Dreierlei vom Lachs


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.12.21

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160 Min. pfiffig 28.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Lachstatar mit Limettencreme:

150 g Lachsfilet(s)
150 g Räucherlachs
1 Knoblauchzehe(n)
½ TL Honig
1 Frühlingszwiebel(n)
½ Limette(n)
1 EL Olivenöl
Pfeffer, weißer aus der Mühle, ca. 6 Dreher
Salz
½ Beet/e Kresse
75 g Crème fraîche

Zutaten für die Lachsmousse:

125 g Räucherlachs
½ Bund Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühle, ca. 6 Dreher
1 ½ EL Doppelrahmfrischkäse
¾ EL Zitronensaft
5 Port. Feldsalat
1 Prise(n) Salz
1 EL Sahne, geschlagen

Zutaten für die Lachs-Zander-Terrine:

1 Schalotte(n)
60 g Toastbrot
300 g Sahne
1 ½ EL Zitronensaft
Muskat aus der Mühle, 3,5 Dreher
Pfeffer aus der Mühle, 4 Dreher
¾ EL Petersilie, gehackt
½ TL Butter
1 ½ Eiweiß
150 g Lachsfilet(s)
150 g Zanderfilet(s)
1 ½ EL Noilly Prat
3 Prise(n) Salz
1 EL Kerbel, gehackt
2 Scheibe/n Räucherlachs

Zutaten für die Senf-Honig-Dill-Vinaigrette:

1 TL Senf
1 TL Honig
etwas Dill
1 Prise(n) Kräutersalz
1 Prise(n) Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico, heller
3 EL Olivenöl

Zutaten für den Pumpernickel:

1 kg Roggenschrot, bio, mittelgrob, frisch geschrotet
50 g Vollkornbrösel oder grober Roggenschrot oder Pumpernickel
50 g Sauerteig, selbst gemacht oder fertig
900 ml Wasser
20 g Salz
Mehl für die Form
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 40 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Tag 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 7 Stunden 10 Minuten
Für das Lachstatar die beiden Lachssorten fein würfeln, in eine Schüssel geben und kühl stellen.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Limette heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Honig mit der Hälfte des Limettensafts, der Limettenschale, Olivenöl, Frühlingszwiebel und Knoblauch mischen und über das Lachstatar geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Crème fraîche mit dem restlichen Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Lachsmousse den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden und mit dem Frischkäse und Zitronensaft fein pürieren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 3/4 des Schnittlauchs unter die Mousse heben, mit wenig Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Kalt stellen. Mit dem Rest Schnittlauch garnieren.

Für die Terrine die Fischfilets sowie das Messer für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler legen. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, darin die Schalotten glasig andünsten. Abkühlen lassen.

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Brot in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, die Eiweiße darüber verteilen und ca. 75 g Sahne darüber gießen. Beides leicht mit einer Gabel ins Brot drücken und die Schüssel für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die gekühlten Fischfilets waschen, gut trocken tupfen, zur Sicherheit auf Gräten absuchen und diese entfernen. Dann beide Fischsorten getrennt in Würfel schneiden.

Jeweils mit einer Hälfte des Zitronensaftes und des Noilly Prat beträufeln und kühl stellen. Salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Eine Terrinenform so mit Backpapier auslegen, dass es an einer Längsseite überhängt. Die Brotmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Gabel gründlich durchrühren und zerdrücken.

Den Zander aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Hälfte der Schalotten pürieren. Nach und nach die kalte Sahne zugeben und alles fein pürieren.

Dann die Hälfte der Brotmasse dazugeben, nochmals gründlich pürieren und mit der Hälfte der Kräuter mischen. Mit Muskatnuss abschmecken und kalt stellen.

Dann den Lachs genauso mit Sahne, den übrigen Schalotten und der restlichen Brotmasse pürieren und mit übrigen Kräutern verrühren. Abschmecken und kalt stellen.

Die übrige Sahne steif schlagen. Jeweils eine Hälfte der Sahne löffelweise unter die beiden Fischmassen heben, dabei die Sahneportion immer erst gründlich unterrühren, bevor man den nächsten Löffel dazugibt.

Die Zandermasse in die Form füllen und glattstreichen. Die Räucherlachsscheiben darauflegen, dann die Lachsmasse darauf verteilen. Die Form ein paarmal leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich Luftzwischenräume schließen. Das überhängende Backpapier darüber schlagen und die Form mit einem Deckel verschließen.

Die Form in einen ausreichend großen Bräter stellen. Wasser zum Kochen bringen und so viel in den Bräter gießen, dass die Form zu etwa 2/3 im Wasser steht. Den Bräter bei 130 °C Umluft auf die unterste Schiene stellen und die Terrine in ca. 50 Min. garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Honig und Senf in einem Glas verrühren. Dill, Kräutersalz und Pfeffer hinzufügen, verrühren. Zitronensaft und Balsamico hinzugeben, verrühren. Das Öl hinzufügen und ebenfalls verrühren.

Für den Pumpernickel den Roggenschrot und die Brösel oder groben Schrot mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben, vermengen und mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine in ca. 25 Minuten zu einem Teig kneten. Den Teig abgedeckt 45 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 165 °C vorheizen. Wasser in ein Blech mit hohem Rand gießen. Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen.

Das Blech in die Mitte des heißen Ofens schieben und den Pumpernickel ca. 24 Stunden backen. Dabei die Temperatur des Ofens nach ca. einer Stunde. auf 100 °C herunterregeln. Den Pumpernickel aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.

Dieses Rezept hat Katharina in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Münster - am Freitag, dem 03.12.21, als Vorspeise zubereitet.

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