinzufügen und alles kräftig anbraten, bis schöne Röststoffe entstanden sind. Dann das Tomatenmark hineinrühren und so lange mitrösten, bis sich am Bräterboden eine braune Röstschicht bildet.

Mit ca. 150 ml Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann mit dem kalten Wasser auffüllen und alles langsam zum Köcheln bringen.

Dabei den sich an der Oberfläche bildenden Schaum und das Fett mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. Den Thymian, den Knoblauch und die Gewürze in den köchelnden Fond geben und alles vier Stunden weiterköcheln lassen. Den Wildfond anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Für die Wildsahnesauce Schalotten, Knoblauch, Speck und Pfifferlinge grob würfeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und alles darin anschwitzen. Mit Aceto Balsamico ablöschen. Thymian, Wildfond und Sahne hinzufügen und die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen.

Die Sauce sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken in Butterschmalz von jeder Seite scharf anbraten. Thymianzweige, Rosmarinzweige sowie die Knoblauchzehe mitanbraten. Den Ofen auf ca. 100 °C Ober- /Unterhitze vorheizen.

Nach dem Anbraten den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C langsam im Ofen garen.

Anschließend den Ofen ausschalten, das Fleisch auf dem Backblech drehen und ca. 10 Minuten im offenen Ofen ruhen lassen. In Scheiben schneiden und anrichten.

Für den Serviettenknödel die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, über die Brötchenscheiben gießen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und kurz in Butterschmalz andünsten. Ebenfalls zu der Brötchenmasse geben. Die Eier verquirlen und auch zu der Brötchenmasse geben. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Nun die Masse gut mit den Händen verkneten und abschmecken. Zwei Bögen Alufolie mit Öl einpinseln und Klarsichtfolie darüberlegen. Die Masse der Länge nach darauf verteilen. Dann die Folien mit der Masse aufrollen und an den Enden verknoten.

Nun die Folie mit einer Nadel einstechen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, das Wasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel ins Wasser geben.

Nach 20 Minuten Garzeit knapp unter dem Siedepunkt den Serviettenknödel in Eiswasser abschrecken. Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und diese in Butterschmalz von beiden Seiten braten.

Den Mangold putzen, die Stiele würfeln und die Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, dann die Mangoldwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe und der Sahne auffüllen und ca. 5 - 7 Minuten kochen lassen.

Zum Schluss die Mangoldblätter dazugeben, sofern nötig das Gemüse mit etwas Speisestärke binden und alles nochmal abschmecken.

Dieses Rezept hat Katharina in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Münster - am Freitag, dem 03.12.21, als Hauptgericht zubereitet.

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