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Kalbsbutterschnitzel mit Artischocken - Tomaten - Risotto und Liebstöckelpesto

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45 Min. normal 26.10.2005



Zutaten

für
750 g Kalbsschulter, magere
5 Scheibe/n Toastbrot, entrindetes
2 Ei(er)
250 ml Sahne (Obers)
Salz und Pfeffer, Muskat und gehackte Petersilie oder Majoran
4 EL Butterschmalz
3 g Butter, kalte
250 ml Kalbsfond
400 g Reis (Risotto)
2 Schalotte(n)
200 g Tomate(n), Pomodoro secci (in der Sonne getrochnete)
200 g Artischockenherzen
1 ½ Liter Gemüsebrühe
80 g Käse, Grana Padano
250 g Butter
Wein, weiß, zum Ablöschen
3 EL Olivenöl
1 Handvoll Liebstöckel
50 g Pinienkerne
50 g Käse, Grana Padano
⅛ Liter Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Kalbsschulter mit dem eingeweichten Brot, Ei, Obers und Petersilie doppelt faschieren (wolfen), gut vermischen. Laibchen formen, auf einer Seite mit der Gabel ein Karomuster reindrücken.
Mit dieser Seite in einer Pfanne in Butterschmalz braun anbraten, wenden und warm stellen.
Bratenrückstand mit Kalbsjus ablöschen, kalte Butter einmontieren durch ein feines Haarsieb seihen.

Schalotten in wenig Öl glasig anschwitzen, Risottoreis beigeben, umrühren und mit Weißwein ablöschen. Wein einreduzieren lassen dann mit 1/3 Gemüsefond aufgießen, bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen, immer wieder durchrühren und mit dem restlichen Fond aufgießen. Bevor der Reis kernig (al dente) ist, die Pomodoro secci und die Artischocken beigeben - weich kochen.
Zum Schluss die Butter, das Olivenöl und den Parmesan einmontieren nicht mehr kochen, mit Salz etwas weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Liebstöckel gut waschen mit den gerösteten Pinienkernen, Olivenöl und dem grob geriebenem Parmesan in den Mixer geben - fein mixen, nicht zu flüssig halten, abschmecken.

Risotto ringförmig auf einen heißen Teller geben, das Butterschnitzel darauf setzen, etwas Pesto über das Gericht träufeln und ein bis zwei EL rund herum über dem Teller verteilen.
Ebenso den Kalbsjus kreisförmig über den Teller ziehen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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