Alte lackierte Sau


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.12.21

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100 Min. normal 28.11.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Iberico-Karree:

1,2 kg Schweinskarree vom Ibericoschwein, mindestens 3 Wochen im Reifeschrank dry aged
4 Rosmarinzweig(e)
6 EL Meersalz, grobes

Zutaten für den Lack:

30 ml Ingwersirup
30 g Ingwer, frischer
2 EL Tannenhonig
60 ml Sojasauce
15 g Koriandersamen
5 g Zitronenschale, konfierte

Zutaten für die gefüllten Kirschtomaten:

5 m.-große Kirschtomate(n), gehäutet, ausgehöhlt
½ Schalotte(n)
½ EL Olivenöl
60 g Mozzarella
5 Basilikumblätter
2 Prise(n) Salz und Pfeffer

Zutaten für die gefüllten Zwiebeln:

5 Zwiebel(n), weiß
300 ml Gemüsefond
300 g Erbsen, TK
100 g Butter
45 g Parmesan, frisch gerieben
2 Prise(n) Muskat
6 Prise(n) Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Zucker

Zutaten für die Kartoffelmousseline:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
150 ml Milch, bis zu 250 ml
50 g Butter, bis zu 150 g
etwas Sahne, geschlagen, optional
Muskat
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden 20 Minuten
Das Karree 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Reifeschrank nehmen und mit grobem Meersalz von allen Seiten gut einreiben. Den Grill auf 90 °C vorheizen, den Rosmarin auf dem Grillrost ausbreiten und das Karree darauf betten.

Das Karree bei einer Kerntemperatur von 63 °C vom Grill nehmen und portionieren. Auf dem Hochleistungsgrill von jeder Seite ca. 30 Sekunden rösten, bis eine braune Kruste entstanden ist.

Das Karee in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Abschließend mit dem Lack bestreichen.

Für den Lack Ingwersirup, Tannenhonig, Sojasauce, Korianderkörner und Pfeffer vermischen, erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.

Den Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben, abkühlen lassen. Zum Schluss die konfierte Zitronenschale hinzugeben.

Für die gefüllten Kirschtomaten die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Mozzarella fein würfeln und die grob gehackten Basilikumblätter dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten damit füllen. Die Tomaten nochmals mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Für die gefüllten Zwiebeln die Zwiebeln halbieren und in der Brühe weich kochen. Die Zwiebeln herausnehmen und aushöhlen.

In einem Topf die Erbsen mit 2 EL Butter und der Gemüsebrühe garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Die Erbsen mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Innere der Zwiebeln mit dem Erbsenpüree mixen und die Mischung in die Zwiebel füllen. Die gefüllten Zwiebeln mit dem Parmesan bestreuen und unter dem Backofengrill leicht Farbe nehmen lassen.

Für die Kartoffelmousseline die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.

Die Milch zum Kochen bringen und zusammen mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Die Mousseline kann sehr viel Butter vertragen, also die Milchmenge entsprechend anpassen. Ich habe für meine Mousseline 100 g Butter verwendet und ca. 100 - 150 ml Milch. Man muss am Ende selbst schauen, welche Konsistenz der Mousseline einem am ehesten zusagt.

Wenn man möchte, kann man noch 2 EL geschlagene Sahne unter die Mousseline heben. Dabei daran denken, dass das Püree dadurch auch etwas flüssiger wird. Also beim Einrühren der Butter und der Milch entsprechend weniger Milch nehmen.

Nun die Mousseline nur noch mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat würzen. Alles zusammen anrichten und servieren.

Dieses Rezept hat Daniel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Münster - am Donnerstag, dem 02.12.21, als Hauptgericht zubereitet.

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